家庭四菜一湯

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容比較貼近大眾生活，深受讀者歡迎，一直暢銷至今。近年來，隨著人民物質(zhì)生活水平的提高，人們對日常飲食也提出了新的要求，不僅要求口味上有創(chuàng)新新，而且更加注重飲食有科學(xué)化、合理化。于是動筆編寫了《新編家庭四菜一湯》。     本書有如下特點(diǎn)： 一 編者吸取了全國各地方菜系風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，整理出目前社會上較流行的現(xiàn)代風(fēng)尚菜。 二 在原料、調(diào)料及炊具的使用上，突出一個新字，盡可能考慮到現(xiàn)代家庭的生活水平和廚房設(shè)備條件。 三 菜譜按一年四季不同時(shí)期上市原料進(jìn)行編排，每季編寫12組四菜一湯。 四 為適應(yīng)不同層次讀者的需要，每一種菜譜都注明主料、配料、調(diào)料的數(shù)量，菜肴的制法、特點(diǎn)及操作要點(diǎn)，可收到觸類旁通、舉一反三之效。 本書是家庭學(xué)做菜肴之范本，同時(shí)也可為賓館、飯店、招待所、酒樓廚師及烹飪學(xué)校師生等提供參考。

書籍目錄

制作好家庭菜的技巧春季菜譜?。ㄒ唬　〈汗S腰花　　干燒鯽魚　　香干韭菜　　蠔油大白菜　　豆苗雞片湯?。ǘ　√J蒿牛肉絲　　紅酒燜雞塊　　蝦子春筍　　蛋皮菠菜　　蘿卜排骨湯　（三）　　魚香肉絲　　紅燒鳊魚　　蘑菇菜心　　大煮干絲　　淮杞燉鵪鶉?。ㄋ模　♂u包雞丁　　清蒸刀魚　　開洋蘿卜　　三絲炒芹菜　　火腿燉烏骨雞　（五）　　毛蟹炒年糕　　咕咾肉　　姜絲茼蒿　　麻婆豆腐　　咸肉河蚌煲?。　◆隰~片　　OK汁串燒牛柳　　春筍豌豆苗　　麻辣卷心菜　　香菇燉鳳爪　（七）　　油爆肫花　　銀魚炒蛋　　青椒土豆絲　　蒜片生菜　　人參干貝燉雞?。ò耍　⊥愣钩次r仁　　水煮牛肉　　雙色萵筍　　雞油菜薹　　莼菜魚圓湯?。ň牛　∶罉O斑節(jié)蝦　　油淋仔雞　　姜末馬蘭頭　　腐竹平菇　　萵苣蛋湯　（十）　　青蒜炒豬肝　　豆瓣青魚　　芝麻油菜　　白汁春筍　　清湯鮮菌?。ㄊ唬　∩巢杌ㄗ似　←}水河蝦　　螺螄炒韭菜　　薺菜豆腐羹　　蟲草鴨塊湯　（十二）　　生炒甲魚　　宮保雞丁　　開洋蠶豆瓣　　西芹百合　　文蛤豆腐湯?。ㄊ　『影鰯厝狻　《∠愦嗥g鶉　　紅椒空心菜　　文思豆腐　　蘿卜球燉肫花?。ㄊ模　□U汁牛排　　剁椒魚頭　　……夏季菜譜秋季菜譜冬季菜譜

章節(jié)摘錄

　　俗話說：“民以食為天?！敝谱骷彝ゲ?，看上去很簡單，可要做到　　色、香、味、形俱佳，既能促進(jìn)食欲，又能增加營養(yǎng)，有利于身體健　　康，除了具有相當(dāng)熟練的烹調(diào)操作技能外，還要善于掌握如下各道　　工序的操作要領(lǐng)，簡述如下：　　一、原料的選擇　　我國的烹飪原料十分豐富，按原料的性質(zhì)可分為動物性、植物　　性、礦物性、人工合成原料四大類。原料的優(yōu)劣是制作菜肴成敗的　　關(guān)鍵。要制作好家庭菜肴，必須逐步掌握各種常用原料的名稱、品　　種、產(chǎn)地、性能、上市季節(jié)、選擇方法等方面的知識。例如，魚有青　　魚、鱖魚、鰱魚、鳊魚之分，這是品種的不同；雞有山東“九斤黃”、上　　?！捌謻|雞”、江蘇“狼山雞”之別，這是產(chǎn)地的不同；鴨有仔鴨、老鴨　　之異，這是質(zhì)地的不同；豬、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外　　脊肉之殊，這是部位的不同。另外，各種原料都有一定的上市季　　節(jié)，正當(dāng)時(shí)令的原料不僅質(zhì)量好，而且在外觀上給人以新鮮的感　　覺。例如，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，“菜花甲魚菊花　　蟹，荷花盛開藕上市，八月桂花煮芋艿”……這些被人們稱為“四時(shí)　　之序”，過了季節(jié)滋味就不同了。如“刀魚過時(shí)骨頭硬”“蘿卜過時(shí)　　心中空”“冬筍過時(shí)味道苦”等，都說明采用適時(shí)原料的重要性。雖　　然有些動植物經(jīng)過人工馴養(yǎng)或溫床栽培及科學(xué)方法貯存，打破了　　季節(jié)性限制，但質(zhì)量遠(yuǎn)不如應(yīng)時(shí)鮮品。原料的選擇，最主要的還是　　質(zhì)量鑒別及品種的合理運(yùn)用，例如豬肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其　　次是臀尖肉。彈子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋條、蹄爪宜于燒、燉、　　燜、煨；仔雞、肉用雞宜于炒、熘、炸，老母雞宜于煨、燉；大的青魚、　　草魚、鯉魚等宜于切片斬茸，小的鯽魚、刀魚、鳊魚等宜用整條清　　蒸、紅燒?！　《⒃系募庸ぁ　≡系某醪郊庸な桥胝{(diào)菜肴前必不可少的一項(xiàng)操作工序，包　　括對原料的宰殺、拆削、洗滌，干貨漲發(fā)，刀工成形等方面，它不僅　　關(guān)系到能否合理用料、減少損耗和分檔取料，而且關(guān)系到食物的營　　養(yǎng)與衛(wèi)生，是制成菜肴成敗的關(guān)鍵。例如宰殺魚類時(shí)，“刺破魚膽　　全盤皆苦；鰻涎未盡滿席皆腥”。洗滌蔬菜時(shí)泥沙、老葉、昆蟲、老　　根不除凈，則無法下咽。宰雞洗滌時(shí)血污未盡，皮色不白；氣管、血　　管、食包不除去，不合衛(wèi)生要求；開膛錯誤則影響菜肴形狀。干貨　　漲發(fā)方法不當(dāng)，造成原料發(fā)不透或發(fā)過頭的現(xiàn)象，直接影響成品質(zhì)　　量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，長短相等，厚薄一　　致，粗細(xì)均勻，這樣才能做到形狀美觀，有利烹調(diào)。

編輯推薦

　　《家庭四菜一湯（第3版）（附光盤1張）》編者吸取了全國各地方菜系風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，整理出目前社會上較流行的現(xiàn)代風(fēng)尚菜。菜譜按一年四季不同時(shí)期的上市原料進(jìn)行編排，每季編寫12組“四菜一湯”。每組各菜運(yùn)用不同的原料及烹調(diào)方法，口味也各不相同。同時(shí)特別注意葷素搭配、營養(yǎng)合理，有些菜肴更起到“藥食同源”的保健作用。全書共有菜譜200多種。

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