張振楣談吃

內(nèi)容概要

張振楣談吃，ISBN：9787531720201，作者：張振楣

書(shū)籍目錄

第一篇  品嘗篇蘇北獅子頭臭豆腐吃面素面之約吃粥吃肉老式菜楊梅菜旰眙菜高淳的吃大娘水餃吃“素肉”品揚(yáng)萊仿膳品宴乾隆江南宴西施宴金秋品味在揚(yáng)州老街的小飯店叫化雞姜母鴨初嘗牦牛肉焦泡飯?jiān)捳f(shuō)“拔絲”菜第二篇  憶舊篇雪里蕻懷念八寶飯春天的塘里魚(yú)山芋藤祖母的菜肴炒豆沙大餅油條豆腐花河豚之美魂?duì)繅?mèng)縈話(huà)揚(yáng)點(diǎn)想起了“熗蝦”冷拌面大眼鏡脆鱔第三篇  隨想篇最具個(gè)性的甜味難以言狀的酸味令人震撼的辣味被人誤讀的鮮味飄忽不定的香味菜肴的“聲”吃與氛圍味的濃郁美美食的雅境餐桌上的春色時(shí)令菜的淡化花卉入饌中秋話(huà)栗云塊魚(yú)的來(lái)源第四篇思考篇大味必淡饑餓的饋贈(zèng)談廚師好廚師應(yīng)該是美食家美食家菜肴的特色筵席需要“減肥”美食貴在常態(tài)尋找美食美食的貴族化傾向烹飪的風(fēng)格與流派能否開(kāi)設(shè)一門(mén)“廚師學(xué)食品雕刻之我見(jiàn)紅燒肉的創(chuàng)新為“吃”立法春節(jié)的吃小吃萬(wàn)歲第五篇旅途篇刀削面正宗蘭州拉面“老孫家”泡饃豆花之味吃豆丹在普陀山吃海鮮在菊花島嘗海鮮美味竹筒飯?jiān)诟瓯跒┏岳嬖谛陆遭吻嗪：蠂L美食煎餅與鍋餅山東記食杭州記吃在黃山吃臭鱖魚(yú)在苗寨吃農(nóng)家飯鳳凰的小吃進(jìn)藏飲食記

章節(jié)摘錄

書(shū)摘蘇北的菜吃過(guò)多次。總的感覺(jué)是清鮮、爽口，雖然看起來(lái)有些粗，有些土，但作為核心部分的菜味還是不錯(cuò)的。至于淮安的鱔肴，揚(yáng)州的干絲，東臺(tái)的魚(yú)湯面，更是遠(yuǎn)近聞名的名饌佳點(diǎn)，別處是無(wú)法與之匹敵的。當(dāng)年周恩來(lái)總理有一次在北京飯店招待外賓，席上有一道揚(yáng)州獅子頭，宴畢，周總理還特地興致勃勃地對(duì)大師傅說(shuō)，制作揚(yáng)州獅子頭的關(guān)鍵是在肉糜中要放荸薺末，這樣吃起來(lái)就更松嫩爽口，更有特色。    這次到宿遷開(kāi)會(huì)，有機(jī)會(huì)重逢蘇北萊。幾天下來(lái)，覺(jué)得蘇北萊固有的家常風(fēng)味依舊，同時(shí)又引進(jìn)了一些賓館菜，但賓館菜到處都有，而且大體雷同，吃后不會(huì)留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，別處所無(wú)，容易留在心上。因此在幾天的進(jìn)餐中，感到宴會(huì)萊很注重檔次，卻反不如簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的便飯菜來(lái)得吸引人。    便飯菜中有一道獅子頭，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白飯，就著幾盆葷菜幾個(gè)素菜，一大品鍋的湯，大家吃得津津有味。記得那獅子頭盛放在大腰盆里，一個(gè)個(gè)金黃、渾圓，很有氣勢(shì)，起先還以為是無(wú)錫油面筋，細(xì)看才看出是大肉圓，很是誘人食欲。    用湯匙舀到飯碗里，一口下去，競(jìng)產(chǎn)生出一種特別的震撼，難以想象的松和嫩，滲和著豬肉糜的鮮醇，在遇到牙齒的一剎那迅速地溶化和溢滿(mǎn)了整個(gè)口舌，幾乎連咀嚼這一環(huán)節(jié)也簡(jiǎn)化掉了。那種滋潤(rùn)柔滑感，很難形容，反正與江南的獅子頭完全是兩回事。    再細(xì)看獅子頭里面，晶瑩剔透，仿佛有著過(guò)量的肥肉，但口感卻肥而不膩，只覺(jué)得奇嫩無(wú)比。我毫不費(fèi)勁地把偌大的一個(gè)獅子頭吃了下去，滿(mǎn)滿(mǎn)的一碗飯，早已碗底向天。在這樣的獅子頭伴奏下，連白飯也改變了原來(lái)的質(zhì)地，變得極滑糯潤(rùn)口。正是妙不可言的味覺(jué)享受。    以后兩天里，我一直盼著能再次品嘗獅子頭的美味，可是我失望了。獅子頭再也沒(méi)有出現(xiàn)在餐桌上。也可能以為這樣的粗菜不夠格，羞于見(jiàn)人，只能在便餐上偶一為之，卻咸了我最大的遺憾。在最后一天的晚宴中，我終于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜進(jìn)廚房，專(zhuān)門(mén)向廚師討教獅子頭的做法。    在我的夸獎(jiǎng)下，廚師笑嘻嘻地向我傳授了獅子頭的制作過(guò)程。選豬的前腿肉肥瘦各半，斬咸肉末后加清水和調(diào)料攪拌上勁，使肉末吃足水分，其中的膠原質(zhì)相互粘連，這是使之質(zhì)地嫩滑的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，再做成一個(gè)個(gè)大肉圓投入油鍋中炸至外皮金黃結(jié)殼。油炸好的獅子頭放在盆中上籠蒸透，使獅子頭中的肥油出盡，而形狀不變，下籠后澆上明鹵即咸。做法不算復(fù)雜，但要恰到好處，實(shí)屬不易。    回來(lái)以后，宿遷吃過(guò)的獅子頭一直縈回在心。于是下決心自己動(dòng)手試做一回，結(jié)果勉強(qiáng)形似，神韻全無(wú)。對(duì)于這可遇而不可求的蘇北獅子頭，不免就更加情有獨(dú)鐘，平添了一份神秘感。    P3-4

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)這部由“中國(guó)餐飲文化大師”奉獻(xiàn)的“家常小炒”集，色、香、味俱全。文中佳肴與土饌齊聚，語(yǔ)言和見(jiàn)解皆絕。全書(shū)處處說(shuō)的是“餐飲”，但時(shí)時(shí)體現(xiàn)出的卻都是令人足可回味深長(zhǎng)的“文化”。    ——黑陶(作家)    我與張振楣相識(shí)多年，他早年在飯店當(dāng)學(xué)徒，后以出色的專(zhuān)業(yè)水平從事烹飪教學(xué)和理論研究，數(shù)十年來(lái)堅(jiān)韌不拔，刻苦鉆研，不斷有所創(chuàng)見(jiàn)；尤其對(duì)味學(xué)審美的研究，取得了拓荒性的成果，堪稱(chēng)中國(guó)研究味覺(jué)審美理論第一人。    ——?jiǎng)V偉(《東方美食》雜志社社長(zhǎng))    張振楣先生從事烹飪工作及中國(guó)餐飲文化研究達(dá)數(shù)十年，具有厚實(shí)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、豐富的餐飲實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。他宏觀的學(xué)術(shù)視野和理論創(chuàng)新勇氣，以及在上世紀(jì)八十年代率先進(jìn)行的味覺(jué)審美理論探索，在餐飲文化界產(chǎn)生了積極的影響。    ——中國(guó)餐飲文化大師認(rèn)定評(píng)語(yǔ)(中國(guó)食文化研究會(huì))

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