禽肉料理大全

內(nèi)容概要

　　【內(nèi)容簡介】　　本書由法式料理名廚酒井一之監(jiān)修，所運用的食材是家禽肉類──雞、鴨、鴿子、珠雞、鵪鶉、兔子等，透過大師高超的烹調(diào)祕訣，將常見的禽肉食材巧製成奢華精緻的料理！　　同時請來六家頂級主廚示範(fàn)其拿手名菜，諸如珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷、榛果烤嫩鴨、炭烤鵪鶉肉搭配酥炸裹餡薄派、柚香兔肉肥鵝肝卷……等令人垂涎三尺的食譜，此外，還詳盡介紹每一種家禽食材的基本知識和特性，以及其最合宜的調(diào)理方法，更有新鮮生肉的處理方法，只要掌握這些概念，便能自如地創(chuàng)作出屬於自己的禽肉料理！　　這是喜愛研發(fā)料理、想要精進廚藝的您所不可或缺的技術(shù)教本！　　【本書特色】　　除了食譜介紹之外，還有非常豐富的家禽知識：　　◎家禽品質(zhì)鑑定　　◎益趨蓬勃的法國傳統(tǒng)養(yǎng)雞業(yè)　　◎家禽迷你百科全書　　◎家禽營養(yǎng)學(xué)

作者簡介

　　旭屋出版社　　【作者簡介】　　酒井一之Kazuyuki Sakai　　酒井一之生於1942年，酒井一之於法政大學(xué)就學(xué)期間便任職於日本的「Palace Hotel」，1966年遠(yuǎn)赴歐洲，在法國「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等處習(xí)藝以磨練本事，酒井一之並擔(dān)任了「巴黎美麗殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理長。酒井一之於1980年返回日本後，便在澀谷「Vincennes」餐廳擔(dān)任料理長，且長達(dá)二十年之久，1999年時創(chuàng)立了赤坂「Bistro Par Hasard」餐廳(現(xiàn)已結(jié)束營業(yè))，2004年在池袋購物公園創(chuàng)立了法式料理專賣店「Vincennes」，2006年則在「Bistro Par Hasard」的同一樓層開設(shè)了「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月則擔(dān)任「學(xué)士會館」總料理長及副總經(jīng)理。此外，酒井一之並擔(dān)任了「Club des Trentes」事務(wù)局長、法國料理研究會全國聯(lián)絡(luò)協(xié)議會事務(wù)局長，對料理界具有偉大的貢獻(xiàn)。並著有『地方之皿』（主廚系列叢書）、小說『端看廚師』（東方文庫）等多采多姿的各樣著作。蕭名珍　　旭屋出版社

書籍目錄

向「Vincennes」酒井一之主廚研習(xí)家禽的基本知識與各種特性　 4雞　 6燒烤嫩雞　8砂鍋母雞　 12 甘藍(lán)菜嫩雞包心肉卷　 14馬倫哥風(fēng)炒嫩雞　 15 甜椒風(fēng)味燴嫩雞　 16 紅酒燉雞　 17 香草炭烤嫩雞　 18 普亞斯克伊風(fēng)嫩雞胸肉　19鴨20烤鴨佐羊肚菌醬汁　　　21煎鴨胸肉與四種豆類　　　22 嫩鴨佐酸菜　 23 鴿子　24水果乾風(fēng)味燒烤乳鴿…　25珠雞　　　26香草義大利方餃與什錦燉菜　　27 鵪鶉　 28卡馬格風(fēng)鵪鶉肉29兔子30芥末風(fēng)味燉兔肉　　　31ichiRyu　金子隆一以鹽及砂糖來決定料理風(fēng)味的和風(fēng)法國料理　　33珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷珠雞腿肉豬腳花色肉凍烤乳鴿　佐葡萄柚風(fēng)味醬汁　 37炭烤兔肉搭配酥炸裹餡薄派佐南瓜風(fēng)味醬汁與莞荽風(fēng)味醬汁　　　38 ichiRyu風(fēng)「丹波黑豆燉春雞」　　　39シエ・トモ(CHEZ TOMO)　 市川知志達(dá)人不論使用何種器具，皆能表現(xiàn)卓越　　　40油封布列斯雞烤布列斯鴿　佐金鎗魚醬汁　　44輕炒微燻兔背フォーグレイン(FOUGRAINS)　石原雅弘 以「不偏不倚的準(zhǔn)軸」來提高料理品質(zhì)的現(xiàn)代元素　　　　　　　　46雙重口味布列斯嫩雞　　47Jean Delaveyne 風(fēng)法國釀餡鵪鶉　　　60砂鍋燒烤走地雄鴨搭配三重口感的桃子　　73拉康(Racan)珠雞栗子濃湯74佐白醬及紅醬　　　79雞高湯的細(xì)部特寫80●用以了解各種家禽的個性與特徵、並能加以靈活運用的家禽品質(zhì)鑑定　　　81●日本家禽經(jīng)銷公司一覽表86●REPORT FROM FRANCE益趨蓬勃的法國傳統(tǒng)養(yǎng)雞業(yè)　　87●家禽迷你百科全書　　92●家禽營養(yǎng)學(xué)94

編輯推薦

　　除了食譜介紹之外，還有非常豐富的家禽知識：　　◎家禽品質(zhì)鑑定　　◎益趨蓬勃的法國傳統(tǒng)養(yǎng)雞業(yè)　　◎家禽迷你百科全書　　◎家禽營養(yǎng)學(xué)　　作者簡介　　酒井一之 Kazuyuki Sakai　　　酒井一之生於1942年，酒井一之於法政大學(xué)就學(xué)期間便任職於日本的「Palace Hotel」，1966年遠(yuǎn)赴歐洲，在法國「莫理斯酒店(Hotel Meurice)」等處習(xí)藝以磨練本事，酒井一之並擔(dān)任了「巴黎美麗殿酒店(Meridien Hotel Paris)」的副料理長。酒井一之於1980年返回日本後，便在澀谷「Vincennes」餐廳擔(dān)任料理長，且長達(dá)二十年之久，1999年時創(chuàng)立了赤(土反)「Bistro Par Hasard」餐廳(現(xiàn)已結(jié)束營業(yè))，2004年在池袋購物公園創(chuàng)立了法式料理專賣店「Vincennes」，2006年則在「Bistro Par Hasard」的同一樓層開設(shè)了「c o-beau工房」，2006年11月至2008年10月則擔(dān)任「學(xué)士會館」總料理長及副總經(jīng)理。此外，酒井一之並擔(dān)任了「Club des Trentes」事務(wù)局長、法國料理研究會全國聯(lián)絡(luò)協(xié)議會事務(wù)局長，對料理界具有偉大的貢獻(xiàn)。並著有『地方之皿』（主廚系列叢書）、小說『端看廚師』（東方文庫）等多采多姿的各樣著作。

圖書封面

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