家庭四菜一湯

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容比較貼近大眾生活，深受讀者歡迎，一直暢銷至今。近年來，隨著人民物質(zhì)生活水平的提高，人們對日常飲食也提出了新的要求，不僅要求口味上有創(chuàng)新新，而且更加注重飲食有科學(xué)化、合理化。于是動筆編寫了《新編家庭四菜一湯》。     本書有如下特點： 一 編者吸取了全國各地方菜系風(fēng)味的優(yōu)點，整理出目前社會上較流行的現(xiàn)代風(fēng)尚菜。 二 在原料、調(diào)料及炊具的使用上，突出一個新字，盡可能考慮到現(xiàn)代家庭的生活水平和廚房設(shè)備條件。 三 菜譜按一年四季不同時期上市原料進行編排，每季編寫12組四菜一湯。 四 為適應(yīng)不同層次讀者的需要，每一種菜譜都注明主料、配料、調(diào)料的數(shù)量，菜肴的制法、特點及操作要點，可收到觸類旁通、舉一反三之效。 本書是家庭學(xué)做菜肴之范本，同時也可為賓館、飯店、招待所、酒樓廚師及烹飪學(xué)校師生等提供參考。

書籍目錄

制作好家庭菜的技巧春季菜譜?。ㄒ唬　〈汗S腰花　　干燒鯽魚　　香干韭菜　　蠔油大白菜　　豆苗雞片湯　（二）　　蘆蒿牛肉絲　　紅酒燜雞塊　　蝦子春筍　　蛋皮菠菜　　蘿卜排骨湯?。ㄈ　◆~香肉絲　　紅燒鳊魚　　蘑菇菜心　　大煮干絲　　淮杞燉鵪鶉?。ㄋ模　♂u包雞丁　　清蒸刀魚　　開洋蘿卜　　三絲炒芹菜　　火腿燉烏骨雞?。ㄎ澹　∶烦茨旮狻　」締K肉　　姜絲茼蒿　　麻婆豆腐　　咸肉河蚌煲?。　◆隰~片　　OK汁串燒牛柳　　春筍豌豆苗　　麻辣卷心菜　　香菇燉鳳爪?。ㄆ撸　∮捅苹ā　°y魚炒蛋　　青椒土豆絲　　蒜片生菜　　人參干貝燉雞?。ò耍　⊥愣钩次r仁　　水煮牛肉　　雙色萵筍　　雞油菜薹　　莼菜魚圓湯?。ň牛　∶罉O斑節(jié)蝦　　油淋仔雞　　姜末馬蘭頭　　腐竹平菇　　萵苣蛋湯?。ㄊ　∏嗨獬簇i肝　　豆瓣青魚　　芝麻油菜　　白汁春筍　　清湯鮮菌?。ㄊ唬　∩巢杌ㄗ似　←}水河蝦　　螺螄炒韭菜　　薺菜豆腐羹　　蟲草鴨塊湯?。ㄊ　∩醇佐~　　宮保雞丁　　開洋蠶豆瓣　　西芹百合　　文蛤豆腐湯　（十三）　　河蚌斬肉　　丁香脆皮鵪鶉　　紅椒空心菜　　文思豆腐　　蘿卜球燉肫花?。ㄊ模　□U汁牛排　　剁椒魚頭　　……夏季菜譜秋季菜譜冬季菜譜

章節(jié)摘錄

　　俗話說：“民以食為天。”制作家庭菜，看上去很簡單，可要做到　　色、香、味、形俱佳，既能促進食欲，又能增加營養(yǎng)，有利于身體健　　康，除了具有相當熟練的烹調(diào)操作技能外，還要善于掌握如下各道　　工序的操作要領(lǐng)，簡述如下：　　一、原料的選擇　　我國的烹飪原料十分豐富，按原料的性質(zhì)可分為動物性、植物　　性、礦物性、人工合成原料四大類。原料的優(yōu)劣是制作菜肴成敗的　　關(guān)鍵。要制作好家庭菜肴，必須逐步掌握各種常用原料的名稱、品　　種、產(chǎn)地、性能、上市季節(jié)、選擇方法等方面的知識。例如，魚有青　　魚、鱖魚、鰱魚、鳊魚之分，這是品種的不同；雞有山東“九斤黃”、上　　海“浦東雞”、江蘇“狼山雞”之別，這是產(chǎn)地的不同；鴨有仔鴨、老鴨　　之異，這是質(zhì)地的不同；豬、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外　　脊肉之殊，這是部位的不同。另外，各種原料都有一定的上市季　　節(jié)，正當時令的原料不僅質(zhì)量好，而且在外觀上給人以新鮮的感　　覺。例如，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，“菜花甲魚菊花　　蟹，荷花盛開藕上市，八月桂花煮芋艿”……這些被人們稱為“四時　　之序”，過了季節(jié)滋味就不同了。如“刀魚過時骨頭硬”“蘿卜過時　　心中空”“冬筍過時味道苦”等，都說明采用適時原料的重要性。雖　　然有些動植物經(jīng)過人工馴養(yǎng)或溫床栽培及科學(xué)方法貯存，打破了　　季節(jié)性限制，但質(zhì)量遠不如應(yīng)時鮮品。原料的選擇，最主要的還是　　質(zhì)量鑒別及品種的合理運用，例如豬肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其　　次是臀尖肉。彈子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋條、蹄爪宜于燒、燉、　　燜、煨；仔雞、肉用雞宜于炒、熘、炸，老母雞宜于煨、燉；大的青魚、　　草魚、鯉魚等宜于切片斬茸，小的鯽魚、刀魚、鳊魚等宜用整條清　　蒸、紅燒?！　《?、原料的加工　　原料的初步加工是烹調(diào)菜肴前必不可少的一項操作工序，包　　括對原料的宰殺、拆削、洗滌，干貨漲發(fā)，刀工成形等方面，它不僅　　關(guān)系到能否合理用料、減少損耗和分檔取料，而且關(guān)系到食物的營　　養(yǎng)與衛(wèi)生，是制成菜肴成敗的關(guān)鍵。例如宰殺魚類時，“刺破魚膽　　全盤皆苦；鰻涎未盡滿席皆腥”。洗滌蔬菜時泥沙、老葉、昆蟲、老　　根不除凈，則無法下咽。宰雞洗滌時血污未盡，皮色不白；氣管、血　　管、食包不除去，不合衛(wèi)生要求；開膛錯誤則影響菜肴形狀。干貨　　漲發(fā)方法不當，造成原料發(fā)不透或發(fā)過頭的現(xiàn)象，直接影響成品質(zhì)　　量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，長短相等，厚薄一　　致，粗細均勻，這樣才能做到形狀美觀，有利烹調(diào)。

編輯推薦

　　《家庭四菜一湯（第3版）（附光盤1張）》編者吸取了全國各地方菜系風(fēng)味的優(yōu)點，整理出目前社會上較流行的現(xiàn)代風(fēng)尚菜。菜譜按一年四季不同時期的上市原料進行編排，每季編寫12組“四菜一湯”。每組各菜運用不同的原料及烹調(diào)方法，口味也各不相同。同時特別注意葷素搭配、營養(yǎng)合理，有些菜肴更起到“藥食同源”的保健作用。全書共有菜譜200多種。

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