微型啤酒釀造技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書是“啤酒釀酒師系列叢書”分冊(cè)之一。本書對(duì)微型啤酒的釀造技術(shù)進(jìn)行了全面而系統(tǒng)地闡述，著重介紹了按照德國(guó)純凈法釀造的全麥芽啤酒以及國(guó)內(nèi)外的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)、計(jì)算公式、工藝操作、先進(jìn)設(shè)備等。全書條理清晰，圖表豐富，不僅涵蓋了本領(lǐng)域最新技術(shù)。工藝，設(shè)備，管理方法，還注重與生產(chǎn)實(shí)際的緊密結(jié)合，突出了簡(jiǎn)明、實(shí)用的特點(diǎn)。豐富的生產(chǎn)數(shù)據(jù)也便于作為工具書查閱?！　”緯粌H適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)及有關(guān)大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒人員的好助手。

作者簡(jiǎn)介

崔云前，男，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，生物工程專業(yè)研究生。山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院中德啤酒技術(shù)中心。

書籍目錄

第一章 微型啤酒概述第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外微型啤酒生產(chǎn)線概況一 國(guó)外概況二 國(guó)內(nèi)引進(jìn)三 國(guó)內(nèi)發(fā)展第二節(jié) 微型啤酒生產(chǎn)線的分類第三節(jié) 我國(guó)微型啤酒生產(chǎn)線現(xiàn)狀及發(fā)展方向第四節(jié) 微型啤酒的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)第二章 啤酒生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)和化學(xué)知識(shí)第一節(jié) 常用的及術(shù)語(yǔ)解釋一 啤酒的一般概念二 啤酒中的生化術(shù)語(yǔ)三 啤酒生產(chǎn)過程常用術(shù)語(yǔ)第二節(jié) 碳水化合物一 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖二 淀粉和糊精三 纖維素和半纖維素第三節(jié) 蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物一 蛋白質(zhì)的幾種性質(zhì)二 蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物三 大麥中的蛋白質(zhì)第四節(jié) 酶及其作用一 酶的概念二 酶的命名和分類三 啤酒釀造中常見的酶類第三章 原料第一節(jié) 水一 釀造用水的選擇標(biāo)準(zhǔn)二 水中的殘堿度三 水質(zhì)處理的方法第二節(jié) 麥芽一 淡色麥芽二 特色麥芽第三節(jié) 輔助原料一 大米二 小麥三 玉米四 大麥第四節(jié) 酒花一 酒花成分和對(duì)啤酒的影響二 酒花的質(zhì)量三 酒花制品四 酒花的貯藏第五節(jié) 酵母一 啤酒酵母在分類學(xué)上的位置二 啤酒酵母性狀三 啤酒酵母體內(nèi)的主要物質(zhì)四 啤酒酵母的繁殖五 啤酒酵母的分類第四章 麥汁制備第一節(jié) 粉碎一 粉碎的目的和要求二 粉碎的方法三 粉碎設(shè)備四 粉碎度的調(diào)節(jié)第二節(jié) 微型啤酒糖化設(shè)備一 單體式糖化設(shè)備二 組合式糖化設(shè)備第三節(jié) 糖化工藝一 糖化理論二 糖化方法三 特殊糖化方法四 糖化工藝技術(shù)條件第四節(jié) 麥汁過濾一 過濾槽法二 壓濾機(jī)法第五章 啤酒酵母的純粹培養(yǎng)第六章 啤酒發(fā)發(fā)酵第七章 啤酒的澄清與過濾第八章 微型啤酒的包裝及銷售第九章 啤酒生活的病害微生物及衛(wèi)生管理附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 微型啤酒概述第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外微型啤酒生產(chǎn)線概況一 國(guó)外概況微型啤酒生產(chǎn)線在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家種類繁多，風(fēng)格各異，但其基本原理、性能大同大異。1.歐洲——微型啤酒的發(fā)祥地20世紀(jì)80年代初，戴維·布魯斯首先在倫敦市內(nèi)和郊區(qū)建起微型啤酒坊，曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)，自此，微型啤酒坊開始人倫敦向世界勝利大進(jìn)軍。在這之后，盡管在英國(guó)本土相對(duì)靜寂，但微型啤酒坊卻大大促進(jìn)了美國(guó)啤酒市場(chǎng)。在德國(guó)，約有250家微型啤酒坊，巴伐利亞州最多有58家，北萊茵——威斯特伐利亞州39家，巴登一符騰堡州36家，黑森州21家。它們大部分由啤酒廠經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)量為500噸/年，。而酒店自釀啤酒設(shè)備就更多了，僅僅在慕尼黑就有啤酒錧300余家，年產(chǎn)量在幾十噸至幾千噸不等，其中的馬爾蒂澤啤酒館，有5500個(gè)座位，一天銷售408萬(wàn)升啤酒，是世界上最大的啤酒館。在奧地利，微型啤酒坊始于1985年，第一家建在維也納。現(xiàn)在奧地利有49個(gè)啤酒公司經(jīng)營(yíng)54家啤酒廠和57家微型啤酒坊。奧地利的啤酒市場(chǎng)高度集中，最大的啤酒公司是AustrianBraubeteiligungsgesellschaft(BBAG)，市場(chǎng)份額接近60％。2.北美——種類繁多的微型啤酒提起美國(guó)的啤酒工業(yè)，自然會(huì)聯(lián)想到美國(guó)啤酒產(chǎn)量多，工廠規(guī)模大，自動(dòng)化程度高。在美國(guó)，大約有97％左右的啤酒產(chǎn)量被大型啤酒集團(tuán)所壟斷，但仍有3％左右的微型啤酒廠活躍在這些大型啤酒廠中間，盡管如此，統(tǒng)計(jì)資料表明，美國(guó)的微型啤酒工業(yè)不但沒有衰退，反而噖現(xiàn)出穩(wěn)定和上升的趨勢(shì)。

編輯推薦

《微型啤酒釀造技術(shù)》不僅適用于啤酒工業(yè)的釀酒師、生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發(fā)及有關(guān)大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。

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