焙烤食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術(shù)》在編寫內(nèi)容上打破傳統(tǒng)方式，以生產(chǎn)一線崗位需要為標準，以行業(yè)職業(yè)技能標準為依據(jù)，側(cè)重實踐能力的培養(yǎng)，突出高等職業(yè)教育特色?！陡呗毟邔?十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術(shù)》詳細介紹了焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料和焙烤食品制作的基礎(chǔ)知識，在此基礎(chǔ)上重點介紹了面包、餅干、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閑食品等焙烤食品的類型、原料、制作工藝及生產(chǎn)中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生及管理等內(nèi)容；書中配有豐富的焙烤設(shè)備和工具圖片，相關(guān)章節(jié)中還附有多種焙烤食品的制作配方和生產(chǎn)實例，便于學(xué)生理解掌握，操作性強?！陡呗毟邔?十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術(shù)》每章后附有實驗、實訓(xùn)內(nèi)容。書后附有烘焙工國家職業(yè)技能考核標準和常用專業(yè)術(shù)語解釋。

書籍目錄

第一章 緒論1【學(xué)習(xí)目標】1第一節(jié) 概述1一、焙烤食品的概念1二、焙烤食品的特點和分類1三、焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚缓妥饔?第二節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況2一、焙烤食品的生產(chǎn)狀況2二、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢3【思考題】4第二章  焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料5【學(xué)習(xí)目標】5第一節(jié) 面粉及其他粉類原料5一、面粉5二、其他粉類12第二節(jié) 糖及糖漿16一、糖與糖漿的種類、成分及質(zhì)量標準16二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用18第三節(jié) 食用油脂19一、食用油脂的種類、成分及質(zhì)量標準19二、食用油脂的工藝性能23第四節(jié) 乳及乳制品24一、乳及乳制品的種類及成分24二、乳及乳制品的工藝性能25第五節(jié) 蛋及蛋制品26一、蛋及蛋制品的種類和成分26二、蛋及蛋制品的工藝性能27第六節(jié) 水28一、水的質(zhì)量標準28二、水的作用28三、水質(zhì)對工藝的影響29第七節(jié) 食鹽29一、食鹽的質(zhì)量標準29二、食鹽的作用29三、食鹽的添加方法30第八節(jié) 面團改良劑30一、氧化劑30二、還原劑31三、鈣鹽31四、銨鹽31第九節(jié) 食品添加劑31一、膨松劑31二、食用香料33三、著色劑33四、防腐劑35五、抗氧化劑36第十節(jié) 其他配料37一、發(fā)酵促進劑37二、營養(yǎng)強化劑37三、果料38四、可可粉41五、食堿41【思考題】42實驗一小麥面筋制作及品質(zhì)測定42第三章 焙烤食品制作基礎(chǔ)知識45【學(xué)習(xí)目標】45第一節(jié) 焙烤食品成型的基本方法45一、面點成型基本技術(shù)45二、面點成型技術(shù)47第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法51一、烤51二、炸52三、煎53四、蒸53五、煮54六、烙55第三節(jié) 常見餡料的制作56一、餡心及餡心分類56二、咸餡制作工藝57三、甜餡制作工藝61第四節(jié) 常用裝飾品65一、果料65二、肉與肉制品65三、巧克力與可可粉65【思考題】66實驗二 各種面團成形基本操作66第四章 面包制作技術(shù)68第五章 餅干制作技術(shù)106第六章 蛋糕及糕點制作技術(shù)133第七章 月餅制作技術(shù)170第八章 方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)191第九章 焙烤食品生產(chǎn)的衛(wèi)生及管理214附錄226附錄1 烘焙專用名詞解釋226附錄2 烘焙工國家職業(yè)標準233參考文獻241

章節(jié)摘錄

第一章 緒論學(xué)習(xí)目標了解焙烤食品的基本概念、分類及發(fā)展趨勢。第一節(jié) 概述一、焙烤食品的概念焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一個大類產(chǎn)品。隨著近代工業(yè)的發(fā)展，焙烤食品的門類更趨繁雜，逐漸成為方便食品中的一個重要組成部分，而且品種越來越豐富，其中有的已經(jīng)自成工業(yè)生產(chǎn)體系，難以精確地定義，所以一般用原料和工藝來確定歸屬，其特征是：①以谷類為主要原料；②以油、糖、蛋、乳等為主要輔料；③產(chǎn)品的成熟或定型需采用焙烤工藝；④產(chǎn)品為無需調(diào)理即可食用的固態(tài)食品。焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。它主要包括餅干、面包、糕點、月餅、方便面、膨化食品等，這類食品有的歷史久遠，有的則是近幾十年才出現(xiàn)的。在世界絕大多數(shù)國家中，無論是主食還是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。二、焙烤食品的特點和分類由于焙烤食品食用方便，營養(yǎng)豐富，因而在人們生活中占有越來越重要的位置。與其他谷類制品相比，焙烤制品的水分含量低，貨架壽命長，而且消化率高。焙烤所用熱源可以是電或燃氣，熱力穿透能力強，加熱速度快，食品受熱均勻，因此產(chǎn)品質(zhì)量較易控制。焙烤食品種類繁多，品種豐富，分類非常復(fù)雜。通常依據(jù)原料的配合、生產(chǎn)工藝等進行分類。1．按膨化物質(zhì)的不同分類（1）用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、蘇打餅干、燒餅等。（2）用化學(xué)方法膨化的制品這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。（3）利用空氣進行膨化的制品天使蛋糕（angelfoodcake）、海綿蛋糕（spongecake）等不用化學(xué)疏松劑的食品。（4）利用水分汽化進行膨化的制品主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。

編輯推薦

《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術(shù)》適合高職高專食品類、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)學(xué)生使用，亦可作為焙烤行業(yè)從業(yè)人員的參考書和焙烤企業(yè)培訓(xùn)教材。

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