食品添加劑

前言

　　食品工業(yè)被稱為朝陽工業(yè)。我國食品工業(yè)到1995年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)，近十多年來一直穩(wěn)居工業(yè)總產(chǎn)值之首。食品添加劑對于推動食品工業(yè)發(fā)展發(fā)揮著十分重要的作用。隨著我國改革開放的逐步深入，我國社會主義市場經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，人民生活水平不斷提高，生活節(jié)奏顯著加快，人們對食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)量、營養(yǎng)、安全等有了更新、更高的要求。　　食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在食品加工制造過程中合理使用食品添加劑，既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結(jié)

內(nèi)容概要

食品工業(yè)被稱為朝陽工業(yè)。我國食品工業(yè)到1995年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)，近十多年來一直穩(wěn)居工業(yè)總產(chǎn)值之首。食品添加劑對于推動食品工業(yè)發(fā)展發(fā)揮著十分重要的作用。隨著我國改革開放的逐步深入，我國社會主義市場經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，人民生活水平不斷提高，生活節(jié)奏顯著加快，人們對食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)量、營養(yǎng)、安全等有了更新、更高的要求。    食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在食品加工制造過程中合理使用食品添加劑，既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能保持和增加食品營養(yǎng)成分，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，便于食品加工和改進食品加工工藝，提高食品生產(chǎn)效率。    隨著我國綜合國力的迅速提高和科學(xué)技術(shù)的不斷進步，我國的食品工業(yè)快速發(fā)展，加工食品的比重成倍增加，食品的種類花色日益繁多，我們生活中接觸到的食品添加劑也隨之變得越來越多，人們對食品添加劑給食品安全帶來的問題也越來越關(guān)注。有觀點將食品添加劑的“濫用”和化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、微生物、多氯聯(lián)苯等常規(guī)污染物一起被列為食品污染源。食品行業(yè)從業(yè)人員只有正確掌握食品添加劑的有關(guān)知識，科學(xué)、準(zhǔn)確、合理地使用食品添加劑，才能充分發(fā)揮食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用，保證食品安全；同時食品行業(yè)從業(yè)人員必須在實踐中不斷加強學(xué)習(xí)，才能適應(yīng)食品工業(yè)的飛速發(fā)展和加入WTO以后日益廣泛的食品國際貿(mào)易需求。    《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007、《中華人民共和國食品安全法》（2009）的出臺，對食品添加劑提出了更新、更高、更加科學(xué)合理和嚴(yán)格的要求。為貫徹落實相關(guān)內(nèi)容，普及有關(guān)知識，保證食品添加劑課程教學(xué)質(zhì)量，在全國高等院校食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們在2002年出版的“面向21世紀(jì)課程教材”《食品添加劑》（第1版）的基礎(chǔ)上，參照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007、《中華人民共和國食品安全法》（2009），結(jié)合食品工業(yè)、食品添加劑工業(yè)的發(fā)展及國內(nèi)外最新研究成果與發(fā)展動態(tài)，認(rèn)真組織具有豐富食品添加劑課程教學(xué)經(jīng)驗的教授、副教授、博士及中青年骨干教師重新修訂了這本教材。本教材在對食品添加劑的定義、作用機理、性狀、性能與毒性進行詳細(xì)介紹的基礎(chǔ)上，深入闡述了食品添加劑使用范圍、使用劑量、使用方法等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章  緒論  1.1　食品添加劑在食品加工中的意義  1.2　食品添加劑的分類與選用原則  1.3　食品添加劑的安全使用  1.4　食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的管理辦法  1.5　食品添加劑的法定編碼  思考題第2章　食品防腐劑  2.1　食品防腐劑的作用機理  2.2　常用的食品防腐劑  2.3　防腐劑的合理使用及注意事項  2.4　食品防腐劑研究進展與展望  思考題第3章　食品抗氧化劑  3.1　食品抗氧化劑的作用機理  3.2　油溶性抗氧化劑  3.3　水溶性抗氧化劑  3.4　天然抗氧化劑  3.5　抗氧化劑使用注意事項  3.6　食品抗氧化劑的研究動態(tài)  思考題第4章　食品著色劑  4.1　著色劑的發(fā)色機理  4.2　食品合成著色劑及應(yīng)用  4.3　食品天然著色劑的應(yīng)用  4.4　食品著色劑使用與注意事項  思考題第5章　食品護色劑與漂白劑　5.1　食品護色劑　5.2　食品漂白劑　思考題第6章　食品調(diào)味劑（酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、鮮味劑）  6.1　食品酸度調(diào)節(jié)劑  6.2　食品甜味劑  6.3　食品增味劑  思考題第7章　食品增稠劑  7.1  影響增稠劑作用效果的因素  7.2　增稠劑在食品加工中的作用  7.3　常用食品增稠劑及應(yīng)用  思考題第8章　食品乳化劑　8.1　乳化劑的作用　8.2　乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值　8.3　乳化劑的分類　8.4　常用食品乳化劑　8.5　乳化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用　8.6　食品乳化劑發(fā)展趨勢　思考題第9章　食品香料與香精  9.1　食用香料香精及其種類與安全性  9.2　食用香料  9.3　食用香精  思考題第10章　食品酶制劑  10.1　淀粉酶  10.2　蛋白酶  10.3　其他酶制劑  思考題第11章  其他食品添加劑  11.1　凝固劑  11.2　膨松劑  11.3　抗結(jié)劑  11.4　水分保持劑  11.5　消泡劑  11.6　被膜劑  11.7　膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)  11.8　面粉處理劑  11.9　食品工業(yè)用加工助劑　11.10　其他　思考題第12章　食品營養(yǎng)強化劑參考文獻附表

章節(jié)摘錄

　　第2章　食品防腐劑　　我們知道，造成食品敗壞的原因可能是多種多樣的，包括物理、化學(xué)和生物因素。而且這些因素往往是同時或連續(xù)發(fā)生的。但是一般來說，由于自然界中微生物種類眾多，在地球上廣泛存在，同時其繁殖速率驚人等特點，加上食品中營養(yǎng)豐富，為微生物可能的生長繁殖提供了極佳的條件，因此，細(xì)菌、霉菌和酵母之類微生物的生長通常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最主要的原因?！　榱吮２厥称?，可用各種方法來實現(xiàn)。如工業(yè)化以前人們普遍采用鹽漬、糖漬、曬干、酒泡和發(fā)酵等方法來保藏食品；現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們采用了很多的新技術(shù)

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