中國飲食文化史

內(nèi)容概要

本書為“專題史系列”之一?？偨Y(jié)了中國飲食文化的“四大理論”（食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味主張、孔孟食道）和“五大特性”（食物原料選取的廣泛性、進(jìn)食心理選擇的豐富性、肴饌制作的靈活性、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性、各區(qū)域間文化的通融性），提出了“飲食文化圈”和“飲食文化層”的理論，追溯了中國飲食審美思想的歷史發(fā)展，考察了中華民族傳統(tǒng)的酒文化、茶文化、麥文化、菽文化、飲食滋味、飲食風(fēng)俗、飲食禮節(jié)等，概述了各少數(shù)民族的飲食文化，基本上勾畫了從夏商周三代以來中國飲食文化的發(fā)展概貌。

作者簡介

趙榮光（1948—），男，浙江工商大學(xué)教授，中國食文化研究會(huì)副會(huì)長、認(rèn)證委員會(huì)首席專家、飲食文化研究所所長，《飲食文化研究》（美國國際聯(lián)盟）雜志編委會(huì)主任。從事中國飲食史、飲食文化研究與教學(xué)累三十年，有《中國古代庶民飲食生活》、《天下第一家衍圣公府食單》

書籍目錄

第一章 中華民族飲食文化歷史發(fā)展的基礎(chǔ)理論  一、“飲食文化”與“飲食文化史”的含義  二、中華民族飲食文化的四大基礎(chǔ)理論  三、中華民族飲食文化的五大特性第二章 中國飲食文化的區(qū)域性歷史  一、“飲食文化圈”理論的明確  二、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因  三、中國飲食文化區(qū)位的歷史概況第三章 中國飲食文化的層次性  一、“飲食文化層”理論的認(rèn)定  二、飲食文化層的歷史概況第四章 中華民族酒文化  一、酒的起源   二、百藥之長   三、酒店  四、酒文學(xué)  五、中國歷史上的酒人   六、酒德  七、酒禮  八、酒道   九、酒令第五章 中華民族茶文化  一、茶的源流   二、茶品  三、制茶  四、藏茶   五、點(diǎn)茶與候湯   六、茶水  七、飲法   八、斗茶  九、陸羽與《茶經(jīng)》  十、茶與士   十一、茶與佛   十二、茶道  十三、茶德   十四、茶文學(xué)   十五、采茶盛況  十六、茶法與茶政   十七、茶宴與茶社   十八、茶館第六章 中華民族麥文化  一、麥之始   二、麥飯的歷史   三、粉食之始  四、酵法之利用  五、點(diǎn)心的由來  六、湯餅與面條  七、餛飩與餃子   八、胡餅名實(shí)   九、河漏第七章 中華民族菽文化  一、菽的馴化  二、大豆的營養(yǎng)  三、中國歷史上的傳統(tǒng)大豆制品  四、豆腐的出現(xiàn)  五、豆腐制品  六、豆腐的東傳朝鮮、日本第八章 中國人對食味的歷史追求  一、咸味調(diào)料  二、酸味調(diào)料  三、甜味調(diào)料  四、苦味調(diào)料  五、辛香味調(diào)料  六、鮮味調(diào)料  七、澀味第九章 中華民族飲食民俗的歷史特征  一、厚重的民族食俗文化  二、中國傳統(tǒng)節(jié)令食俗第十章 中國傳統(tǒng)食禮的歷史演變  一、先秦時(shí)代的食禮  二、孔子認(rèn)定的食禮  三、中國封建時(shí)代的食禮 第十一章 中國飲食審美思想的歷史發(fā)展  一、中國古代飲食審美思想的歷史特征  二、中國飲食審美思想的社會(huì)族群類型第十二章 中華民族共同體中各少數(shù)民族飲食文化  一、東北及華北地區(qū)少數(shù)民族食俗   二、西北地區(qū)少數(shù)民族食俗  三、西南及中南地區(qū)少數(shù)民族食俗  四、華東及東南地區(qū)少數(shù)民族食俗后記

章節(jié)摘錄

　　（三）肴饌制作的靈活性　　上述的廣泛性和豐富性，以及中國人對飲食、對烹飪的獨(dú)特觀念，富于變化的烹調(diào)方法_，從根本上決定了中國人肴饌制作的靈活性?！　τ陲嬍?，中國人以追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為要旨，追求的是一種難以言狀的“意境”。對于那種“只可意會(huì)不可言傳”的美好感覺，人們又設(shè)法從感官上把握，用“色質(zhì)香味形器”等可感可述可比的因素將這種“境界”具體化，其中的“美味”又是人們最為珍視和津津樂道的。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味，一切以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，“度”以內(nèi)的“鼎中之變”決定了中國菜的豐富和富于變化。因而中國烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則，菜點(diǎn)制作缺乏嚴(yán)格統(tǒng)一的量化指標(biāo)，甚至也不去追求這種標(biāo)準(zhǔn)。“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”，是中國傳統(tǒng)烹飪的民族和歷史的根本特點(diǎn)，也是最大的優(yōu)點(diǎn)和不容忽視的弱點(diǎn)，民族歷史文化的悖論在中國傳統(tǒng)烹飪領(lǐng)域同樣鮮明地存在著。在這種悖論狀態(tài)下，高明的廚師能有章無矩、匠心獨(dú)運(yùn)，通過自己的聰穎和努力將中國傳統(tǒng)烹飪發(fā)展成僅屬于個(gè)人的藝術(shù)；而對于絕大多數(shù)廚工來說，則主要停留在技術(shù)的層面。而烹飪者技術(shù)的熟練程度和具體操作時(shí)的發(fā)揮狀態(tài)，則直接影響著肴饌的質(zhì)量。所以有中國烹調(diào)技法的復(fù)雜多變，有中國肴饌的萬千名目、無窮花色，也同時(shí)有中國肴饌因店、因人、因時(shí)不同的質(zhì)量優(yōu)劣差異。當(dāng)然，這種靈活性表現(xiàn)在上、下兩大不同等級(jí)的社會(huì)結(jié)構(gòu)中是風(fēng)格迥異、差別甚大的。上層社會(huì)的示夸、悅目和適口之需，要求他們的廚下不拘一格競出新肴，以致餐桌廣延方丈不足以悉數(shù)羅列珍奇。肴饌色、質(zhì)、香、味、適、形等諸多審美指標(biāo)的無窮變化，正是中國食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，也是尚食者追求的美學(xué)境界。正是尚食者的價(jià)值指向?！? ……

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