餐飲企業(yè)流程管理

前言

7年前（2003年），全國高等教育自學(xué)考試指導(dǎo)委員會(huì)和中國烹飪協(xié)會(huì)建立了全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)的考試和中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書的考試，并牽頭組織全國高校相關(guān)專業(yè)的一批專業(yè)教師及業(yè)界的精英，編寫中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試和全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)考試系列教材一套，系列教材共有8本。歷經(jīng)多年的使用，此套教材達(dá)到了預(yù)期作用。近年來，中國餐飲業(yè)的發(fā)展步伐依然十分強(qiáng)勁，餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的躍升仍是那么耀眼，教材內(nèi)容急需跟上行業(yè)發(fā)展的節(jié)奏，為此，我們修訂了本套系列教材?！恫惋嬈髽I(yè)流程管理》是本次系列教材修訂時(shí)新列出的教材（本次修訂全套教材仍為8本），作為中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級(jí)資格證書考試中的4門考試課程之一的教學(xué)用書。本書的主題是餐飲企業(yè)營業(yè)運(yùn)行過程中的流程管理。全書分為7大部分，第一部分為認(rèn)知餐飲企業(yè)入門。第二部分著重論述了餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營管理的一般原理。第三部分分別介紹了餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局。第四部分的內(nèi)容是籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單。第五部分的內(nèi)容為采購與儲(chǔ)藏食品原料。第六部分為餐飲企業(yè)的后臺(tái)生產(chǎn)管理。第七部分的內(nèi)容是餐飲企業(yè)前臺(tái)服務(wù)與運(yùn)行管理。本次教材編寫出版工作得到眾多領(lǐng)導(dǎo)、專家、朋友的關(guān)心和幫助，我們衷心感謝中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長楊柳、秘書長馮恩援的關(guān)心與幫助，桑健、張大海、劉小平的辛勤付出；教育部考試中心社考處姜春紅的支持與指導(dǎo)；感謝高等教育出版社編輯的辛勤勞動(dòng)。在此，我們對(duì)教材編寫過程中參考書的作者、譯者，深表謝意。本書由上海旅游高等?？茖W(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）酒店管理系副教授李勇平任主編，上海旅游高等?？茖W(xué)校（上海師范大學(xué)旅游學(xué)院）繼續(xù)教育學(xué)院原副院長葉伯平任副主編。全書由上海旅游高等?？茖W(xué)校原常務(wù)副校長余炳炎教授審定。

內(nèi)容概要

本書共收錄7個(gè)項(xiàng)目，主要對(duì)餐飲企業(yè)營業(yè)運(yùn)行過程中的流程管理知識(shí)作了介紹，具體內(nèi)容包括認(rèn)知餐飲企業(yè)、確定餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客與餐飲企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營管理概要、選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營地點(diǎn)與餐飲企業(yè)內(nèi)部布局、采購與儲(chǔ)藏食品原料、餐飲企業(yè)后臺(tái)生產(chǎn)的管理等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

書籍目錄

項(xiàng)目一  認(rèn)知餐飲企業(yè)  模塊一  餐飲企業(yè)的類型及基本特點(diǎn)  模塊二  餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)及經(jīng)營特點(diǎn)  模塊三  餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)  模塊四  餐飲企業(yè)營業(yè)運(yùn)行的一般流程  思考訓(xùn)練項(xiàng)目二  確定餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客與餐飲企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營管理概要  模塊一  餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客確定  模塊二  餐飲企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營管理概要  思考訓(xùn)練項(xiàng)目三  選擇餐飲企業(yè)經(jīng)營地點(diǎn)與餐飲企業(yè)內(nèi)部布局  模塊一  餐飲企業(yè)選址  模塊二  餐飲企業(yè)內(nèi)部布局  思考訓(xùn)練項(xiàng)目四  籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單  模塊一  固定(零點(diǎn))菜單的籌劃  模塊二  零點(diǎn)菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作  模塊三  變動(dòng)(宴會(huì))菜單的籌劃與實(shí)施  思考訓(xùn)練項(xiàng)目五  采購與儲(chǔ)藏食品原料  模塊一  餐飲原料的采購管理  模塊二  餐飲原料的儲(chǔ)藏管理  思考訓(xùn)練項(xiàng)目六  餐飲企業(yè)后臺(tái)生產(chǎn)的管理  模塊一  廚房組織結(jié)構(gòu)與崗位配置  模塊二  廚房的生產(chǎn)流程及管理重點(diǎn)  思考訓(xùn)練項(xiàng)目七  餐飲企業(yè)前臺(tái)的服務(wù)與運(yùn)行管理  模塊一  餐飲服務(wù)基本功要求  模塊二  餐飲服務(wù)方式  模塊三  餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)  思考訓(xùn)練參考文獻(xiàn)附錄  餐飲企業(yè)流程管理考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：7.團(tuán)體供餐企業(yè)（也稱機(jī)構(gòu)性餐飲企業(yè)）專為團(tuán)體單位提供餐食服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)，操作時(shí)由提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)派出經(jīng)營管理及生產(chǎn)服務(wù)人員，進(jìn)入被服務(wù)的單位主持餐飲設(shè)施的運(yùn)行并提供生產(chǎn)服務(wù)工作。也可以是提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)在自己的生產(chǎn)場(chǎng)所將餐飲產(chǎn)品加工好，運(yùn)送到被提供服務(wù)的單位進(jìn)行服務(wù)。團(tuán)體供餐企業(yè)是社會(huì)分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等場(chǎng)所提供餐食服務(wù)。20世紀(jì)90年代后，中國內(nèi)地也開始在單位中實(shí)行后勤工作的社會(huì)專業(yè)化分工改革，并已獲得明顯的成效。這種形式的最大優(yōu)點(diǎn)是提高了原有單位的餐飲服務(wù)質(zhì)量，降低了單位的運(yùn)行成本開支。8.西餐館主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國的大、中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳與社會(huì)西餐館兩種。一般而言，國內(nèi)傳統(tǒng)西餐館提供的西餐菜式比較落伍，酒店西餐廳提供的西餐能反映當(dāng)今國際西餐的發(fā)展潮流。9.飲品店以提供咖啡、甜品、商務(wù)套餐等為基本特征的餐飲機(jī)構(gòu)，如近年來比較流行的星巴克、上島咖啡等。這是最近幾年興起的一種餐飲機(jī)構(gòu)形式，多開設(shè)于商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，其主要目標(biāo)市場(chǎng)是談生意等的商務(wù)客人或交朋友的青年男女，產(chǎn)品價(jià)格不菲。做得較好的品牌有星巴克、上島咖啡等。10.茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于香港地區(qū)。它的主要目標(biāo)市場(chǎng)以中、低檔客人為主，比快餐廳層次略高，通?？晒┻x擇的餐飲品種有幾十種，由中餐、西餐和香港特色的餐食組成，價(jià)格為一般用餐者所接受，基本做到現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)烹、現(xiàn)賣，經(jīng)營地點(diǎn)多選擇商務(wù)辦公區(qū)域及中、高檔居民住宅區(qū)，營業(yè)時(shí)間較長。目前主要開設(shè)在大城市。以上是中國主要的餐飲企業(yè)類型，或表現(xiàn)形式。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)流程管理》是由高等教育出版社出版的。

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