萬家粵菜一本通

前言

中國的粵菜源遠流長，是中國飲食文化中的精粹，愛好者不遍布神州大地，而且全球開花。廣東人最早走出國門，隨著他們在五大洲七大洋落腳生根，菜也在全世界遍地開花，從開始的祖?zhèn)魇炙?，到酒樓的美味佳。在亞洲有泰國粵菜、檳城粵菜、日本粵菜、香港粵菜、臺北粵、新加坡粵菜，在澳洲有悉尼粵菜，在北美有紐約粵菜、舊金山菜、溫哥華粵菜……廣東人走到哪里，粵菜發(fā)展到哪里，并與地華人的口味相結合，各有拓展，各有創(chuàng)造?；洸耸侵档抿湴恋闹腥A民族飲食文化奇葩之一，它也受浙、川菜等其他菜系的影響，又由于最早走出國門，還受到歐美食文化的熏陶，許多菜肴吸收了西式制法，不少菜譜歷史悠，彌足珍貴?！度f家粵菜一本通》以廣州粵菜為主，同時兼容并蓄，吸收了外粵菜精彩部分，有的菜譜來自于海外華埠中文報章的剪報，的菜譜來自于海外的世代家傳秘方，有的是來自酒樓不識字大廚世代口耳相傳，為數不少的菜譜有近百年歷史。

內容概要

　　粵萊系是我國八大菜系之一，由廣州菜、潮州萊和東江菜組成、其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒，故廣東飲食一向得天獨厚。早在西漢“淮南子·精神篇”中便載有粵菜選料的精細和廣泛，可見千余年前的廣東人已經對用不同烹凋方法烹制不同的口味游刃有余。如今，粵菜更是廣采“京都風味”、“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

書籍目錄

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章節(jié)摘錄

市橋網油燉廉魚說到“廉魚”一般認為是魚中下品，食味腥而帶木，廣州甚多，因其不甚好吃，所以價格很便宜，一般人都制成酸甜來吃。因其味腥，清蒸或炒魚片是沒有人做的。烹制酸甜廉魚不是最好方法，只有網油燉廉魚才是一個最佳的烹飪方法。就因為廉魚味腥，所以最適宜用網油配制，再加上南乳、蒜頭、陳皮，其腥味就可以消除，為使其入味，采取燉的方法。廉魚和甘魚大同小異，兩者都是有須沒鱗的魚類，甘魚色帶奶白，而廉魚略帶黑色，這亦是兩者的區(qū)別之處。然而甘魚和廉魚的食味則不同。[用料]廉魚一斤四兩，網油六兩，南乳半塊，蒜頭六兩，陳皮半個，生鹽二錢，白砂糖一錢，古月粉少許，生姜一錢，老抽五六滴。[制法]（一）將廉魚一斤四兩用少許生鹽洗刷，去除魚潺（粘在身上滑滑的東西），不用斬開，要原條，只剝去其腸臟，留后用。（二）豬網油六兩用溫水洗凈之（洗豬網油必須用溫水。因網油內常隱藏著豬毛，用溫水洗之豬毛很容易脫出）。洗凈后先預備漏勺一只將之翻轉，然后把潔凈的網油放在上面，待其水分自行流去，留后用。（三）南乳半塊用碗盛著，然后捏爛成茸，蒜頭六兩剝去衣要原粒。陳皮半個先用冷水浸至發(fā)軟，然后剁爛成茸。生姜一錢刮去姜皮后亦剁爛成茸。全部留后用。（四）各料備妥后將蒜頭和陳皮茸、生姜茸、生鹽、白砂糖、古月粉、老抽等佐料全部放入南乳內同拌勻之，然后將之涂在魚上，然后將網油把魚卷好，放在一個瓦盤中，不用放水，最后隔水燉兩小時左右。不論任何火候，只要水沸滾即可燉熟，此菜即成?？喙蠠跞铚朔Q三黎為“鰣魚”，大約它是有時間性的產品，所以得此名。三黎是夏季才有產生的，上海人很喜歡這款，“網油鰣魚”、“豉汁燉鰣魚”在上海酒樓都是作為夏令食譜，不太合胃口。其實“苦瓜燉三黎”確另具風味，因三黎與普通海鮮之味不同，而苦瓜亦為瓜類中具有特異的味道，兩者相配，其吃法亦不同一般。三黎魚腥味甚大，如果烹制無方，便感覺沒有什么好吃。只有烹制得宜，同時又注意配料，才能獲得佳味。[用料]三黎魚十兩，苦瓜十二兩，生蔥二根，蒜頭四粒，豆豉三錢，生姜一錢，白砂糖少許，雙蒸酒半調羹，老抽八九滴，生鹽一錢三分半。[制法]（一）先將苦瓜剖凈去核切開一件件（如麻將牌形），然后用放入蘇打（花生肉大?。┑姆兴芽喙蠠凉L約七秒鐘（即出水）后拿起來用清水泡之，使其蘇打味去盡，然后用漏勺盛著，瀝干水分，留后用（苦瓜“出水”時放入蘇打，瓜肉必青綠）。（二）把蒜頭四粒去衣，剁爛成茸，豆豉洗凈剁爛（即成蒜茸豆豉）。（三）生姜一錢，剁成姜末，生蔥二根去頭尾，洗凈切開一段一段，留后用。（四）三黎魚洗凈去鱗，不去鱗亦可，隨意。燉的方法有粘干粉炸透后再燉，或亦有生燉的，如果不是生猛的三黎，宜炸透再燉為佳，如果是新鮮的生猛三黎，可以生燉。（五）各樣備妥后，開始燉的工作，先燒紅鍋，放入生油三調羹，再把蒜茸、生姜、豆豉爆透，將生猛的三黎放入兜二三下.加入雙蒸酒，隨即加入水一飯碗，并同時把白砂糖、生鹽、老抽全部放入，苦瓜亦隨即放在邊緣，蓋上鍋蓋燉之，用猛火燉約五分鐘左右，把蓋掀離，如果鍋里水分所剩不多，隨即加入少些豆粉水即成.上碟。佛山盤龍鱔[用料]原豉醬，南乳，蒜茸，白砂糖，露酒，網油，陳皮。[制法]（一）先將原條大鱔剖開，用生鹽擦透，將黏液洗凈，切開一段一段一連串模樣。（二）把以上配料與鱔同拌勻，并將豬網油把鱔卷起來，用瓦盤盛著，燉一個小時左右，然后將原汁打芡，或用紹菜墊底，或用生菜墊底。注：凡遇冰過的水鱔，必須多燉三十分鐘，因為冰水鱔其身必軟，所以必須多燉些時間。

編輯推薦

《萬家粵菜一本通》以廣州粵菜為主，同時兼容并蓄，吸收了海外粵菜精彩部分，有的菜譜來自于海外華埠中文報章的剪報，有的菜譜來自于海外的世代家傳秘方，有的是來自酒樓不識字的大廚世代口耳相傳，為數不少的菜譜有近百年歷史。書中不少粵菜秘經，既操作簡便，又頗為鮮見，饕餮者看了菜譜就會口舌生津，更不用說大快朵頤、消受一番?；洸巳髽嫵伞皬V州菜”如白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、紅燒大裙翅、清蒸海鮮……“潮州菜”如燒雁鵝、護國菜、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥……“東江菜”如鹽焗雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……

圖書封面

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