臺(tái)灣飲食文化

前言

寶島臺(tái)灣是我國(guó)的第一大島，位于祖國(guó)東南沿海的大陸架上。島上風(fēng)景秀麗、氣候暖和、物產(chǎn)豐富，極宜人類生存與發(fā)展。臺(tái)灣居民絕大部分是從大陸直接或間接遷徙過去的，他們與原住民一起披荊斬棘，歷盡艱辛，為開發(fā)和建設(shè)寶島做出了卓越的貢獻(xiàn)。隨著大陸人民的大批遷入，大陸較先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、文化教育、文學(xué)藝術(shù)和風(fēng)俗習(xí)慣不斷地移植臺(tái)灣，促進(jìn)了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和文化藝術(shù)的繁榮，使臺(tái)灣文化成為中華燦爛文化的一個(gè)重要組成部分。但是，自1895年以來，由于日本帝國(guó)主義的侵占和1949年以后兩岸的長(zhǎng)期隔絕，大陸人民對(duì)臺(tái)灣的了解十分有限。雖然，20世紀(jì)80年代以后，有大批的臺(tái)商和各界人士紛紛渡過臺(tái)灣海峽，到大陸經(jīng)商和從事文化交流，然而大陸人民進(jìn)入臺(tái)灣還是比較困難的，特別是廣大的青年學(xué)生迫切希望了解臺(tái)灣社會(huì)經(jīng)濟(jì)、歷史文化。為了讓大陸人民特別是大陸的青少年能比較全面、真實(shí)地了解臺(tái)灣，廈門大學(xué)臺(tái)灣研究中心組織了一批研究臺(tái)灣的學(xué)術(shù)工作者編寫了“圖文臺(tái)灣”叢書。這套叢書以翔實(shí)的史料、精美的圖片、通俗的語(yǔ)言，從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等各個(gè)方面介紹臺(tái)灣的情況，既追述兩岸人民共同開發(fā)建設(shè)臺(tái)灣的艱苦歷程，也頌揚(yáng)兩岸人民抗擊外國(guó)侵略、收復(fù)臺(tái)灣、保衛(wèi)臺(tái)灣的光輝業(yè)績(jī)，同時(shí)展示臺(tái)灣的美麗景觀、民俗風(fēng)情、民間信仰和文化藝術(shù)。我們期望，這套圖文并茂的通俗讀物能陪伴你一起追憶歷史，探訪民俗，欣賞臺(tái)灣的秀麗風(fēng)光，讓你從容地穿梭于時(shí)光隧道，流連于古跡佳景，輕松愉快地享受一趟臺(tái)灣寶島的文化之旅。

內(nèi)容概要

“飲食”看似簡(jiǎn)單，但它蘊(yùn)藏著十分豐富的文化內(nèi)涵。曾有人說過，“中國(guó)的文明史，很大部分體現(xiàn)在飲食文化當(dāng)中”。通過飲食文化這個(gè)窗口，我們同樣可以窺見臺(tái)灣文化的昨日、今昔。    中國(guó)美食甲天下，是全世界公認(rèn)的。臺(tái)灣繼承了中華美食的傳統(tǒng)，但又由于歷史發(fā)展的不同路徑，形成了今日豐富多彩的性格，也體現(xiàn)出臺(tái)灣文化的開放與多元。    梁實(shí)秋先生曾說“臺(tái)灣地區(qū)之飲食本屬閩南系列，善治海鮮，每多羹湯”，這也許是因?yàn)榕_(tái)灣與閩南地區(qū)僅有一水之隔，地理環(huán)境與氣候物產(chǎn)相似的緣故，而臺(tái)灣的先民又大多是從福建省的漳州和泉州移民的，因此我們很容易在臺(tái)灣早期的飲食文化中看到閩南的地方風(fēng)味。然而1949年，國(guó)民黨政權(quán)退踞臺(tái)灣，帶去了大陸各地的風(fēng)味菜，從此，大陸各大菜系就在寶島得以發(fā)揚(yáng)光大，逐漸形成多元而且獨(dú)特的“臺(tái)灣菜”文化。    在臺(tái)灣，除了能享受到傳統(tǒng)的中華美食外，還能品嘗到獨(dú)步全球的各色小吃。臺(tái)灣小吃很有特色，它來自民間，扎根鄉(xiāng)土，以其淳樸自然的本色深受食客的喜愛，造就了臺(tái)灣人生活中最具代表性的飲食文化。舉凡“蚵仔煎”、“虱目魚肚粥”、“炒米粉”、“萬(wàn)巒豬腳”、“大腸蚵仔面線”、“甜不辣”、“臺(tái)南擔(dān)仔面”、“棺材板”、“燒仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“鹵肉飯”等等，都是獨(dú)具臺(tái)灣風(fēng)味的名食小吃。    臺(tái)灣盛產(chǎn)水果，香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、柚子、枇杷、芒果、橄欖、檳榔、椰子等一年四季不斷，因而素有“水果之鄉(xiāng)”的美稱。臺(tái)灣水果是最為中國(guó)大陸百姓熟知的臺(tái)灣食品之一。雖然臺(tái)灣水果在大陸的售價(jià)比普通的水果要高出許多，但仍以其出眾的口感及高超的品質(zhì)受到了許多人的喜愛。    茶也是臺(tái)灣飲食文化里不可或缺的組成部分?！安杷嚒痹谂_(tái)灣的歷史不長(zhǎng)，但靠著臺(tái)灣人不凡的創(chuàng)新精神倒也走出了一條獨(dú)特的發(fā)展道路，既保留了中國(guó)傳統(tǒng)的茶藝文化，又添加了許多流行的元素。傳統(tǒng)的就有經(jīng)過改良的功夫茶藝、客家的擂茶，現(xiàn)代的則有時(shí)髦的“泡沫紅茶店”、揚(yáng)名國(guó)際的“珍珠奶茶”，以及其他五花八門的茶食茶飲。    同飲茶一樣，喝酒是臺(tái)灣人飲食中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容。臺(tái)灣本身的制酒歷史與大陸相比顯得非常年輕，但是臺(tái)灣憑借著先天的自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，開創(chuàng)了許多著名的品牌，其中金門高粱是臺(tái)灣酒中引以為傲的象征，又如紅露酒、米酒也是人們熟知的酒中名品。最值得一提的是，臺(tái)灣的一些酒廠設(shè)有展售中心或是酒文物館，不僅典藏了歲月與文化，更為人們典藏了歷史和酒香。

書籍目錄

臺(tái)灣飲食文化的昨天和令天影像一  豐富多元的臺(tái)灣菜  一、臺(tái)灣八大菜系漫談  二、特色餐廳連連看  三、名流與美食的緣分影像二  極具鄉(xiāng)土氣息的臺(tái)灣小吃  一、領(lǐng)略各縣市的鄉(xiāng)土風(fēng)味  二、夜市指南影像三  四季不斷的臺(tái)灣水果  1.招福興旺話鳳梨  2.清甜細(xì)膩話釋迦  3.美麗芳香話芒果  4.營(yíng)養(yǎng)實(shí)用話木瓜  5.晶瑩剔透話蓮霧  6.爭(zhēng)議不斷話檳榔  7.生津潤(rùn)肺話枇杷  8.酸甜可口話西柚  9.清甜爽口話楊桃影像四  傳統(tǒng)與流行兼具的合灣茶文化  一、臺(tái)灣名茶數(shù)數(shù)看  二、臺(tái)灣的茶藝  三、臺(tái)灣的茶館文化  四、臺(tái)灣的茶食茶飲影像五  典藏歷史與酒香的臺(tái)灣酒文化  一、帶你認(rèn)識(shí)臺(tái)灣的著名酒廠  二、帶你認(rèn)識(shí)臺(tái)灣的名酒結(jié)語(yǔ)參考文獻(xiàn)與圖片來源

章節(jié)摘錄

江浙菜的發(fā)祥地遍及長(zhǎng)江下游及東南沿海地區(qū)，匯集了上海、杭州、寧波、揚(yáng)州、蘇州、無(wú)錫等地的特色菜。江浙菜的特點(diǎn)是鮮美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清鮮秀逸。江浙菜因?yàn)榍』实鄣牧陆?，也被賦予了濃厚的傳奇色彩。著名蘇菜“松鼠鱖魚”更是由乾隆皇帝親自命名，贊為“天下第一魚”，江浙菜也因此被稱為御膳之宗。20世紀(jì)50年代，許多江浙名廚來到臺(tái)灣，將江浙菜的精髓帶入了臺(tái)灣飲食界。臺(tái)灣早期江浙菜師傅分“寧幫”、“蘇幫”兩派，前者以“大東園”、“天香樓”、“豐祥樓”的華永康、包祥康為代表，菜藝色淡昧咸；后者以“狀元樓”的吳科定為代表，口味偏重，色黑味甜。他們的繼承人掌廚之后，互相融合，已沒有明顯的分際。在臺(tái)北，大街小巷都可以看到江浙菜館，如“合家香”、“秀蘭”、“凱悅”、“環(huán)亞”、“來來”等。特殊的料理，琳瑯滿目，如“酒釀明蝦”、“生菜蝦松”、“醬爆青蟹”、“薺菜豆腐”、“鮑魚猴頭菇”、“西湖醋魚”、“東坡肉”、“西湖莼菜”等等。很多臺(tái)灣人喜歡在江浙風(fēng)味的餐廳沏上一壺茶，話話家常，品品小點(diǎn)，享受一下江南特有的風(fēng)雅之氣。帶你品嘗臺(tái)灣的江浙菜“新月梧桐上海料理”的“沙鍋腌篤鮮”蘇東坡說：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉?！彼^的“腌篤鮮”就是“筍煮肉”的代表之作?！半绾V鮮”是道家常菜，上海人常在開春的時(shí)候吃，民間傳說常食此菜可以增加對(duì)病毒的抵抗力。菜名中的“腌”是指火腿、咸肉、咸豬腳等腌制的肉類；而“鮮”是指大排骨、小排骨等新鮮的肉類；“篤”則是上海話里一個(gè)特有的說法，意思是“小火慢燉”。位于臺(tái)中的“新月梧桐”以經(jīng)營(yíng)江浙菜為主，店中精心烹制的“腌篤鮮”，展現(xiàn)了懷舊的上海風(fēng)味。將鮮筍、百葉、后腿肉等放入砂鍋熬煮四個(gè)小時(shí)而成的“腌篤鮮”，湯色乳白，色彩鮮艷，還透著金華火腿的鮮味，風(fēng)味濃郁。品嘗著這道上海家常小菜，在舊上海灘明星照片的包圍下，人們仿佛感受到了30年代老上海的風(fēng)情與魅力。4．川菜一菜一格百菜百味川菜是重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢等地的地方菜，一向被公認(rèn)為中華料理中的精典菜系。川菜的滋味，絕不是一個(gè)“辣”字能夠概括得了的：辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)味品的不同配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，享有“一菜一格”、“百菜百味”的美譽(yù)，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。在臺(tái)北，大街小巷，隨處可見川菜館，是屬于大眾文化的口味，幾道小炒菜肴，大家都耳熟能詳，像是“麻婆豆腐”、“醬爆牛肉”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“干煸四季豆”等等。近年來，健康飲食的理念全球都在提倡——少鹽、少糖、少味精，人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生之道了。今日的川菜為了迎合這些理念，再加上要配合臺(tái)灣人清淡的口味，也或多或少發(fā)生了一些改變。許多重口味的菜只要求基本的味對(duì)了就好，口味也就不像原先那么重了。但是也有例外，近幾年來，漂著紅油的川式麻辣火鍋仍然成功地風(fēng)靡全臺(tái)，掀起了一股不小的“紅潮”。不少臺(tái)灣人第一次吃麻辣火鍋，就情不自禁地愛上了它的獨(dú)特風(fēng)味。到了冬天，又辣又麻又鮮香的麻辣火鍋，更是難以抗拒的誘惑。麻辣火鍋是來自四川的正宗老土貨，起初是以毛肚為主料，因此名為“毛肚火鍋”。為什么用水牛內(nèi)臟?原因很簡(jiǎn)單：便宜。四川路邊小攤稱它“麻辣燙”，其中還放有雞血、鴨血、豬腦、豬肝、木耳、藕片、蒜苗等葷素料，大多價(jià)格低廉，因此非常普及。最為獨(dú)特的是，這些攤子不洗鍋換湯，各色菜人鍋越煮越香，越陳越厚，有經(jīng)驗(yàn)的人不會(huì)在攤主的火鍋湯料一起鍋時(shí)就上門，會(huì)等湯底濃稠后再享受美味?；疱佒谐舜ú巳贰ń贰⒑?、辣椒外，還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調(diào)動(dòng)的不只是味蕾，更能振奮全身神經(jīng)細(xì)胞，是味覺總動(dòng)員。

編輯推薦

《臺(tái)灣飲食文化》中有傳統(tǒng)的中華美食，匯聚了數(shù)千年的民族智慧與經(jīng)驗(yàn)。臺(tái)灣作為一個(gè)以大陸移民為主的聚居地，集結(jié)了中國(guó)大陸各地廚藝之大成，形成了東西南北風(fēng)味俱全的各色菜式，在故鄉(xiāng)的風(fēng)味中寄托著移民們淡淡的鄉(xiāng)愁。臺(tái)灣的飲食文化，在繼承傳統(tǒng)的美食中，又添加入現(xiàn)代流行的元素，具有了多元與創(chuàng)新的特色。特色餐廳、遍及全島的夜市與小吃街、各縣市的鄉(xiāng)土風(fēng)味，最能代表臺(tái)灣民眾生活的情趣。當(dāng)你打開《臺(tái)灣飲食文化》，就可以感受到臺(tái)灣大眾生活的樂趣，更可以看到一個(gè)多元且充滿活力的臺(tái)灣。

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