四季家常小炒

前言

小炒，又名炒菜，最早出現(xiàn)的記載不可得知，至少目前為止還沒有比較確鑿的說(shuō)法，但在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時(shí)期，菜肴的小炒之法應(yīng)用的已經(jīng)非常普遍，如當(dāng)時(shí)的名著《中饋錄》中所記載的“炒白蝦、炒兔、炒白腰子、炒面”等菜肴，均為當(dāng)時(shí)流行的菜式。此外，它還總結(jié)出了假炒、生炒、南炒、爆炒等多個(gè)小炒的分支。而到了明清以后，炒之技法達(dá)到了鼎盛，同時(shí)又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達(dá)數(shù)十種，而且在不同菜系中也形成了獨(dú)特的炒法。如魯菜的抓炒、川菜的干炒、粵菜的生炒、蘇菜的軟炒等。小炒就是選用質(zhì)地新鮮的烹調(diào)原料，經(jīng)過(guò)加工或采用適當(dāng)?shù)妮o助措施（滑油或焯水）后，放人燒熱的油鍋中，用旺火或中火迅速翻炒，再加人調(diào)味料做成菜肴的烹調(diào)方法。小炒一般人人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口就不容易了。小炒的分支有很多，如滑炒、生炒、熟炒、煸炒、軟炒、清炒、抓炒等等，每一種炒法都有其各自的特點(diǎn)及竅門，不但不同原料的炒法不同，即使是相同的原料，在使用不同的炒法時(shí)，也可以炒出不同的口感?！端募炯页Ｐ〕础肥羌挚茖W(xué)技術(shù)出版社《膳食養(yǎng)生專家》系列叢書之一。本書以中國(guó)傳統(tǒng)四季養(yǎng)生理論為依托，按照四季的脈絡(luò)，在詳細(xì)介紹小炒的分類、做法和竅門的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)，為讀者推薦了500余款色、香、味、養(yǎng)俱佳的家庭小炒，讓大家在享受美味的同時(shí)，也能擁有一個(gè)健康的身體。本書圖文并茂，講解詳實(shí)，科學(xué)實(shí)用，不僅適宜家庭操作，對(duì)大小餐館也有較高的借鑒作用。

內(nèi)容概要

　　“安身之本，必須于食……?！薄安恢骋苏?，不足以全生?！薄爸钦咧B(yǎng)生——必順?biāo)臅r(shí)而適寒暑。”我們的祖先早在2000多年前就認(rèn)識(shí)到了食療養(yǎng)生與四季的重要關(guān)系，那就是要根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點(diǎn)和人體生理特征，決定不同的飲食原則和要求?！端募炯页Ｐ〕础芬灾袊?guó)傳統(tǒng)四季養(yǎng)生理論為依托，按照四季的脈絡(luò)，在詳細(xì)介紹小炒的分類、做法和竅門的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)，為讀者推薦了500余款色、香、味、養(yǎng)俱佳的家庭小炒，讓大家在享受美味的同時(shí)，也能擁有一個(gè)健康的身體?！端募炯页Ｐ〕础穲D文并茂，講解詳實(shí)，科學(xué)實(shí)用，不僅適宜家庭操作，對(duì)大小餐館也有較高的借鑒作用。

作者簡(jiǎn)介

張恩來(lái)，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級(jí)酒店如喜來(lái)登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報(bào)刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國(guó)烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來(lái)美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于中國(guó)烹飪方面的書籍。2006年回到天津，成立廚藝齋工作室，繼續(xù)從事中國(guó)烹調(diào)文化的研究及烹飪培訓(xùn)教研工作，至今已參與和主編烹飪類圖書100余種。

書籍目錄

四季小炒有講究小炒分類全接觸烹調(diào)中的爆與炒一步一步學(xué)小炒小炒鍋具大不同小炒中的調(diào)味品小炒油脂大不同小炒秘訣大公開小炒油溫全掌握PART 01 春季家常小炒蔬菜·食用菌類姜汁菠菜　清炒蘆筍　芥藍(lán)蝦雞絲蒿子桿　腐乳炒空心菜　蓮藕木耳炒牛肉草菇爆雞絲　薺菜炒冬筍金菇爆肥?！≤磔锍慈饨z雪花莧菜　清炒茭白　蟹黃炒茭白姜絲枸杞炒山藥　荔蓉菠菜　青豆牛肉末蠔油芥藍(lán)牛肉 酥豆空心菜　茭白炒雙菇肉絲炒空心菜　蒜蓉莧菜　松仁苘蒿菜薺菜炒豆腐　雪菜毛豆雞丁　木耳韭黃炒蝦絲韭黃炒肚絲抓炒冬瓜　清炒平菇豌豆　韭黃肉絲木耳爆敲蝦　蝦子冬筍　肉絲炒金針畜肉類雞汁牛筋　火爆燎肉　蔥爆肉段炒肚絲　杭椒牛柳　辣炒肚絲　肚絲炒筍絲紅菜薹炒臘肉　青筍炒臘肉　爆炒腰絲芽姜炒牛肉片　臘肉筍 藜蒿炒臘肉椒香牛柳　梅菜炒牛肉 小炒牛肉　仔姜羊肉絲豉汁青椒炒牛肉 炒金針牛肉　香辣牛肚茭筍牛肉絲　蔥爆肉絲　雪花牛肉炒怪味牛肉 芫爆里脊絲　雙椒炒豬肝羊肝炒菠菜　青韭爆羊肝　火爆腰花青筍炒牛肉　韭黃炒兔絲　薄脆炒羊肉片豆豉牛肉　青椒炒豬心　薹菜羊肉絲椒油炒腰片　鮮筍羊肉片　麻辣鴛鴦百葉禽蛋·豆制品類水產(chǎn)類白條蝦 仁豆腐 芫爆雞絲春蝦炒豆腐龍井雞片 豆腐炒韭菜 農(nóng)家豆腐香蔥爆雞胗蝦醬茼蒿炒豆腐 薺菜炒豆腐碎米雞丁雞蓉豆腐錢 江雞片 山茶雞片椿芽炒蛋 韭菜炒鵝脯木耳炒雞蛋 銀芽炒鴿絲炒雞米 西芹雞胗 肉片豆腐蓮子鴨丁 腰果雞丁 炒桂花豆腐黃埔炒蛋 雞蛋炒尖椒鴨掌炒空心菜 白米蝦炒蛋香干馬蘭頭 豆干炒肉絲銀黃素翅港式小豆腐 咸蛋黃爆花蟹青菜炒豆腐皮萵苣炒雞 粉皮炒豬肝雞肝油菜紅掌清波 腐皮雞毛菜 酒香雞水產(chǎn)類爆炒魚仁 豆蓉鱈魚滑炒魚片芙蓉銀魚 椒絲炒蝦 油爆青蝦竹香鱈魚粒碧螺蝦仁 爆炒小河蝦碧綠魚片西芹目魚絲 黃瓜蝦片三色龍蝦卷心菜炒蝦蛄 韭青炒蟶子油爆螺片 酸豇豆炒蟶子辣炒蟶子 炒蝦片蛤仁菠菜 炒雞蛋嫩韭炒八帶 蛤仁炒苘蒿杭椒炒蝦皮青韭魷魚絲 芹菜炒蜇皮開洋絲瓜 蜇皮炒掐菜和味炒田螺 韭黃鮑魚仔苘蒿梗爆墨魚爆炒鮮貝 辣炒蛤蜊 爆炒田螺冬筍鴛鴦魷 椒爆蟶頭油爆海蚌PART 02 夏季家常小炒五彩炒四季豆 素炒卷心菜海米紫甘藍(lán)蒜蓉生菜 酸菜炒藕西紅柿炒卷心菜蒜香空心菜清炒涼瓜 青椒炒藕絲咸蛋油香黃瓜臘肉炒苦瓜 豆筋皮炒韭菜椒絲菠菜……PART 03 秋季家常小炒蔬菜·食用菌類畜肉類禽蛋·豆制品類水產(chǎn)類PART 04 冬季家常小炒

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《四季家常小炒》由吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

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