掛面生產(chǎn)配方與工藝

內(nèi)容概要

本書重點(diǎn)介紹了掛面生產(chǎn)過程中遇到的問題和解決的方法，同時(shí)收集了大量具有特色的掛面生產(chǎn)配方。具有較強(qiáng)的科學(xué)性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性，能反映出本領(lǐng)域的最新成果和發(fā)展動(dòng)態(tài)。在編寫內(nèi)容的取舍上，照顧到各地科技人員和生產(chǎn)者，以滿足投資者篩選投資項(xiàng)目以及掛面企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員技術(shù)參考的需要，是一本比較理想的專業(yè)參考用書。

書籍目錄

第一章  原料、輔料及面質(zhì)改良劑　第一節(jié) 原料品種　　一、小麥粉　　二、玉米粉　　三、蕎麥粉　　四、綠豆粉　第二節(jié) 水、鹽、堿　　一、水　　二、食鹽　　三、食堿　第三節(jié) 淀粉及變性淀粉　　一、淀粉　　二、變性淀粉　第四節(jié) 面質(zhì)改良劑　　一、增筋劑　　二、增白劑　　三、乳化劑　　四、磷酸鹽　　五、著色劑　六、增稠劑第二章  掛面生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié) 掛面的特點(diǎn)、配方　第二節(jié) 掛面的品種　　一、細(xì)條掛面　　　　二、普通掛面　　三、寬帶掛面　第三節(jié) 掛面的生產(chǎn)工藝及其設(shè)備　　一、原料輸送　　二、和面　　三、熟化　　四、軋片　　五、切條　　六、烘干　　七、切斷　　八、掛面計(jì)量和包裝　　九、掛面的包裝　　十、面頭的處理　　十一、掛面生產(chǎn)中的能耗第三章  雜糧掛面生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié) 雜糧掛面生產(chǎn)工藝　　一、蕎麥掛面　　二、燕麥掛面　　三、青稞掛面　　四、玉米掛面　　五、薏苡掛面　　六、黑豆掛面　　七、黑米掛面　　八、魔芋掛面　　九、大豆掛面　　十、山藥掛面　　十一、甘薯掛面　　十二、葛根掛面　　十三、小米掛面　　十四、高粱掛面　　十五、綠豆掛面　　十六、籽粒莧掛面　第二節(jié) 雜糧掛面生產(chǎn)過程中常遇的技術(shù)問題和解決方法　　一、和面　　二、酥面第四章  特種掛面生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié) 蔬菜掛面　　一、蔬菜掛面配方和生產(chǎn)工藝　　二、蔬菜掛面常遇的技術(shù)問題和解決方法　第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面　　一、添加營(yíng)養(yǎng)劑的掛面　　二、添加營(yíng)養(yǎng)輔料的掛面　　三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面生產(chǎn)過程中常遇的技術(shù)問題和解決方法　第三節(jié) 異型掛面　　一、龍須面　　二、火鍋面　　三、空心掛面　　四、蝴蝶面　　五、半濕面第五章  特殊人群掛面生產(chǎn)技術(shù)　一、產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)掛面　二、兒童營(yíng)養(yǎng)掛面　三、老年人掛面　四、肥胖癥患者掛面　五、糖尿病患者掛面第六章  掛面的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯藏　一、掛面短期貯藏　二、掛面中長(zhǎng)期貯藏　三、掛面品質(zhì)檢驗(yàn)參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　原料、輔料及面質(zhì)改良劑　　第四節(jié)　面質(zhì)改良劑　　面質(zhì)改良劑對(duì)于提高掛面的理化性能和產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的作用。在面粉或者面條的生產(chǎn)過程中，通常添加少量食用安全衛(wèi)生、并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的面質(zhì)改良劑，主要有增筋劑、增自劑、乳化劑、磷酸鹽、著色劑、增稠劑、增香劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，而每一種品質(zhì)改良劑往往兼有兩種以上的功能?！　∫?、增筋劑　　在面制食品生產(chǎn)過程中，為了改進(jìn)面團(tuán)筋力的不足，常加入一些天然的或化學(xué)的添加劑，以改善和增強(qiáng)原有的品質(zhì)，這類添加劑際為增筋劑。增筋劑分為天然增筋劑和化學(xué)增筋劑?！　。ㄒ唬┨烊辉鼋顒　∷菑奶烊恢参镏刑崛〉牡鞍踪|(zhì)或原料，用于補(bǔ)充和加強(qiáng)面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。天然增筋劑具有食用安全、衛(wèi)生、富含營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，在和面過程中可以直接添加，但是它的缺點(diǎn)是添加量大，反立速度慢，成本相對(duì)要高?！　?．谷朊粉　　也稱小麥活性面筋。主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白?！　。?）性狀　　谷朊粉為灰白色粉末，遇水溶脹有彈性，但不溶于水，溶于堿，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是從小麥中提取出來(lái)的天然面筋蛋白質(zhì)，含有72％～85％的蛋白質(zhì)。　　谷朊粉在水中能夠快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時(shí)需要很長(zhǎng)的于粉預(yù)混時(shí)間?？梢圆捎脝胃术セ蛴蝉ヵＨ樗猁}與活性面筋一起形成膠囊后使用，則易于在水中均勻分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的問題。

編輯推薦

　　五大類50余例配方和工藝，16類31種雜糧掛面，蔬菜掛面，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面，龍須面，火鍋面，空心掛面，蝴蝶面，產(chǎn)婦、兒童、老人掛面，肥胖癥、糧尿病患者掛面?！　烀嫔a(chǎn)配方與工藝：詳解原料粉、添加劑的作用和原理，細(xì)述11項(xiàng)生產(chǎn)工藝和設(shè)備操作，分析常見技術(shù)問題和解決方法，提供品質(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏要點(diǎn)。以滿足投資者篩選投資項(xiàng)目以及掛面企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)需要。本書第一章介紹了生產(chǎn)掛面所需要的原輔料，如小麥和雜糧（玉米、蕎麥、綠豆）等原糧的品種特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其制粉后的面粉加工特點(diǎn)；本章還詳細(xì)介紹了生產(chǎn)掛面所用的面質(zhì)改良劑特點(diǎn)、種類和使用方法。本書第二章為掛面生產(chǎn)技術(shù)，重點(diǎn)介紹了掛面的生產(chǎn)工藝與設(shè)備，詳細(xì)敘述了影響各工序效果的因素和各工序中影響掛面品質(zhì)的技術(shù)問題和解決辦法。如影響和面效果的因素與和面常見的技術(shù)問題和解決方法。第三章的重點(diǎn)是各類雜糧掛面的制作工藝和制作雜糧掛面過程中遇到的技術(shù)問題及解決方法。雜糧掛面包括蕎麥、燕麥、小米、葛根掛面等。第四章是特種掛面生產(chǎn)技術(shù)，包括蔬菜掛面、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面和異型掛面。第五章的內(nèi)容是專為特殊人群設(shè)計(jì)的特種掛面，以便滿足孕產(chǎn)婦、兒童、老年人和患有肥胖癥或糖尿病的人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，例如針對(duì)肥胖癥或糖尿病患者的掛面加入了適量的中藥成分。本書的最后一章為掛面的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯藏，為企業(yè)和消費(fèi)者提供了掛面品質(zhì)檢驗(yàn)的方法和短期、中長(zhǎng)期貯藏時(shí)應(yīng)注意的問題。本書具有較強(qiáng)的科學(xué)性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性，反映本領(lǐng)域的最新成果和發(fā)展動(dòng)態(tài)。在編寫內(nèi)容的取舍上，盡量照顧各地科技人員和生產(chǎn)者的需要，因此本書是一本比較理想的專業(yè)參考用書。

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