美味燒烤

前言

中國飲食、烹飪歷史源遠(yuǎn)流長，從人類懂得用火開始，烹飪經(jīng)過了火烹、石烹、水烹、油烹四個發(fā)展階段?；鹋胧亲钤嫉呐胝{(diào)方法，其操作方法就是最最原始簡單的燒、烤。隨著烹飪技術(shù)的進(jìn)步，相繼又出現(xiàn)了石烹、水烹、油烹法，但是燒烤并沒有消失，恰恰相反還多了許多花樣，并進(jìn)發(fā)出蓬勃生機(jī)。發(fā)展至今，已經(jīng)有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、腌烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、算烤、明爐烤、暗爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等各式各樣的烤法。燒烤的美味，歷來對人們具有極大的誘惑力和吸引力。

內(nèi)容概要

本書為專業(yè)燒烤師傅的發(fā)軔之作，書中所展示之技藝與心得，盡顯不藏私于同門的風(fēng)節(jié)；直白生動的行文，折射出作者不炫技的謙遜。書中詳細(xì)介紹了80種常見美味燒烤的用料配比、操作步驟、注意事項(xiàng)和風(fēng)味特點(diǎn)，并介紹了有關(guān)燒烤原料、技法、調(diào)味、工具等方面的基本知識。本書內(nèi)容豐富，語言流暢，在文字上力求深入淺出、通俗易懂，所配的菜例實(shí)景圖片清晰、精致，誘人食欲。本書非常適合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供餐館、酒店經(jīng)營者參考，是一本十分難得的燒烤專著。

書籍目錄

PART ONE 美味燒烤有章可循　一、燒烤起源及現(xiàn)狀    　二、燒烤的技法分類  　三、烤前原材料處理及工具介紹　四、選擇燒烤食物的原則與禁忌　五、味之源調(diào)料介紹　六、營養(yǎng)加倍燒烤訣竅    PART TWO 燒烤好滋味　一、明烤——肉類　　烤五花肉  　　烤羊肉　　烤牛肉  　　烤牛板筋　　烤牛肋骨  　　烤牛肉丸　　烤黃喉  　　烤羊棒骨　　烤羊排　　烤羊腰  　　烤雞皮　　烤雞翅　　臺灣烤腸　　芝士雞肉腸　　烤雞脆骨　　烤雞腿　　烤雞肉串　　烤鳳爪　　烤雞胗　二、明烤——水產(chǎn)類　　烤黃花魚  　　烤秋刀魚  　　纖夫烤魚　　烤帶魚　　烤章魚丸子　　烤多春魚　　烤鯽魚　　烤魷魚須  　　干烤魷魚　　烤鰻魚　　烤日本八爪魚　　烤日本蟹柳　　蒜蓉烤生蠔　　蜜汁燒青口　　串燒蝦　　烤扇貝    　三、明烤——蔬帛類　　烤金針菇　　烤香菇　　烤花菜　　烤韭菜　　烤茄子　　烤四季豆　　原味烤玉米　　烤青椒　　串燒鮮彩椒　　烤藕片　　烤大蒜　　烤土豆片　　烤豆腐干　四、鐵板燒、烤箱烤——肉類　　烤金豬　　炯烤棒骨　　烤牛里脊　　烤胸叉肉　　鐵板燒紐西蘭剔骨　　烤雞翅　　香燒安格斯肉眼　　鐵板西冷扒　　烤LA牛排　　烤牛舌頭　　烤全羊　　烤羊蹄　　烤春雞　　烘香烤羊肉　　烤羊腿　　美式烤雞腿　　鐵板雞扒　　鐵板鵝肝　　廣東烤鵝　　烤鴨　五、鐵板燒、烤箱烤——水產(chǎn)類　　錫紙包花甲　　錫紙包魚　　醬燒鯖花魚　　美極燒青魚　　烤腌白海鯧　　烤帶子配蘆筍　　鐵板蝦　　錫紙包蝦　　鐵板魷魚　　鐵板銀雪魚　　鐵板秋刀魚　六、鐵板燒、烤箱烤——蔬果類　　鐵板香蕉　　香菇青椒串烤　　烤水果串

章節(jié)摘錄

插圖：PART ONE 美味燒烤有章可循一、燒烤起源及現(xiàn)狀 燒烤是人類祖先最早掌握的一種烹飪方法，歷史悠久。傳說伏羲取來天火后，便教人們用火把鳥、魚燒熟了吃，從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體就更健康了。為了紀(jì)念伏羲，人們把他稱為“炮犧”，即“第一個用火烤熟肉的人”。燒烤是人類進(jìn)化文明發(fā)展史上的一個里程碑。我國燒烤名菜自古有之： 商朝的烤羊、周朝的牛炙、漢朝的烤肉串、晉朝的牛心炙……到宋朝，烹飪方法更加繁多，燒烤食品也更加精致，是我國燒烤的鼎盛時期。二、燒烤的技法分類 燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類。燒烤的具體技法很多，與炒、炸、蒸、煮等烹飪方法一樣。明火烤是直接利用柴、炭、煤或其他能源的熱輻射，直接將食物烤熟；煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。燒烤的方法不僅適用子肉、禽、魚等動物性原料，還可適用于植物性原料及米、面等原料。明火烤的菜具有色澤金黃、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)，還有煙香和焦香的風(fēng)味。下面著重為你講述明火烤的技法。燒烤食品發(fā)展到今天，基本方法沒有太大的變化，仍是古代燒烤方法的一個延伸，主要區(qū)別是用具、用料、品種上有些變化。現(xiàn)代燒烤的工具越來越多樣化、現(xiàn)代化和實(shí)用化。當(dāng)然，燒烤的品種也多了起來，肉、魚、菜、果等無不可烤。

編輯推薦

《美味燒烤》中收錄100款經(jīng)典燒烤料理，款款讓人齒唇留香，教你成為大受好評的BBQ大廚明星?！睹牢稛尽贩浅＿m合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供餐館、酒店經(jīng)營者參考，是一本十分難得的燒烤專著。十八般兵器SHOW烤工具，選料、腌漬，烤前必DO。明烤、烤箱、鐵板燒三大技法訣竅。食材搭配＆禁忌，調(diào)料調(diào)制與涂刷要訣。

圖書封面

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