雍容華貴烏龍茶

前言

中華乃文化禮儀之邦，對(duì)“文化”的情結(jié)可謂深刻到了骨子里。上至學(xué)者官員，下至販夫走卒，都在踐行著一種堅(jiān)固的“文化”傳承，力圖把文化滲透到各個(gè)層面。舉凡衣食住行，無(wú)不沾染著濃厚的文化氣息。無(wú)“文化”則無(wú)根基，這是中國(guó)人的思維。吃有吃文化，喝有喝文化，而我們現(xiàn)在要重點(diǎn)講的，則是茶文化。茶對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是一種生活、一筆財(cái)富、一個(gè)現(xiàn)象。它涉及至科技教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞出版等等方面，是浩繁的中華文化體系中的一個(gè)重要組成部分。而茶，又分為不同種類，烏龍茶就是其中的一大類。對(duì)行內(nèi)人來(lái)說(shuō)，單是“烏龍茶”這個(gè)名字，就很值得琢磨。它不同于綠茶、花茶、紅茶，能產(chǎn)生比較直觀的第一印象。相反，在聽(tīng)到的瞬間，還免不了帶上點(diǎn)不明所以然的味道。經(jīng)過(guò)不同版本的傳說(shuō)的演繹，今人對(duì)于烏龍茶，也漸漸生出了“情結(jié)”。它能減肥、能美容、能活化神經(jīng)、能提高能量代謝……甚至有人還“迷信”上了烏龍茶，喝必喝烏龍、言必提及烏龍。任何一種狂熱都非盲目，烏龍茶本身的功效也確實(shí)“強(qiáng)悍”。褪去這些迷戀色彩，真實(shí)的烏龍茶是什么樣子的呢？烏龍茶屬高端茶品，由宋代貢茶龍團(tuán)、風(fēng)餅演變而來(lái)，是一種半發(fā)酵茶。因其茶色青褐如鐵，故又名青茶。它綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無(wú)一般綠茶的澀味。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。因在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。其特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱綠葉紅鑲邊。目下最受日本游客的歡迎，稱之為“美容茶”、“健美茶”。目前市面上的烏龍茶按原產(chǎn)地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及臺(tái)灣。閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹；閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產(chǎn)于福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等；廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱；臺(tái)灣烏龍茶主產(chǎn)于臺(tái)灣，因?yàn)榘l(fā)酵工藝的不同分為臺(tái)灣烏龍和臺(tái)灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛。最為出名的烏龍茶要數(shù)武夷山上享有茶王美譽(yù)的大紅袍。烏龍茶除了具有一般茶葉的功能：提神益思、消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等之外，還能防癌癥、降血脂、抗衰老。不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。鐵觀音茶沖泡后香氣高雅如蘭，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，有“七泡有余香”之美譽(yù)。武夷巖茶沖泡后則香氣濃郁青長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈。最好看的就是看到茶杯底“紅邊鑲綠葉”的大葉子都被泡開(kāi)，茶水呈金黃色，還有種油中透亮的感覺(jué)。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，喝烏龍茶是一種“附庸風(fēng)雅的行為”。為什么呢？就在那種感覺(jué)。沖泡的工藝、濃烈的味道，似乎在以一種尖銳的矛盾刺激著人的神經(jīng)。一種讓你費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)心情泡出來(lái)的茶，該是什么味道？試想，在一個(gè)陽(yáng)光充足的午后，你坐在古樸清幽的瓦屋之內(nèi)，安靜地、細(xì)致地燙壺、倒水、置茶、注水，看著它慢慢舒展開(kāi)，氤氳在溫暖的時(shí)光里，是一種什么心情？而如果你又恰恰是第一次喝烏龍，閉上眼睛，想象一下它會(huì)帶給你什么驚喜？婉轉(zhuǎn)的、回味無(wú)窮的、芳香的，還是濃烈的？直到屋子里飄滿了茶香，慵懶的下午頓時(shí)精神一振，不禁抖擻起熱烈的陽(yáng)光揮發(fā)著烏龍茶的魅力。你端起杯子，嗅著、感覺(jué)著，最終抿上一口：濃烈、芳香，雖味重，卻有醍醐灌頂之感。入口是苦的，喝完卻是甜的。哦，生活的味道啊。先苦后甜，真符合人生的“秩序”。精心的準(zhǔn)備之后，似乎唯有熱烈才更對(duì)得起那番功夫。人生就是一杯茶。愿烏龍帶給你更多想象和驚喜。

內(nèi)容概要

　　比紅茶更濃鮮，比綠茶更清香，厚潤(rùn)的葉片在滾熱的水中翻騰，舒展，回旋，呈現(xiàn)出濃郁回甘的香氣與金黃透亮的水色，宛如那秀外慧中而雍容華貴的大家閨秀。盈盈笑意，落落大方。輕啜一口，喉韻余聲，緩緩細(xì)品，真味妙香。

書(shū)籍目錄

第一章 認(rèn)識(shí)烏龍茶(001)說(shuō)說(shuō)茶外的“烏龍”／002什么是烏龍茶／003烏龍茶的得名／009地名說(shuō)／009茶樹(shù)說(shuō)／010成茶說(shuō)／011茶人說(shuō)／011烏龍茶的發(fā)展歷史／012第二章 說(shuō)說(shuō)烏龍茶的好品質(zhì)(014)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)／015“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”形成的條件／024海拔高度條件／024季節(jié)條件／025土壤條件／027優(yōu)良的茶樹(shù)良種／028高質(zhì)量的鮮葉／028烏龍茶的采制工藝／033采摘／034制作工藝／035烏龍茶的主要品種／039第三章 閩北烏龍茶(040)武夷巖茶／041“武夷巖茶”的發(fā)展歷史／043“武夷巖茶”的制作工序／047“武夷巖茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／051“武夷巖茶”的鑒別／053大紅袍／056武夷肉桂／061武夷鐵羅漢／066閩北水仙／084“閩北水仙”的采制工藝／085“閩北水仙”的品質(zhì)特點(diǎn)／086龍須茶／087“龍須茶”的傳說(shuō)／092“龍須茶”的采制工藝／093“龍須茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／096第四章 閩南烏龍茶(098)鐵觀音／099關(guān)于“鐵觀音”得名的傳說(shuō)／100“安溪鐵觀音”的品質(zhì)特點(diǎn)／102茶區(qū)自然環(huán)境／105鐵觀音茶樹(shù)品種／107“安溪鐵觀音”的采制特點(diǎn)／108“安溪鐵觀音”的鑒別／113安溪鐵觀音沖飲八式／117鐵觀音品飲之“三步走”／118鐵觀音的功效／123黃金桂／135黃旦／137“黃金桂”的采制特點(diǎn)／138“黃金桂”的品質(zhì)特點(diǎn)／139“黃金桂”的功效／140永春佛手／142“永春佛于”茶的由來(lái)／143民間關(guān)于“永春佛手”的傳說(shuō)／143佛于茶樹(shù)／145“永春佛手”的品質(zhì)特點(diǎn)／146“永春佛手”的采制上序／146“永春佛手”的功效／147白芽奇蘭茶／149關(guān)于“白芽奇蘭”之稱的由來(lái)／151“白芽奇蘭茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／151“白芽奇蘭茶”的辨別／152“白芽奇蘭茶”的功效／153色種／153本山／154毛蟹／155悔占／156第五章 廣東烏龍茶(158)鳳凰水仙／159關(guān)于“風(fēng)凰水仙”的來(lái)歷／159風(fēng)凰山茶產(chǎn)區(qū)／160“風(fēng)凰水仙”的采摘制作工藝／161“風(fēng)凰水仙”的品質(zhì)特點(diǎn)／161鳳凰單樅／162“風(fēng)凰單樅”的采制工序／163“風(fēng)凰單樅”的品質(zhì)特點(diǎn)／167“風(fēng)凰單樅”的沖泡／168“風(fēng)凰單樅”的功效／169嶺頭單樅／170“嶺頭單樅”的品質(zhì)特點(diǎn)／171關(guān)于嶺頭單樅的“蜜韻”／171第六章 臺(tái)灣烏龍茶(172)關(guān)于臺(tái)灣烏龍條的小知識(shí)／174從福建劍臺(tái)灣的烏龍茶／175凍頂烏龍茶／178凍頂山／179“凍頂條”的采制工藝／180“凍頂茶”的沖泡品飲／18l“凍頂茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／186金萱茶／187“金萱茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／187阿里山高山茶／188阿里山茶區(qū)／188“阿里山高山茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／191白毫烏龍茶／192“白毫烏龍茶”的冷熱沖泡法／193“白毫烏龍茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／194文山包種茶／195“文山包種茶”的采制工藝／197“文山包種茶”的品質(zhì)特點(diǎn)／197“文山包種茶”品質(zhì)的辨別／198其他臺(tái)灣烏龍茶／198木柵鐵觀音／198翠玉茶／200四季春茶／201梨山高冷茶／201蜜香茶／202炭焙茶／202第七章 烏龍茶?事(203)如何鑒別烏龍茶／204優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)／208劣質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)／209沖泡烏龍茶前的準(zhǔn)備／210熟悉茶性／210茶水／210茶具／212茶葉投放量／216開(kāi)湯時(shí)間／217烏龍茶的沖泡方法／218普通泡法／218傳統(tǒng)沖泡法／220如何品鑒烏龍茶／225烏龍茶的保存之道／226第八章 烏龍茶雜談(229)烏龍茶的特殊功效／230自制保健烏龍茶飲／235人參烏龍茶／237烏龍茶食譜／239

章節(jié)摘錄

插圖：要鑒別烏龍茶首先要了解烏龍茶的茶香。辨別茶香，可以憑以下四點(diǎn)做參考。烏龍茶大多以茶樹(shù)品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單樅等，有幾十個(gè)品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評(píng)角度看，不管采用何種品種制得的烏龍茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細(xì)膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成烏龍茶香味類型的不同，固然與茶樹(shù)品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過(guò)程的天氣因素有關(guān)。現(xiàn)對(duì)四個(gè)香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。細(xì)膩花果香型這是烏龍茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味清爽潤(rùn)滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重實(shí)，色澤深綠油潤(rùn)，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音、武夷肉桂、臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國(guó)大酒店拍賣的500克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤(rùn)滑，實(shí)是烏龍茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十種烏龍茶中，也只有兩種茶的香味相當(dāng)于這次被拍賣的34萬(wàn)元／千克的“觀音王”水平。這類產(chǎn)品，估計(jì)在烏龍茶總產(chǎn)量中占不到5％，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬(wàn)一千克的茶，都屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型烏龍茶，條件非?？量?，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過(guò)程曬青需有“時(shí)陰時(shí)陽(yáng)”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)?；ü阈退c細(xì)膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鮮爽潤(rùn)滑的細(xì)膩感，在青茶中屬于二類產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這種茶，大多產(chǎn)于秋茶季節(jié)，制作條件與一類的相同，產(chǎn)量大致占青茶總產(chǎn)量的23％。老火香型陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應(yīng)正常制茶要求，加工時(shí)只好延長(zhǎng)攤青時(shí)間，或采用萎凋槽加溫萎調(diào)，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過(guò)提高烘干溫度，將粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補(bǔ)救，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對(duì)帶粗氣的烏龍茶，為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋巴焦香)，補(bǔ)火時(shí)常將烘干機(jī)頂部加蓋來(lái)提高烘溫，使熱風(fēng)溫度達(dá)到170℃以上，甚至超過(guò)200℃。老火香型的烏龍茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無(wú)光澤。這類產(chǎn)品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無(wú)粗老氣味。老火粗味型老人粗味型烏龍茶，在烏龍茶中是品質(zhì)最次的一類，它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干，不烤出老火味，就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味，不易被消費(fèi)者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質(zhì)最差。在審評(píng)烏龍茶時(shí)需要注意的是，對(duì)帶有老火香味的烏龍茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評(píng)判為老火茶、次品茶。其實(shí)，烏龍茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過(guò)程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的，目的是改善品質(zhì)。上述四類烏龍茶品質(zhì)判斷方法，從制茶品質(zhì)角度入手，較易為非產(chǎn)區(qū)和銷售人員所掌握，當(dāng)然要想做到準(zhǔn)確地評(píng)出烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)劣，仍需經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練和長(zhǎng)期實(shí)踐才行。對(duì)于烏龍茶感官鑒別，也還是離不開(kāi)在了解其品質(zhì)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評(píng)。其審評(píng)的方法有“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”兩個(gè)程序。就是要從外形看其條型和色澤、茶葉沖泡聞香氣、嘗滋味、看湯色和審看葉底六個(gè)方面綜合分析。

編輯推薦

《雍容華貴烏龍茶》：它的功夫深厚，它的喉韻綿長(zhǎng)，“紅邊妝綠葉，十泡有余香”是它最顯著的特征，它，就是獨(dú)一無(wú)二的烏龍茶。震撼于它的雍容華貴，陶醉于它的醇厚甘爽，一切都始于一次與烏龍茶的奇妙邂逅。武夷高處是蓬萊，采取靈芽余自栽。地僻芳菲鎮(zhèn)長(zhǎng)在，谷寒蝶蝶未全來(lái)。紅裳似欲留人醉，錦幛何妨為客開(kāi)。咀罷醒心何處所，近山重疊翠成堆。　　——朱熹《滬武夷茶》

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