果蔬汁加工實用技術(shù)

前言

中國飲料工業(yè)自20世紀(jì)80年代開始起步，產(chǎn)量從1982年的40萬噸發(fā)展至2007年的5100萬噸，各種品類的飲料逐步走入國人的日常生活，并成為生活中不可或缺的快速消費(fèi)品之一。許多國家的科學(xué)家經(jīng)過長時間的研究發(fā)現(xiàn)，果蔬汁能增強(qiáng)免疫力、減少生病、延緩衰老。實踐證明，長期服用果蔬汁，消化系統(tǒng)、膀胱和呼吸道患癌癥的危險降低一半，同時還能有效防止動脈粥樣硬化和冠狀機(jī)能不全的發(fā)展。各種果蔬汁不僅能讓我們大飽口福，還為身體提供健康不可缺少的天然化合物，如果糖、酶、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和維生素等。專家們有這樣一句話：“每天喝一杯果蔬汁，醫(yī)生將失業(yè)?！惫咧嬃虾泻芏嗨嬘煤罂裳a(bǔ)充身體因運(yùn)動和進(jìn)行生命活動所消耗掉的水分和一部分糖、礦物質(zhì)，對維持體內(nèi)的水液電解質(zhì)平衡有一定作用。特別是鮮榨果蔬汁，具有該果蔬的絕大部分營養(yǎng)、功效。隨著人們對高熱量食物需求的下降，對礦物質(zhì)、維生素、微量元素等的需求不斷增加。

內(nèi)容概要

　　《果蔬汁加工實用技術(shù)》立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點，以推廣知識、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營為宗旨，以多年、多領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會、用得上”。　　本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。

作者簡介

胡云峰，研究員，碩士學(xué)位。1989年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué)。多年來一直從事農(nóng)產(chǎn)品的加工和保鮮技術(shù)的研究與推廣工作，共承擔(dān)、完成20多項國家和省部級科研項目。獲得10項省市級科研獎勵。已獲國家級專利9項。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 果蔬汁的概念與分類一、果蔬汁的定義二、果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點三、果汁的分類四、蔬菜汁及蔬菜汁飲料分類五、果蔬汁的品種第二節(jié) 果蔬汁的化學(xué)成分及其加工特性一、果蔬的化學(xué)成分及其與加工的關(guān)系二、果蔬的成熟與采收第二章 果蔬汁飲料加工的基本過程第一節(jié) 果蔬汁的工藝流程第二節(jié) 工藝要點一、原料選擇二、清洗三、破碎四、取汁五、粗濾六、澄清與精濾七、均質(zhì)與脫氣八、濃縮九、調(diào)整與混合十、包裝與殺菌第三章 常見質(zhì)量問題及防止方法一、混濁與沉淀二、變色三、變味四、農(nóng)藥殘留五、果蔬汁摻假第四章 果蔬汁飲料典型產(chǎn)品的加工實例第一節(jié) 果汁類產(chǎn)品一、蘋果汁二、山楂原汁第二節(jié) 果醬類產(chǎn)品一、番木瓜果漿二、甜杏泥的制造三、濃縮無花果漿第三節(jié) 濃縮果汁類產(chǎn)品一、濃縮冷凍混濁紅葡萄汁二、濃縮透明紅葡萄汁三、黑加侖濃縮汁四、濃縮菠蘿汁第四節(jié) 果肉飲料類產(chǎn)品帶果肉的桃汁第五節(jié) 果汁飲料類產(chǎn)品一、柑橘汁二、紅棗汁三、木瓜果汁飲料四、椰子汁第六節(jié) 果粒果汁飲料類產(chǎn)品粒粒橙第七節(jié) 蔬菜汁類產(chǎn)品番茄汁第八節(jié) 蔬菜汁飲料類產(chǎn)品胡蘿卜汁第九節(jié) 復(fù)合果蔬汁類產(chǎn)品一、苦瓜蘋果汁飲料二、木瓜生姜汁三、西蘭花胡蘿卜辣椒汁四、大蒜胡蘿卜甜菜根汁第十節(jié) 發(fā)酵蔬菜汁飲料類產(chǎn)品一、發(fā)酵胡蘿卜汁飲料二、酸泡菜汁的制作第十一節(jié) 食用菌飲料類產(chǎn)品一、香菇保健飲料二、靈芝保健飲料三、金針菇保健飲料四、猴頭菌汽水五、灰樹花保健飲料第十二節(jié) 藻類飲料類產(chǎn)品海帶濃縮汁第十三節(jié) 蕨類飲料類產(chǎn)品蕨菜固體飲料第五章 果蔬汁飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

插圖：2.電荷中和澄清果蔬汁中存在的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷，通過加入帶正電荷的物質(zhì)，發(fā)生電荷中和，從而破壞果蔬汁穩(wěn)定的膠體體系。3.吸附澄清通過加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。如膨潤土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。4.冷熱處理澄清通過冷凍或加熱處理使果汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀，如冷凍澄清、加熱澄清。5.超濾澄清利用超濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動下把溶液中的微粒、懸浮物質(zhì)、膠體和大分子與溶劑和小分子分開。其優(yōu)點是無相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進(jìn)行不受氧氣影響，能實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。（二）精濾果蔬汁的過濾方法主要采用壓濾法，常用的壓濾機(jī)有板框式過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、超濾機(jī)等三種。由于板框過濾機(jī)和硅藻土過濾機(jī)不能連續(xù)化生產(chǎn)，企業(yè)往往采用兩臺或多臺交替使用，且生產(chǎn)能力較小。

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