日本料理的烹調(diào)?工具技術(shù)教本

前言

　　我踏入料理的世界已經(jīng)超過半個世紀(jì)了。在這期間發(fā)生了各式各樣的變化?！　×侠韼煾档墓ぷ鲿r間縮短、一年到頭都可以取得各式各樣的食材，並出現(xiàn)了一些更有效率且更為方便的料理工具。乍看之下，現(xiàn)在的料理環(huán)境的確比起以往更加完備。然而，從另一種角度來看，效率重於質(zhì)感的風(fēng)潮、需要花費(fèi)工夫的料理大量減少，以及缺乏時間去培育還在觀摩學(xué)習(xí)的新人，讓我對未來感到憂心。　　特別是日本料理，過去因?yàn)閼?zhàn)爭而失去許多料理師傅，因此許多技術(shù)、規(guī)矩以及料理哲學(xué)的傳統(tǒng)都出現(xiàn)斷層。再加上整個社會的結(jié)構(gòu)變遷，現(xiàn)在的新人缺乏扎實(shí)地從前輩身上學(xué)習(xí)的時間，在人手不足的狀況下，新人必須站在第一線作各式各樣的工作?！　∵@次在本書中所記述的內(nèi)容，彙整了一些能夠讓料理工作更快完成、品質(zhì)更好的重點(diǎn)，並特意集結(jié)了許多在第一線工作的料理人所不知道的事情，以及沒有傳承下來的內(nèi)容，加以解說?！　∥页Ｔ谌毡救珖鞯貫閿?shù)眾多的日本料理店、旅館或是料理座談會中觀察到許多料理工作者的工作狀況。他們雖然非常拚命努力，但是給人的印象卻是缺乏指導(dǎo)，以及缺乏時間慢慢處理工作的狀況。此外，我更感覺到欠缺能夠傳授這些工作技巧的良師。我期望本書能夠?qū)@些讀者帶來一些幫助。尤其，我會特別指出料理工具以及機(jī)器的使用方法。雖然書中多多少少談?wù)摰揭恍┤毡竟糯墓ぷ鲀?nèi)容，但是我想這些內(nèi)容應(yīng)該有助於大家去思考日本料理的變遷，於是也把它加了進(jìn)去。　　書中還介紹了一些從我個人經(jīng)驗(yàn)所推斷出的量化數(shù)據(jù)。這些數(shù)字是我長年在製作料理的過程中所推敲出來的，也希望能提供給各位參考。　　遠(yuǎn)藤十士夫　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　日本料理大師親自傳授，專業(yè)師傅必備！ 全書分成「烹調(diào)工具」、「烹調(diào)機(jī)器」、「其他烹調(diào)用具」、「前置處理」、「容器的使用＆盛裝」、「調(diào)味料」、「烹調(diào)」八個章節(jié)；內(nèi)容包含挑選菜刀的方法，菜刀的保養(yǎng)重點(diǎn)、砧板的使用區(qū)分方法、磨泥板的使用技巧、輕鬆去除魚骨的計(jì)算方法、選擇長筷的重點(diǎn)、落蓋的種類與使用區(qū)分技巧……等80條日本料理的知識和技巧解說。此外，去除冰箱及冷凍庫異味的方法、食物調(diào)理機(jī)和果汁機(jī)類的處理方法、使用對流式蒸烤爐要注意的地方等，關(guān)於現(xiàn)代機(jī)器的解說也羅列其中，內(nèi)容非常實(shí)用。想要精進(jìn)個人烹調(diào)技巧及知識的日本料理師傅必備！

作者簡介

　　遠(yuǎn)藤 十士夫　　1940年生於日本茨城縣。15歲開始料理的修業(yè)，1967年成為『ひらの』（東京 湯島）的料理長。1978年至1999年間擔(dān)任日本興業(yè)銀行青山Club料理長。1999年起擔(dān)任料理研究所青山Club代表?，F(xiàn)在活躍於各種日本料理的研討會及教學(xué)活動中。著有《日本料理 魚》、《日本料理の春夏秋冬 魚&蔬菜》（皆由東販出版）、《日本料理の質(zhì)問箱》等?！粳F(xiàn)任】宮內(nèi)廳御用達(dá)萬屋調(diào)理師會會長、國家檢定技能評價試驗(yàn)委員副首席、日本料理研究會師範(fàn)、四條司家最高勳位料理指南役。

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