廚政管理師

內(nèi)容概要

《廚政管理師(國家職業(yè)資格2級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》由馬清余主編，本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。
書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準·廚政管理師》(試行)要求編寫，是廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。
《廚政管理師(國家職業(yè)資格2級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》介紹了二級廚政管理師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識，涉及廚房設(shè)計與布局、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、廚房生產(chǎn)成本核算與分析、廚房員工培訓(xùn)與管理、菜品創(chuàng)新管理等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章  廚房設(shè)計與布局
  第1節(jié) 廚房設(shè)計與布局概述
  學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)計布局的影響因素
  學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)計布局要求
  第2節(jié) 廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計
  學(xué)習(xí)單元1 廚房面積的確定
  學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)計的生產(chǎn)、衛(wèi)生要求
  學(xué)習(xí)單元3 廚房環(huán)境設(shè)計
  第3節(jié) 廚房功能區(qū)域規(guī)劃
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)流水線規(guī)劃
  第4節(jié) 廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局
  學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備布局原則和基本形式
  學(xué)習(xí)單元2 廚房區(qū)域布局設(shè)計與設(shè)備布局
  思考題
第2章  廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
  第1節(jié) 廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理概述
  學(xué)習(xí)單元2 標(biāo)準菜譜管理
  學(xué)習(xí)單元3 廚房生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準化管理
  第2節(jié) 萊品質(zhì)量管理
  學(xué)習(xí)單元1 菜品質(zhì)量概述
  學(xué)習(xí)單元2 菜品質(zhì)量控制與監(jiān)督
  第3節(jié) 菜品中異物控制與顧客投訴處理
  學(xué)習(xí)單元1 菜品中異物的控制
  學(xué)習(xí)單元2 妥善處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴
  思考題
第3章  廚房生產(chǎn)成本核算與分析
  第1節(jié) 廚房生產(chǎn)成本核算與分析概述
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本核算基礎(chǔ)
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)成本分析基礎(chǔ)
  第2節(jié) 烹飪原料成本核算
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料成本核算方法與凈料率概念
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料加工成本核算
  第3節(jié) 原料庫房存儲成本與廚房生產(chǎn)能源成本核算與分析
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料庫房存儲成本核算與分析
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)能源及其他成本核算
  思考題
第4章  廚房員工培訓(xùn)與管理
  第1節(jié) 新員工入職培訓(xùn)
  學(xué)習(xí)單元1 入職培訓(xùn)的概念、內(nèi)容和工作程序
  學(xué)習(xí)單元2 入職培訓(xùn)計劃
  學(xué)習(xí)單元3 入職培訓(xùn)管理
  第2節(jié) 廚房員工崗位培訓(xùn)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房員工崗位培訓(xùn)計劃
  學(xué)習(xí)單元2 廚房員工崗位培訓(xùn)管理
  學(xué)習(xí)單元3 廚房員工自學(xué)活動管理
  第3節(jié) 廚房應(yīng)聘人員選擇與員工信息管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房應(yīng)聘人員選擇
  學(xué)習(xí)單元2 廚房員工信息管理
  思考題
第5章  菜品創(chuàng)新與管理
  第1節(jié) 菜品市場定位與選擇
  學(xué)習(xí)單元1 菜品市場定位
  學(xué)習(xí)單元2 菜品選擇
  第2節(jié) 菜品開發(fā)與管理
  學(xué)習(xí)單元1 菜品開發(fā)概述
  學(xué)習(xí)單元2菜品開發(fā)管理
  第3節(jié) 菜單設(shè)計與管理
  學(xué)習(xí)單元1 菜單設(shè)計概述
  學(xué)習(xí)單元2 各類菜單的設(shè)計
  學(xué)習(xí)單元3 菜單定價管理
  學(xué)習(xí)單元4 菜單制作管理
  第4節(jié) 特定人群食物營養(yǎng)指導(dǎo)
  學(xué)習(xí)單元1 孕婦乳母的營養(yǎng)推薦食物
  學(xué)習(xí)單元2 兒童營養(yǎng)食物推薦
  學(xué)習(xí)單元3 中老年人的食物營養(yǎng)及膳食指導(dǎo)
  學(xué)習(xí)單元4 糖尿病、痛風(fēng)、肥胖顧客的營養(yǎng)食物指導(dǎo)
  思考題
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理的意義 1.廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理是廚房生產(chǎn)質(zhì)量 管理的主要內(nèi)容和重要措施廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的要求，也是品牌餐飲企業(yè)和連鎖企業(yè)必須走的一條路。由于中餐廚房生產(chǎn)以手工操作為主，經(jīng)驗性較強，廚師個人烹飪技術(shù)有差異，現(xiàn)代廚房又是以分工合作方式生產(chǎn)產(chǎn)品，導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量差異很大。同一菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，經(jīng)常出現(xiàn)今天顧客來吃的菜品和明天來吃的同樣菜品不同，甚至完全不同。所以廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理必須實行標(biāo)準化管理。標(biāo)準化是工業(yè)化生產(chǎn)的前提，是數(shù)字化的基礎(chǔ)，是走連鎖化的根本保障，是搞定采購、出品和成本的科學(xué)方法。麥當(dāng)勞、肯德基等全國連鎖經(jīng)營，產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格穩(wěn)定，生意興隆，根源之一就是廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理。當(dāng)今的餐飲行業(yè)，是勞動力非常密集的行業(yè)，人力成本非常高，而且顧客的意愿又很難得到滿足，餐飲企業(yè)要發(fā)展，就必須在菜品質(zhì)量上狠下工夫。原材料成本不斷上升，企業(yè)的贏利能力很弱，極大制約著餐飲企業(yè)的發(fā)展。制定標(biāo)準生產(chǎn)流程和標(biāo)準化菜譜，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其是的問題。廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，是廚政管理師檢查和控制菜品質(zhì)量的依據(jù)，也是廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理的主要內(nèi)容和重要舉措。 2.廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理是維護餐廳和顧客利益的根本需要 生產(chǎn)標(biāo)準是餐飲企業(yè)在參與市場競爭中揚己之長、克己之短的有效技術(shù)手段，沒有標(biāo)準，或標(biāo)準出現(xiàn)偏差，或有標(biāo)準但不嚴格執(zhí)行，菜品質(zhì)量波動就會很大，沒有保證。不僅會影響顧客的消費行為和利益，而且會嚴重損害企業(yè)的聲譽、形象。廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理的實質(zhì)是保障產(chǎn)品質(zhì)量，包括顧客關(guān)注的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、健康指標(biāo)是否“達標(biāo)”等。 3.廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理是保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定提高和技術(shù)創(chuàng)新的需要 標(biāo)準化、規(guī)范化生產(chǎn)是菜品質(zhì)量穩(wěn)定的前提。餐飲市場的競爭迫使企業(yè)不斷提高菜品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，這都離不開標(biāo)準和標(biāo)準化管理。有了標(biāo)準化廚房生產(chǎn)，工作便有章可循，廚政管理會有依據(jù)，會更加科學(xué)合理。有些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在人員崗位、工作量、菜品質(zhì)量、生產(chǎn)流程等方面都體現(xiàn)出模糊性、隨意性，很難形成集團化知名企業(yè)，其主要原因之一是沒實行標(biāo)準化管理。這就從反面印證了標(biāo)準化管理的重要性。 4.廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要 要想了解、掌握本企業(yè)的生產(chǎn)、營銷情況以及基本運行態(tài)勢和發(fā)展趨勢，及時、有效地實施調(diào)控，首要問題就是要統(tǒng)一標(biāo)準，實行標(biāo)準化管理。廚房生產(chǎn)標(biāo)準化管理是餐飲企業(yè)標(biāo)準化的重要組成部分。例如構(gòu)建菜品標(biāo)準化體系，制定可量化的標(biāo)準，對形成餐飲企業(yè)品牌。

編輯推薦

《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程:廚政管理師(國家職業(yè)資格2級)》是廚政管理師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程中的一本，適用于二級廚政管理師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書，也是廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。

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