普洱品鑒手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　《普洱品鑒手冊(cè)》介紹了普洱茶的栽培、類別、加工、沖泡、鑒賞、收藏等方面的知識(shí)。

書籍目錄

普洱初識(shí)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)話普洱滇南茶區(qū)的分布滇南著名茶山茶區(qū)氣候茶區(qū)山系茶區(qū)土壤普洱類別生茶與熟茶外形的分類年代的分類倉(cāng)儲(chǔ)方式的分類茶樹的生長(zhǎng)形態(tài)茶樹的進(jìn)化形態(tài)采摘時(shí)節(jié)的分類原料等級(jí)普洱加工普洱茶的加工工藝普洱沖泡普洱茶的茶器醒茶普洱茶的沖泡方法普洱品鑒新制生茶的品質(zhì)鑒別新制熟茶的品質(zhì)鑒別陳年荼的品質(zhì)鑒別陳年生茶的品質(zhì)鑒別陳年熟茶的品質(zhì)鑒別品茗術(shù)語(yǔ)——外形描述品茗術(shù)語(yǔ)——香氣描述品茗術(shù)語(yǔ)——湯色描述品茗術(shù)語(yǔ)——滋味描述品茗術(shù)語(yǔ)——葉底描述普洱收藏普洱茶的年代特征古董茶(號(hào)級(jí)茶)印級(jí)茶七子級(jí)茶品勐海茶廠的常規(guī)產(chǎn)品下關(guān)茶廠的常規(guī)茶品普洱茶倉(cāng)的存儲(chǔ)與陳化普洱茶的家庭存儲(chǔ)普洱文史滇茶文史后記

章節(jié)摘錄

書摘普洱茶分生茶與熟茶兩種，其差別在于制成青毛茶后有沒有經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵?，F(xiàn)代普洱茶的加工工藝，有采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、渥堆等一系列工序。    采摘    普洱茶的采摘與烏龍茶較類似，要采取具備一定成熟度的青壯原料。其原因在于成熟芽葉內(nèi)含物質(zhì)豐富、口感厚重，在后期的陳化中有更好的轉(zhuǎn)變。采茶的最佳時(shí)間在日出半小時(shí)后，陽(yáng)光蒸發(fā)掉霧氣與露水后，可以避免鮮葉水分含量過高而對(duì)萎凋與殺青的不利影響。原料以季節(jié)則有旱季茶、雨季茶之分別，旱季春茶在2月中下旬至5月上中旬、谷花秋茶則在9月下旬至11月間，5月中下旬至9月中旬的原料為雨季茶。    萎凋    萎凋就是將采摘下的茶葉進(jìn)行攤晾。適度的萎凋可以減少鮮葉的含水量，令葉片柔軟，從而降低殺青溫度、減少殺青時(shí)間。在旱季制茶萎凋多采用日曬或室內(nèi)攤晾的方式，在雨季有條件的初制車間則利用熱風(fēng)進(jìn)行室內(nèi)萎凋。    殺青    殺青的目的是以高溫降低或殺滅鮮葉中酶的活性，抑制或終止內(nèi)含物質(zhì)的氧化發(fā)酵；并促使茶葉枝葉柔軟以便揉捻。    普洱茶殺青的主要方式為鐵鍋炒青或滾筒炒青。普洱茶的殺青與其他茶類不同，為了后期有良好的陳化效果，殺青程度要控制低些，溫度宜低、時(shí)間宜短，具體參數(shù)要依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素靈活調(diào)整，通常鍋溫不超過180度，時(shí)間不超過6分鐘。殺青完成后，茶菁顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠，此時(shí)要將茶葉攤晾開散發(fā)水汽和熱量，準(zhǔn)備講行揉捻。    揉捻、解塊    傳統(tǒng)制曬青茶以手工進(jìn)行揉茶，揉捻程度較重，要依茶菁狀況進(jìn)行初揉與復(fù)揉兩道工序，以保證全部原料都形成條索。今日的手工制茶，則往往為了顯示茶葉肥大而降低揉捻程度，對(duì)于品質(zhì)而言則會(huì)降低茶品味道的厚重度。    現(xiàn)代機(jī)械化制茶則多以盤式揉茶機(jī)進(jìn)行揉捻。盤式揉茶機(jī)通常會(huì)造成茶菁結(jié)塊，揉茶結(jié)束后還要以解塊機(jī)將結(jié)塊的茶葉抖散。    曬青    完成揉捻、解塊工序后，要將茶菁攤放在曬場(chǎng)上以日曬進(jìn)行毛茶的干燥。曬青過程中要翻動(dòng)茶葉數(shù)次，以保證茶葉足干。如果干燥不完全或完成干燥所用的時(shí)間過長(zhǎng)，將導(dǎo)致茶菁過度發(fā)酵，甚至?xí)霈F(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。完成曬青的優(yōu)質(zhì)青毛茶，顏色呈墨綠或深綠色。    在大型茶廠或初制所加工的原料，有時(shí)會(huì)采用烘干機(jī)進(jìn)行烘干，這種原料稱為烘青。烘青茶品質(zhì)趨于綠茶化，不耐陳化。    分級(jí)、揀剔與拼配    將曬青毛茶依嫩度、條索大小篩分等級(jí)，并揀除黃片、茶梗。一般野生茶的分級(jí)和揀剔以手工方式進(jìn)行，臺(tái)地茶則多以篩分機(jī)處理。分級(jí)后的茶葉，如果用來制作緊壓生茶品，經(jīng)過拼配后就可以進(jìn)行壓制了；如果用來制作熟茶，則進(jìn)入渥堆環(huán)節(jié)。    拼配是按照制茶的需要，將不同的級(jí)數(shù)、茶區(qū)、茶種、制作方法的毛茶混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有明顯茶區(qū)地域特色，但易有口感、香型單調(diào)的缺點(diǎn)。而拼配荼口感變化豐富、有明顯的層次變化，但需對(duì)茶種、茶區(qū)、制程等原料特點(diǎn)十分了解才能拼配出優(yōu)質(zhì)的茶品。    渥堆    渥堆熟茶一次要取用青毛茶數(shù)噸，進(jìn)行灑水增濕。灑水量視季節(jié)、原料級(jí)數(shù)與發(fā)酵程度而定，通常是毛茶重量的30％～50％。渥堆茶堆內(nèi)滋生發(fā)酵菌群后，在菌類繁殖的過程中產(chǎn)生大量熱量，這時(shí)要控制茶堆內(nèi)部溫度不可高于70度，要視溫濕度、通風(fēng)情況和發(fā)酵程度進(jìn)行翻堆，使毛茶均勻充分發(fā)酵。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱，霉菌也自行退散。整個(gè)渥堆工序用時(shí)約4～7周。    發(fā)酵成功的熟茶品，外觀色澤通常為棕紅色，不帶酸味或嚴(yán)重渥堆味，湯色以通透清澈為佳。發(fā)酵不足的熟茶外觀色多帶青黑色，帶酸帶臭；過度發(fā)酵而燒心炭化的熟茶則呈黑色者，湯薄無質(zhì)，葉底黑硬。出堆后的熟茶要經(jīng)過高溫干燥的滅菌環(huán)節(jié)，以滅活殘存在茶品中的菌類。    P44-48

編輯推薦

如今，很多人參禪、品茶、論道……不知不覺間，生活的苦澀就被這些深意所沖淡，就如同青澀的普洱茶經(jīng)過歲月的磨礪，終會(huì)轉(zhuǎn)化出甘醇。作者有感于茶友們對(duì)茶的陌生，在當(dāng)今普洱茶的風(fēng)潮中，獻(xiàn)上這寥寥幾萬(wàn)字，是他自己對(duì)普洱對(duì)茶的感受，為大家提供一點(diǎn)具體而實(shí)用的知識(shí)。

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