品鑒貴州白酒

內容概要

　　《品鑒貴州白酒》較系統地介紹了貴州白酒的產業(yè)布局和品牌建設情況，分析和闡明了貴州白酒產業(yè)“一看三打造”戰(zhàn)略的重要性，介紹了貴州名優(yōu)白酒茅臺酒、習酒、董酒、珍酒、鴨溪窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產工藝特點和酒體風格特征。利用主成分分析法（PCA）對茅臺酒、五糧液、董酒等16種白酒進行了分析，通過主分量排序可清楚地區(qū)分出麩曲清香、米香、豉香、鳳香、濃香、藥香、兼香、特型、醬香、芝麻香、清香等酒體香型。采用GG、GC-MS等現代分析手段剖析白酒色譜骨架成分，較系統地對貴州省有代表性的茅臺酒、董酒、習酒、珍酒、習水大曲、精糧醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒、金華白酒等12種白酒進行香氣成分的分析，得到12種名優(yōu)白酒的GC-MS色譜圖，在此基礎上分析了12種貴州白酒的風格特征。介紹以貴州茅臺酒為研究對象的白酒指紋圖譜研究方法，分析了貴州茅臺酒、五星習酒、濃香青酒、瀘州老窖特曲酒、金沙回沙酒、醬香青酒、董酒基酒、成品董酒以及廣西桂林三花酒的對照指紋圖譜特征。介紹我國麩曲醬香型白酒的發(fā)展現狀和新技術研究進展情況。對白酒發(fā)酵原理、品評知識、生產中涉及的計算方法進行了簡要的介紹。　　《品鑒貴州白酒》可供白酒生產技術人員和白酒品鑒愛好者參考。

作者簡介

吳天祥，博士，貴州大學科技處副處長、生命科學學院教授、碩士生導師，2005年度中組部“西部之光”訪問學者?，F任中國食品科學技術學會兒童食品專業(yè)學會理事，中國釀酒工業(yè)協會釀酒品酒師、高級釀酒師，國家酒類及飲料質量監(jiān)督檢驗中心技術專家，貴州省白酒評委，《釀酒科技》編委，貴州省食品工業(yè)協會專家委員會副主任委員。從事食品發(fā)酵工程的教學與科研工作，獲得兩項國家發(fā)明專利，發(fā)表研究論文80余篇。 田志強，貴州省產品質量監(jiān)督檢驗院總工程師、工程應用技術研究員，全國白酒標準化技術委員會醬香型白酒分技術委員會委員、食品生產許可證國家注冊審查員（白酒）。從事酒類及食品質量監(jiān)督檢驗與科研工作。參加制定了GB／T 26760-2011《醬香型白酒》國家標準。主持制定DB 52／526—2007《醬香型白酒》等10余項地方標準，其中DB 52／526—2007《醬香型白酒》獲中國標準創(chuàng)新貢獻獎三等獎。主編了《酒類產品質量檢驗》一書，參編食品質量安全檢驗叢書11種。

書籍目錄

第1章 貴州白酒的概況 1 “貴州白酒”品牌的概況 2 貴州白酒的品牌優(yōu)勢和貢獻 3 貴州地方名酒的評比 4 貴州白酒“看三打造”戰(zhàn)略 4.1 解放思想，準確理解“看三打造”  4.2 貴州省白酒加速發(fā)展的政策支撐 4.3 貴州省白酒實施“看三打造”戰(zhàn)略的產業(yè)基礎 4.4 如何打造“未來十年白酒看貴州”  4.5 科學認識打造“世界蒸餾酒第品牌” 第2章 貴州傳統白酒的生產與風格 1 茅臺酒的生產與風格 2 習酒的生產與風格 3 董酒的生產與風格 4 珍酒的生產與風格 5 金沙窖酒的生產與風格 6 貴陽大曲、黔春的生產與風格 7 鴨溪窖酒的生產與風格 8 安酒的生產與風格 9 筑春酒的生產與風格 10 平壩窖酒的生產與風格 11 頤年春酒的生產與風格 12 湄窖酒的生產與風格 13 畢節(jié)大曲的生產與風格 14 貴州醇的生產與風格 15 天朝上品酒的生產與風格 16 貴州青酒的生產與風格 17 勻酒的生產與風格 18 改革開放后發(fā)展起來的白酒企業(yè) 第3章 貴州白酒的風格與香型的關系 1 貴州白酒的香型風格與色譜的關系 2 白酒樣本與分析方法 2.1 白酒樣本 2.2 主成分分析 3 中國白酒香型分析 3.1 基于第主分量的白酒風格與香型的關系。 3.2 基于第二主分量的白酒風格與香型的關系 3.3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響 3.4 酒體風格上的分析 3.5 基于第三主分量的白酒風格與香型的關系 3.6 中國白酒香型的相關性 第4章 鑒賞貴州白酒特征性香氣成分 l 引言 2 貴州12種風格獨特的白酒酒樣 3 茅臺酒的香氣成分特點 4 習酒（醬香型）的香氣成分特點 5 珍酒（醬香型）的香氣成分特點 6 懷酒的香氣成分特點 7 董酒的香氣成分特點 8 習水大曲的香氣成分特點 9 鴨溪窖酒的香氣成分特點 10 安酒的香氣成分特點 11 精糧醇的香氣成分特點 12 青酒的香氣成分特點 13 平壩窖酒（46％Vol）的香氣成分特點 14 金華白酒的香氣成分特點 15 貴州省12種白酒香氣成分總體評價 第5章 貴州白酒的指紋圖譜研究 1 白酒指紋圖譜的研究背景 1.1 白酒的香味成分與風格 1.2 香味成分及其量比關系 1.3 指紋圖譜的特點 1.4 指紋圖譜的檢測方法 1.5 指紋圖譜的評價標準 1.6 白酒指紋圖譜的研究 2 實驗條件的確定及方法學考察 2.1 引言 2.2 材料與方法 2.3 結果與討論 2.4 小結 3 濃香型白酒指紋圖譜的研究 3.1 引言 3.2 材料與方法 3.3 結果與討論 3.4 小結 4 醬香型白酒指紋圖譜的研究 4.1 引言 4.2 實驗用酒 4.3 醬香型白酒的組分鑒定 4.4 小結 5 董酒指紋圖譜的研究 5.1 引言 5.2 實驗用酒 5.3 董酒的組分鑒定 5.4 董基酒指紋圖譜研究 5.5 成品董酒的指紋圖譜研究 5.6 小結 6 米香型酒指紋圖譜的研究 6.1 引言 6.2 實驗用酒 6.3 桂林三花酒的組分鑒定 6.4 桂林三花酒的指紋圖譜研究 6.5 小結 7 清香型酒指紋圖譜的研究 7.1 引言 7.2 實驗用酒 7.3 紅星二鍋頭酒組分鑒定 7.4 清香型白酒的指紋圖譜研究 7.5 小結 8 不同香型白酒的指紋圖譜比較 8.1 引言 8.2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較 8.3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較  8.4 小結 第6章 麩曲醬香型白酒的研究 1 引言 1.1 醬香型白酒的發(fā)展及工藝特征 1.2 麩曲醬香型白酒的發(fā)展及特征 2 白曲霉斜面菌種培養(yǎng)條件的優(yōu)化 2.1 引言 2.2 實驗材料 2.3 實驗方法 2.4 分析與討論 2.5 結果分析 3 麩曲制備工藝優(yōu)化 3.1 引言 3.2 實驗材料與方法 3.3 結果與分析 3.4 小結 4 發(fā)酵過程的條件優(yōu)化 4.1 引言 4.2 實驗材料及儀器 4.3 實驗方法及測定 4.4 結果與討論 4.5 小結 5 麩曲醬香白酒質量的評定 5.1 引言 5.2 實驗材料及儀器 5.3 實驗方法及測定 5.4 結果與討論 5.5 小結 第7章 白酒品評的基本知識 1 白酒發(fā)酵原理 1.1 發(fā)酵的概念 1.2 白酒發(fā)酵原理 1.3 白酒生產過程中的物質變化 2 白酒品評的知識 2.1 品評的意義 2.2 品評的作用 2.3 品酒環(huán)境與條件 2.4 品酒技巧  2.5 評酒規(guī)則 3 白酒生產中的計算方法 3.1 前言 3.2 白酒酒度的換算 3.3 低度白酒生產中的酒度計算 3.4 白酒的勾兌計算 第8章 貴州白酒的質量管理 1 貴州省產品質量監(jiān)督檢驗院 1.1 基本情況 1.2 發(fā)展目標 1.3 運作情況 1.4 技術標準體系建設情況 2 貴州白酒質量管理情況 2.1 茅臺酒抽檢結果 2.2 國密董酒抽檢結果 2.3 臺郎酒抽檢結果 2.4 安酒抽檢結果 2.5 賴永初酒抽檢結果 2.6 平壩窖酒（46％Vol）抽檢結果 2.7 湄窖酒抽檢結果 2.8 珍酒抽檢結果 2.9 金沙回沙酒（52％Vol）抽檢結果 2.10 國臺酒抽檢結果 2.11 金沙回沙酒（51％Vol）抽檢結果 2.12 貴州醇（52％Vol）抽檢結果 2.13 釣魚臺國賓酒（53％Vol）抽檢結果 2.14 酒中酒霸（450AiVol）抽檢結果 2.15 貴府酒（52％Vol）抽檢結果 2.16 黔春酒（52％Vol）抽檢結果 2.17 鴨溪窖酒（52％Vol）抽檢結果 2.18 百年糊涂酒（52％Vol）抽檢結果 2.19 貴州筑春酒（53％Vol）抽檢結果 2.20 貴酒（53％Vol）抽檢結果 2.21 平壩窖酒（52％Vol）抽檢結果 2.22 金沙窖酒（53％Vol）抽檢結果 2.23 習酒（53％Vol）抽檢結果 2.24 五星習酒（52％Vol）抽檢結果 2.25 青酒（52％,Vol，醬香）抽檢結果 2.26 青酒（52％Vol，濃香）抽檢結果 附錄 附錄：國務院關于進步促進貴州經濟社會又好又快發(fā)展的若干意見 附錄二：貴州省人民政府關于促進貴州白酒產業(yè)又好又快發(fā)展的指導意見 附錄三：貴州省白酒產業(yè)振興計劃 附錄四：貴州省工業(yè)十大產業(yè)振興規(guī)劃 附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業(yè)發(fā)展大會上的講話 附錄六：醬香型白酒國家標準 附錄七：醬香型白酒地方標準 附錄八：勻香型白酒地方標準 附錄九：鴨溪窖酒地方標準 附錄十：貴州米酒地方標準 附錄十：酒精比重與百分含量對照表 主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   1 “貴州白酒”品牌的概況 2007年，貴州省委省政府為了推進貴州白酒行業(yè)的進一步發(fā)展，出臺了《貴州省人民政府關于促進貴州白酒產業(yè)又好又快發(fā)展的指導意見》（黔府發(fā)（2007）36號）的文件。該指導文件在總體思路中明確提出：全面貫徹落實科學發(fā)展觀，大力實施品牌帶動戰(zhàn)略，鞏固提升“國酒茅臺”世界品牌地位，創(chuàng)建并全力打造“貴州白酒”品牌。該指導文件還強調：在“貴州白酒”品牌引領下，確定一批貴州省重點扶持的傳統和新興名優(yōu)白酒生產企業(yè)，落實國家關于酒類發(fā)展的產業(yè)政策，兼顧總體形象和產品個性化，促進資源有效配置和優(yōu)化調整產業(yè)發(fā)展布局，精心培育一批全國和區(qū)域性暢銷的高中檔品牌。著力振興貴州省習酒、金沙窖酒、董酒、鴨溪窖酒、平壩窖酒、湄窖、安酒、珍酒等一批傳統名優(yōu)白酒，積極培育發(fā)展?jié)摿^大、前景較好的青酒、貴州醇、小糊涂仙酒等新興名優(yōu)白酒，利用重點企業(yè)的集聚效應與擴散效應進行產業(yè)延伸，努力形成醬香型、董香型、濃香型及其他各種香型白酒共存和高中低檔產品并舉、大中小企業(yè)相結合的貴州白酒發(fā)展格局，提升“貴州白酒”品牌的綜合實力和整體競爭力，促進貴州白酒及其關聯產業(yè)又好又快發(fā)展。 2 貴州白酒的品牌優(yōu)勢和貢獻 貴州省是我國白酒生產大省，以“茅臺”為代表的傳統品牌白酒代表了貴州白酒的整體形象。貴州白酒釀造歷史悠久，工藝獨特，優(yōu)勢突出，具有很高的美譽度。眾所周知，廣義上白酒被定義為：以含淀粉的物質或糖質為原料，采用傳統的雙邊固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的具有特殊風格呈香呈味物質的酒精成分的混合飲料。貴州茅臺酒則是以茅臺鎮(zhèn)本地高粱為原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、長期貯存、精心勾兌而制成的醬香型蒸餾酒。 我們可以通過歷屆白酒全國評酒會的評選工作來進一步了解貴州白酒在中國白酒中的地位和貢獻（全國評酒會共舉行了五屆）。第一屆全國評酒會于1952年在北京舉行。評委會收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣共103種。由北京試驗廠（現北京釀酒總廠）研究室進行了化驗分析，確定了四條入選條件：一是品質優(yōu)良，符合高級酒類標準及衛(wèi)生指標；二是在國內獲得好評，并為全國大部分人所歡迎；三是歷史悠久，在全國有銷售市場；四是制造方法特殊，具有地方特色，還不能仿制的白酒。結果，評選出白酒類全國名酒有以下四種： 貴州省茅臺酒廠茅臺酒； 山西省汾陽杏花村酒廠汾酒； 四川省瀘州曲酒廠瀘州大曲酒； 陜西省西鳳酒廠西鳳酒。 第一屆全國評酒會的結果表明：貴州省茅臺酒工藝獨特，歷史悠久，品牌基礎好。 1963年10月，輕工業(yè)部在北京召開了第二屆全國評酒會。全國27個省、市、自治區(qū)共推薦（包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類）196種酒。這次評酒會中，白酒評比沒有分香型評酒，故造成了以香氣濃者占優(yōu)勢，致使放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，不能真正反映不同風格白酒的特點。最終，按酒樣的色、香、味、百分制打分和寫評語的方式來評分，評選出八種名優(yōu)白酒為： 四川省宜賓五糧液酒廠五糧液； 安徽省是縣古井酒廠古井貢酒； 四川省瀘州酒廠瀘州老窖特曲； 四川省成都酒廠全興大曲酒； 貴州省茅臺酒廠茅臺酒； 陜西省西鳳酒廠西鳳酒； 山西省杏花村汾酒廠汾酒； 貴州省遵義董酒廠董酒。 從第二屆評酒會的結果看出，貴州茅臺酒和貴州董酒在我國白酒行業(yè)中已經具有較好的品牌基礎。

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《品鑒貴州白酒》內容全面，數據翔實，通俗易懂，雅俗共賞，具有“指導白酒消費、弘揚白酒文化”的雙重功效。不但能夠促進廣大消費者對于貴州白酒的認識和了解，還將對貴州白酒整體品質的提升和促進貴州白酒業(yè)的發(fā)展、促進貴州經濟社會的發(fā)展起到積極作用。中國是文明古國、酒的故鄉(xiāng)，貴州更是具有得天獨厚的釀酒條件，出產的好酒不勝枚舉。在數千年的文明史中，酒已滲透到社會生活的方方面面，蘊涵著豐富的文化信息，傳播著特有的時代風情。

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