鳳凰單樅

前言

概述：在祖國(guó)的南方，在粵東這片古老而神奇的土地上，有一個(gè)以出產(chǎn)鳳凰單樅茶而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的地方——廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)（彩圖1）。鳳凰鎮(zhèn)位于國(guó)家歷史文化名城潮州市以北的鳳凰山之中，面積231.73平方公里。全鎮(zhèn)共有27個(gè)行政村和2個(gè)社區(qū)居委會(huì)，總?cè)丝?8700多人（2004年）。鎮(zhèn)因山得名。鳳凰單樅茶也因山而得名。鳳凰鎮(zhèn)在由幾百座大大小小山峰組成的鳳凰山之中，地勢(shì)由東北向西南傾斜，山脈縱橫，連綿不斷，溪澗在峽谷中奔流。發(fā)源于饒平、豐順、大埔三縣崠的鳳凰溪，貫穿鳳溪水庫(kù)和鳳凰水庫(kù)，直下風(fēng)南鎮(zhèn)，經(jīng)歸湖鎮(zhèn)注人韓江，全長(zhǎng)54公里，沿途8座水力發(fā)電站，20多臺(tái)機(jī)組終日轟鳴，為制作鳳凰單樅茶提供動(dòng)力（彩圖2）。鳳凰鎮(zhèn)是單樅茶的發(fā)源地，是廣東省種茶歷史最悠久，保留古茶樹(shù)最多，茶葉品質(zhì)特征最優(yōu)，生產(chǎn)茶葉的專業(yè)鎮(zhèn)。鳳凰單樅茶屬我國(guó)六大茶類(lèi)之一的烏龍茶。是傳統(tǒng)歷史名茶，據(jù)史書(shū)記載（明清《潮州府志》）鳳凰“待詔茶（待詔山生產(chǎn)的茶）亦名貢茶＂，是明清時(shí)代的貢品之一，享有一定的聲譽(yù)。早在公元1915年，已獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)。1955年以來(lái)，鳳凰單樅茶在市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)的茶葉評(píng)比會(huì)上屢獲殊榮。近數(shù)十年來(lái)，經(jīng)過(guò)全體鳳凰人民的共同努力，僅在18次國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)評(píng)比中就獲得金杯9個(gè)，金牌8塊和銀杯4個(gè)及其他15個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，博得與會(huì)者和廣大群眾的好評(píng)和贊揚(yáng)。鳳凰鎮(zhèn)于1995年3月榮獲國(guó)家農(nóng)業(yè)部命名中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)。

內(nèi)容概要

本書(shū)全面介紹了我國(guó)烏龍茶的名品——鳳凰單（木叢）產(chǎn)生和傳播的歷史；介紹了鳳凰單（木叢）產(chǎn)地的自然環(huán)境和人文環(huán)境，及鳳凰單（木叢）的品質(zhì)特征、制造工藝、品質(zhì)鑒別和沖泡技藝。本書(shū)對(duì)鳳凰單（木叢）的愛(ài)好者和鳳凰單（木叢）歷史的研究有一定的參考作用。

作者簡(jiǎn)介

黃瑞光，男，高級(jí)評(píng)茶師。1946年出生于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)虎頭村。1964年就讀廣東潮安縣勞動(dòng)大學(xué)、潮安縣農(nóng)校茶果專業(yè)。1978年進(jìn)入潮州市茶葉進(jìn)出口公司擔(dān)任茶葉審評(píng)員、公司業(yè)務(wù)經(jīng)理。出版有多篇茶葉文章刊登于《中國(guó)歷史名茶研究選編》、江西《受精考古》、上海《半月刊》

書(shū)籍目錄

總序概述第一章 鳳凰茶的起源與變遷  一、美麗吉祥的鳳凰山  二、單（木叢）茶樹(shù)的由來(lái)第二章 茶樹(shù)生長(zhǎng)的特定環(huán)境  一、生長(zhǎng)環(huán)境    二、區(qū)域分布  三、栽培  四、茶樹(shù)的形態(tài)特征第三章 鳳凰單（木叢）茶樹(shù)的株系及其品質(zhì)特征  一、黃枝香型  二、芝蘭香型  三、蜜蘭香型  四、桂花香型  五、玉蘭香型  六、姜花香型  七、夜來(lái)香型  八、茉莉香型  九、杏仁香型  十、肉桂香型第四章 鳳凰單（木叢）的采制  一、嫩葉的采摘  二、曬青  三、晾青  四、做青  五、殺青  六、揉捻  七、烘焙  八、貯藏第五章 鳳凰單（木叢）茶的品質(zhì)鑒別  一、感官的評(píng)定方法  二、鑒別技巧  三、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)第六章 鳳凰名茶文化編后記

章節(jié)摘錄

第一章 鳳凰茶的起源與變遷（三）鳳凰單樅鳳凰單樅是鳳凰水仙品種的優(yōu)異單株，各個(gè)單株形態(tài)或品味各有特點(diǎn)，它們與所有茶類(lèi)不同的顯著特點(diǎn)是，以香味特征分類(lèi)。是歷代茶農(nóng)不斷地從鳳凰水仙群體中，經(jīng)過(guò)單株培育、單株采制、單株品質(zhì)鑒定，根據(jù)各自的香味類(lèi)型自成品系，故稱單樅。實(shí)際上，鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單株的總稱。自古以來(lái)，鳳凰單樅是鳳凰茶類(lèi)中的專用名稱。它既是茶樹(shù)的品種名，又是茶葉商品和級(jí)別名。是國(guó)內(nèi)乃至全世界產(chǎn)茶區(qū)所獨(dú)特的茶品。今天，鳳凰茶農(nóng)為了便于栽培管理、采摘制作識(shí)別和商家購(gòu)買(mǎi)推介宣傳方便。仍有一些是按茶樹(shù)的形態(tài)、成品茶的外形特征、品質(zhì)特點(diǎn)，或與生長(zhǎng)環(huán)境、時(shí)代背景或以事件、人物喻名等等給這些茶樹(shù)冠上名字。自古至今，世代積累，形成了約有上百個(gè)單樅株系、品系和品種名稱。以下簡(jiǎn)介茶農(nóng)們?cè)凇白赃x、自育、自用”的方式中保留、傳承鳳凰單樅珍貴資源花絮：1．以樹(shù)型定名的有大叢茶、望天茶、香叢仔、團(tuán)樹(shù)、雞籠“刊”。娘仔傘、大草棚、草坪仔等。（1）大叢茶——因樹(shù)體高大（喬木型）、茂盛。（2）望天茶一一因樹(shù)高（8米）而聳立在眾多茶叢之中，翹首望天。（3）香叢茶——是名叢茶之后代，成品茶香氣特別濃郁。（4）團(tuán)樹(shù)——因樹(shù)長(zhǎng)得像一大圓團(tuán)。（5）雞籠“刊”——因樹(shù)長(zhǎng)得像一只農(nóng)家關(guān)養(yǎng)雞的籠子。（6）娘仔傘——因樹(shù)長(zhǎng)得像姑娘撐著的一把綠傘。（7）大草棚——因樹(shù)長(zhǎng)得像農(nóng)家儲(chǔ)備喂耕牛的稻草堆一樣的大蓬。（8）草棚子——因長(zhǎng)得比大草棚茶樹(shù)較矮小點(diǎn)。2．就青葉的形狀近似或相似于某種樹(shù)葉而定名的有柚葉、柿葉、油茶葉、木仔（番石榴）、楊梅葉、柑葉、山茄葉、仙豆葉、竹葉等。3．就葉色而言分為白葉（實(shí)為淺綠色或黃綠色的葉子）和烏葉（實(shí)際葉色是深綠色的）。4．就葉的大小分有大烏葉，烏葉仔、大白葉，白葉仔等。5．就成品茶的外型特征定名的有大骨杠、大蝴蜞（像螞蟥一樣既碩大但首尾較?。?、絲線茶、面線茶、“膠紙翅”（像蟑螂的翅膀一樣，既薄又張開(kāi)）。6．成茶的自然香氣相似某種花香的有蜜蘭香、梔子花香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、柚花香、夜來(lái)香、茉莉香、米蘭香、橙花香等。這一分類(lèi)命名方法，已被茶區(qū)和銷(xiāo)區(qū)廣為接受。7．成茶沖泡后品味口感特征有香番薯、咖啡香（俗稱為火辣味）、杏仁香、肉桂香、楊梅香、蘋(píng)果香、水蜜桃甜味等等。8．以所在地命名的烏崠單樅、獅頭黃梔香、中坪芝蘭、坡頭芝蘭、厙門(mén)、“去仔寮”種。9．以事件、時(shí)代背景命名的有“東方紅＂（“文革”時(shí)期）、“棕蓑挾”群體單樅茶等。10．特殊的命名的有八仙過(guò)海、老仙翁、似八仙等。以上所有這些，既反映鳳凰單樅的特有風(fēng)格，又反映鳳凰單樅不同株系或品系、品種之間各異的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。鳳凰單樅在不同時(shí)期有不同的含義和品質(zhì)要求：清代光緒年間至民國(guó)時(shí)期，凡采用優(yōu)良的鳳凰水仙品種的單株采摘，單株制作（曬青、碰青、揉捻、烘焙，即整個(gè)制作過(guò)程不與別株的茶葉或別的品種混合在一起的）以至成品茶單獨(dú)貯藏、單獨(dú)銷(xiāo)售，具有一定的山韻、清香、甘味的鳳凰茶，就是單樅茶。1955年起至80年代，單樅茶制定有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：凡采用茶農(nóng)經(jīng)過(guò)七八十年精心培育，品質(zhì)優(yōu)良鳳凰水仙品種的鮮葉作原料，單株采制，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝精工制作而成的茶葉，具有外形美觀，香氣清高，湯色金黃，韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖泡的特點(diǎn)，就是單樅茶。1990年起，隨著扦插茶枝繁殖育苗、嫁接換種技術(shù)的廣泛應(yīng)用，單樅茶的概念也隨著改變。單樅茶的鮮葉不再是單株采摘了，而是純粹的一個(gè)大集體的株系，它的標(biāo)準(zhǔn)要求是：成品茶的條索緊卷勻整、壯直重實(shí)；色澤黃褐或灰褐油潤(rùn)；有自然的花香；湯色橙黃，清澈明亮；滋味鮮爽、回甘力強(qiáng)，韻味獨(dú)特持久、耐沖泡；葉底柔軟明亮，綠腹紅鑲邊。

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