中國食材辭典

內(nèi)容概要

一，《中國食材辭典》選擇食用材料中的糧油制品類、時令蔬菜類、千鮮瓜果類、畜獸蟲肉類、雞鴨鵝蛋類、江海河魚類、蝦蟹參貝類、臘熏肉類、調(diào)味制品類、酒茶飲料類、藥膳材料類及附錄，共12部分內(nèi)，為2600多個詞條。讀者可參照上述分類，查閱有關(guān)詞目內(nèi)容。
二、本辭典在介紹每種食用材料詞目時，多數(shù)詞目較詳細(xì)地介紹了其名稱、別名、產(chǎn)地、來源、特色等，有的詞目還介紹了養(yǎng)殖、加工食用方法。對一些不常用的食材詞目，還以“食例舉薦”介紹了具有操作食用方法。讀者可參照詞目中介紹，學(xué)習(xí)制作與食用。
三、本辭典一般按大類分別排列，個別大類又分成幾個小類，類下設(shè)詞目。每個詞目按首字筆畫，由少到多順序排列。讀者可依據(jù)所要查閱的類別、按詞目首字筆畫多少，去查找詞目內(nèi)容。
四、詞目中的數(shù)量詞，以公制單位表示，質(zhì)量單位有千克、克、克；長度單位有米、厘米、毫米等，涉及古代的少數(shù)詞目，有的仍沿用我傳統(tǒng)的計量方法，并作說明。
五、附錄中摘錄了國家和一些省、市有關(guān)規(guī)定。主要內(nèi)容是強調(diào)了食品食用安全和一些名特畜禽產(chǎn)品的保護規(guī)定。

書籍目錄

前言
凡例
一、糧油制品類
　81—6矮生菜豆
　刀豆
　八寶米
　XC一6小麥
　小麥
　小麥胚芽油
　小米
　三北．一號玉米
　三北915玉米
　小豆
　小雜糧
　大麥
　大麥粉
　大魯豆
　大豆
　大豆油
　大香糯
　小站稻米
　衛(wèi)生油
　山茶油
　山農(nóng)20小麥
　太空2號小麥
　太空小麥
　長6878小麥
　干豆腐
　千張
　馬鈴薯
　太倉糟油
　五香豆腐干
　公明一號玉米
　公明六號玉米
　公明十號玉米
　木薯
　木豆
　牙啤一號大麥
　玉米
　龍山小米
　東北大豆
　玉蜀黍
　白小豆
　玉米粉
　玉蜀黍油
　北方豆腐
　甘啤3號大麥
　蘭考小麥906
　石家莊8號小麥
　玉米油
　白瓜子
　奶油
　寧豇3號
　四棱豆
　印度菜豆
　成品糧
　成單22號玉米
　雜交水稻
　雜交小麥
　紅薯
　紅小豆
　……
二、時令蔬菜類
三、干鮮瓜果類
四、畜獸蟲肉類
五、雞鴨鵝蛋類
六、江海河魚類
七、蝦蟹參貝類
八、腌臘熏肉類
九、調(diào)味制品類
十、酒茶飲料類
十一、藥膳材料類
十二、附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    【81—6矮生菜豆】株高44厘米左右，葉心臟形，葉色為綠色，花紫色，分生側(cè)枝數(shù)比供給者多10％，第一花序切位4～6節(jié)之間，莢青綠色，不易老化，莢長可達12厘米，單莢重8～10克。大棚保護地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒。地膜覆蓋栽培，種子出土后立即在地膜上打洞引苗，當(dāng)秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬采收結(jié)束。適宜范圍，南方春秋兩季種植。 菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。他不僅富含蛋白質(zhì)及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點，特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起輕微中毒。 【刀豆】又名挾劍豆、蕓豆、四季豆、大刀豆、關(guān)刀豆等，屬豆科刀豆屬。一年生草本蔬菜。原產(chǎn)南美洲，我國引進栽培歷史悠久。目前我國各地均有栽培，華南地區(qū)以多年生蔬菜栽培，上市供應(yīng)時間較長。 刀豆以嫩豆莢供蔬菜，也食用種子。其莢菜質(zhì)地柔嫩，肉厚鮮美，可鮮食和腌制。其種子供面點的餡料和輔料。 1.營養(yǎng)成分 刀豆同其他豆類一樣富有營養(yǎng)，主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素。 2.食用方法 刀豆是一類蔬糧同用的品種，食用方法較多。嫩莢供菜，可炒、可拌、可煮、可燉、可燴，可單獨素食，也能與各種肉類同炒、同燉，做出許多佳肴美味。其子供食，可炒、可腌，也可制成罐頭、磨制成粉、煮熟制餡、做成點心，也可與大米、小米、糯米等同煮為粥。 如北京風(fēng)味小吃蕓豆卷，便是以刀豆為重要原料精制而成的。著名的北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，色澤雪白，柔軟細(xì)膩，香甜爽口，曾被評為中華名小吃。傳說當(dāng)年慈禧當(dāng)權(quán)時曾作為貢品。 3.食用宜忌 刀豆莢中含皂甙，子含血球凝集素，生食和食不熟者容易引起中毒反應(yīng)，如出現(xiàn)頭昏、嘔吐癥狀，嚴(yán)重者還會危及生命。所以必須炒熟、煮熟食用。 【八寶米】稻米中的珍品。僅產(chǎn)于我國云南廣南縣的八寶鄉(xiāng)，其中尤以壩龍村所產(chǎn)為佳。此米色澤雪白，粒長飽滿；做成的飯清香味美，細(xì)膩軟糯，十分可口，且易存放，放較長時間也不會變餿。 清代時八寶米被朝廷列為貢米，使其身價更高。這種米之所以與眾不同，主要是由當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂颉⑺|(zhì)和土壤等條件所決定的。 【XC—6小麥】是武威市農(nóng)科所糧作室通過北育南繁育成的春小麥新品種。株高85厘米左右，抗旱，抗倒伏，口緊，落黃好，千粒重53克，容重815克，升，平均畝產(chǎn)達到500公斤，是一個加工強筋類專用粉的優(yōu)質(zhì)春小麥新品種。 【小麥】小麥古名耒，俗稱麥子。是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是世界廣泛種植禾本科植物，一年或越年生草木。莖中空，有節(jié)，高l米左右，能直立。葉細(xì)長而尖，花為復(fù)穗狀花序，果實橢圓，腹有溝谷。是世界上總產(chǎn)量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻米排名第三。小麥的穎果是人類的主食之一。加工成面粉，為人們主要谷類食物之一。可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、燒餅、包子、餃子等食品。 小麥為我國原產(chǎn)，栽培和食用歷史悠久，種類較多。我國主要栽培有普通小麥、密穗小麥、圓穗小麥、硬粒小麥、東方小麥、波豆小麥等，以普通小麥為普遍；按種植分為山麥和湖麥兩種。山麥顆粒飽滿，質(zhì)細(xì)色白；湖麥質(zhì)柔軟，色微黑；根據(jù)播種期限的不同，又有冬小麥和春小麥之分。

編輯推薦

《中國食材辭典》是一部詮釋食用材料的辭書，為廣大烹飪工作者，烹飪愛好者及廣大食客，提供和搭建了一個食物選擇的平臺。

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