法國(guó)美食末日危機(jī)

前言

　　一九九九年九月的某天傍晚，天氣正是炎熱難耐，就在那個(gè)煩熱的晚上，我把老婆賣(mài)了，只為換得一份鵝肝。這筆意外交易發(fā)生在「鱷魚(yú)」餐廳 。它位於法國(guó)亞爾薩斯－洛林區(qū)的史特拉斯堡，名列米其林三星等級(jí)。我們就在那兒享用晚餐，在侍者大力推薦下，我們點(diǎn)了主廚艾米?瓊格的拿手名菜，鴨肝佐鹽烤松露及什錦陶鍋燉肉。陶鍋燉肉其實(shí)是亞爾薩斯的傳統(tǒng)家常菜，用馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、韭菜等時(shí)蔬混著數(shù)種不同的肉一起燉。但瓊格這位身懷絕技的高盧天才竟有出神入化的本事，把一道家常料理整治成了高級(jí)美食。原本時(shí)蔬燉肉裡該有的肉不見(jiàn)了，換上了一整片鴨肝，就浸浴在松露和根莖蔬菜熬成的清湯裡，再用陶鍋密封燉煮。到了上菜時(shí)，打開(kāi)彌封，豪華鴨肝立現(xiàn)，嫩嫩灰色透著粉紅，一片絢爛，陶鍋燉肉剎時(shí)由一道鄉(xiāng)野粗食躍升為上等佳餚，鼻中還聞到黑松露傳來(lái)的陣陣異香。此時(shí)已知道我們這次的美食經(jīng)驗(yàn)將會(huì)是人間至樂(lè)。果然，只花了十多分鐘，這道菜被我們一掃而空，唯一發(fā)出的聲音只有驚訝的咕噥聲和讚嘆的低吟。這陶鍋燉肉竟是格外好吃－－裡頭的鴨肝不但入口即化、自然實(shí)在，又極盡聲色之能事；而湯雖是清湯卻風(fēng)味濃郁，突顯了食材的風(fēng)味?！　‘?dāng)我們剛吃完甜點(diǎn)，瓊格就出現(xiàn)在我們桌前，他看來(lái)開(kāi)朗健壯，約莫五十多歲。我們對(duì)今日美食稱(chēng)謝不已，而我的妻子因?yàn)樯頌槊朗畴s誌編輯，當(dāng)然對(duì)事前準(zhǔn)備工作問(wèn)了一些問(wèn)題。從瓊格臉上表情看來(lái)，他立刻對(duì)她神魂顛倒起來(lái)，不但對(duì)她的問(wèn)題熱切地傾囊相告，還邀請(qǐng)她參觀他的廚房?！肝覀兙桶阉粼谶@兒吧！」瓊格指著我這麼說(shuō)。當(dāng)我太太從桌邊起身，他色瞇瞇地盯著她說(shuō)：「妳真是個(gè)芒果美人 ！」我想這句話(huà)必定是針對(duì)她的面容說(shuō)的，她的外表帶著某種異國(guó)風(fēng)情（因?yàn)樗莻€(gè)美日混血），她緊張地笑笑；我也陪著大笑。瓊格護(hù)著她起身進(jìn)廚房，而我則靠回椅背，舉起格烏查明那白酒 輕輕抿了一口。　　直到現(xiàn)在，已近午夜，整個(gè)用餐區(qū)都快沒(méi)什麼客人用餐，只剩下員工開(kāi)始有條不紊地收拾著。數(shù)分鐘又過(guò)去，瓊格夫人出現(xiàn)了，她留著霧金色頭髮?zhuān)硇涡揲L(zhǎng)，進(jìn)門(mén)就用眼光掃視著餐廳前區(qū)，悻悻然笑著走到我的桌前，看上去就是一副早有先例的樣子，這應(yīng)該不是她老公第一次把年輕女客拖去看他的鍋碗瓢盆了吧！也許是希望我能體諒，她問(wèn)我一切還好嗎？「當(dāng)然啦?！刮业榷紱](méi)等就回答，熱切的態(tài)度讓她十分訝異。雖然我對(duì)法語(yǔ)的長(zhǎng)段對(duì)話(huà)不太靈光，但還是能找到單字，表明他的先生剛剛讓我享用到人生最美的菜餚，為了如此滿(mǎn)足而獻(xiàn)上妻子，只不過(guò)是我付出的小小代價(jià)（當(dāng)然這只是口頭上的玩笑話(huà)），只要瓊格先生能領(lǐng)略我的感激之意，就算要我在這裡等到天亮，我也心甘情願(yuàn)?！　∽钺幔业挂矝](méi)等太久，大概過(guò)了四十五分鐘吧！瓊格終於肯把老婆帶來(lái)桌邊還給我。真不枉?。±掀艥M(mǎn)懷著禮物歸來(lái)，包括：兩瓶主廚私藏的灰皮諾遲摘甜酒 。更讓人好奇的是塞滿(mǎn)鵝肝的冷凍鵪鶉，外頭包上鋁箔紙，好讓我們帶回家。我們對(duì)瓊格提供的難忘晚餐及慷慨大方再三稱(chēng)謝，而他一路送我們到門(mén)口。瓊格敷衍地握了握我的手，卻給了我老婆兩個(gè)天長(zhǎng)地久的吻頰禮，而且是雙頰一邊一個(gè)。到了餐廳前面，他又多吻了我老婆兩下。當(dāng)我們到了街上朝著旅館走去，瓊格又在她身後忘情大喊，「你真是個(gè)芒果美人！」吼叫的聲音一路響亮穿透了濕熱的法國(guó)夜空。　　隔天一早，我們由史特拉斯堡奔往漢斯，雙門(mén)標(biāo)緻車(chē)都快被我們操到金屬疲勞要解體了。一到定點(diǎn)休息，我和老婆立刻拿那隻鵪鶉當(dāng)早餐。我們沒(méi)帶任何廚具，只好你拉我扯，手齒並用地就將這隻鵪鶉給剝了。一路上，我們?cè)诜▏?guó)的東北方蜿蜒向前，隨著這片低矮綿延的山丘上下起伏，而這隻冷冰冰的生物就這般悄然無(wú)息地祭了我們的五臟廟，不甚光采地結(jié)束了一生。我不禁讚嘆起這整件事的意義。只有在法國(guó)，我們才會(huì)讓區(qū)區(qū)一碟食物成為事件的主角，一連串事件都因它而起：不但發(fā)現(xiàn)自己像著了魔似地坐在餐廳中間低聲抱怨，還無(wú)條件地授與主廚搭訕自己老婆的權(quán)利，令對(duì)方妻子驚惶不安，一切只為隔天黎明即起時(shí)能滿(mǎn)心歡喜地吞下一隻塞滿(mǎn)了另隻鳥(niǎo)內(nèi)臟的鳥(niǎo)，而這隻鳥(niǎo)居然還是好色主廚送給自己老婆的定情物。怎麼會(huì)發(fā)生這種事呢？這答案再明顯不過(guò)，只有在法國(guó)才會(huì)發(fā)生這樣的事?。《钱?dāng)下，我又再次感受到自己對(duì)法蘭西懷有的濃濃愛(ài)意。　　我十三歲時(shí)跟著父母兄弟第一次踏上法國(guó)，在這次旅程中，就像很多觀光客，經(jīng)歷了一段全然改變我與食物關(guān)係的用餐時(shí)刻－－而茅塞頓開(kāi)。讓我驚訝的食物竟是蔬菜：特別是那道在羅亞爾河谷，一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小城布洛瓦（Blois）所吃到的豌豆仁（當(dāng)然，它沉在奶油裡）。這道菜讓我理解，食物不只是裹腹工具，更可能是心靈滿(mǎn)足；而用餐時(shí)刻也不僅是當(dāng)日活動(dòng)的中場(chǎng)休息，更可能是一天中的精采時(shí)光?！　滋爝^(guò)去，驅(qū)車(chē)南至隆河谷，爸媽想炫耀一下在米其林二星餐廳用餐的派頭，帶我們?nèi)ネ匈愭?zhèn)（Thoissey）的「沙彭芬」 餐廳吃午餐，從A6號(hào)高速公路開(kāi)到馬貢區(qū)（Macon）下來(lái)再過(guò)幾哩就到了。那時(shí)，我對(duì)這間餐廳悠長(zhǎng)輝煌的歷史一無(wú)所知（卡謬在一九六○年發(fā)生車(chē)禍前，就在這裡享用最後一餐，餐廳因而聲名大噪）。對(duì)於餐點(diǎn)細(xì)節(jié)也記憶模糊，依稀記得開(kāi)始上了一個(gè)塔，接著是雞排，都十分美味，但僅止於此。然而，卻清楚記得被餐廳的金碧輝煌所震撼。穿著燕尾服的工作人員，又厚又白的桌布，押花的盤(pán)子，沉重的銀器，精雕細(xì)琢的冰桶－－那是我看過(guò)最精緻的餐廳了。衣飾華美、舉止合宜的法國(guó)家庭座無(wú)虛席。我那時(shí)當(dāng)然沒(méi)聽(tīng)過(guò)波特萊爾 ，卻已經(jīng)歷了他筆下「奢華、寧?kù)o、歡樂(lè)」的極樂(lè)國(guó)度。只覺(jué)目眩神迷?！　‰S後數(shù)次再遊法國(guó)，慢慢地，法國(guó)非但成為別處無(wú)法相比的美食天堂，更成為我的情感依歸。在低潮的時(shí)候，沒(méi)有比懷想巴黎更能提振心情－－像是寄情於巴黎美食等等。一九九四年我搬到香港，發(fā)現(xiàn)「速食法國(guó)」 在香港也有駐點(diǎn)（是法國(guó)總店的連鎖分店）。很快地，在那裡用餐成為每天早晨的例行公事。喝口淡如水的卡布奇諾，嚼著鬆垮油膩的可頌麵包，一面翻閱《國(guó)際前鋒論壇報(bào)》，假想我正在巴黎用早餐，如此就心滿(mǎn)意足，即使大半時(shí)候，我很清楚那兒並不是巴黎。還有幾次我進(jìn)出香港機(jī)場(chǎng)，恰巧遇上法航晚間飛巴黎的航班起飛，每次看到七四七衝出跑道的景象，總是悵然若失，心想：「幸運(yùn)的傢伙?！埂　∫痪啪牌吣晡野岬矫绹?guó)數(shù)月後，看到高普尼克在《紐約客》發(fā)表的文章 ，他問(wèn)道：「法國(guó)料理正面臨危機(jī)嗎？」這篇文章誠(chéng)如高普尼克一貫的風(fēng)格－－詼諧、觀察入微且發(fā)人深省。他那時(shí)正擔(dān)任雜誌的巴黎特派員，認(rèn)為法國(guó)料理已不再炙手可熱，變得既僵化又傷感，不但貴得出奇還乏善可陳。更強(qiáng)調(diào)「料理之神」（the muse of cooking）早已出走－－飛到了紐約、舊金山、雪梨或倫敦，要找巴黎逐漸消失的餐廳活力只有在這些城市才可復(fù)見(jiàn)?！高@一切，」他寫(xiě)道，「讓一個(gè)親法份子在法國(guó)吃飯，就好像十九世紀(jì)末的神職人員初讀英格索 ：雖極力維繫信仰，但是懷疑論調(diào)卻悄然爬上心頭。」　　我並不贊成那些懷疑論調(diào)，對(duì)我而言法國(guó)仍是美食世界的神聖原型，人生至樂(lè)莫過(guò)於讓我在巴黎淋漓盡致地吃上一頓。任何批評(píng)法國(guó)料理已停滯不前的說(shuō)法，我都拒絕與之起舞。我當(dāng)時(shí)不認(rèn)為如此；兩年後在鱷魚(yú)餐廳，就憑著瓊格帶走我老婆那晚享用的盛宴，我也不認(rèn)為如此。當(dāng)然我知道，如果認(rèn)真找，法國(guó)的不良食物俯拾皆是。但我也察覺(jué)法國(guó)的經(jīng)濟(jì)衰退對(duì)餐廳造成難以承受的困境，以致於某些餐廳無(wú)法像鱷魚(yú)一樣經(jīng)營(yíng)下去。一九九六年，米其林三星名廚皮耶?加尼耶（Pierre Gagnaire）破產(chǎn)了，他在里昂附近工業(yè)城聖艾蒂安（Saint-étienne）所開(kāi)的餐廳因而歇業(yè)。另個(gè)頂級(jí)名廚馬克?維哈（Marc Veyrat）也幾乎面臨相同命運(yùn)。我還認(rèn)知愛(ài)法人士普遍患有不同程度的心身癥，認(rèn)為只要是在法國(guó)領(lǐng)土上吃到的，無(wú)論何物都是香的，若有人說(shuō)長(zhǎng)論短，要不是刻意扭曲，就是吃錯(cuò)了地方?！　〉吹健咐爬佟梗↙adurée）在進(jìn)入千禧年之際出其不意地將經(jīng)營(yíng)權(quán)迅速轉(zhuǎn)讓?zhuān)@件事卻令我首度有所懷疑。拉杜蕾這家巴黎的百年老店，是位於第八區(qū)皇家大道上的莊嚴(yán)茶館，以馬卡龍杏仁餅和各式糕點(diǎn)馳名世界，也提供巴黎最棒的午餐。在那裡，我通常會(huì)點(diǎn)一盤(pán)精心擺飾的尼斯沙拉，完美地淋上醬汁，再來(lái)一兩杯馬塞?拉皮耶的莫岡（薄酒萊的一種） ，聞著紫羅蘭酒香四逸，配上美味的脆皮麵包。有時(shí)候，我習(xí)慣點(diǎn)客拉杜蕾的杏仁榛果千層派，層層輕盈的拿破崙酥餅夾著杏仁果粒與濃滑的杏仁奶油，配上焦糖香濃的派皮和酥脆的榛果粒，是每頓午餐的完美句點(diǎn)。細(xì)數(shù)我在法國(guó)吃到的種種食物，就數(shù)千層派最讓我心花怒放了?！　〉歉袅艘荒?，我再度走進(jìn)榮光不再的拉杜蕾，第一個(gè)警訊是熟悉的老面孔已不復(fù)見(jiàn)：那些賦予餐廳獨(dú)特個(gè)性、即使板著臉也可人的女侍者不在了，換上了裝模作樣的機(jī)器人。更糟的是菜單變了，很多固定品項(xiàng)都不見(jiàn)，包括尼斯沙拉（摩肯酒也是），反而換上一堆索然無(wú)味的菜餚。還好作惡元兇對(duì)千層派有好感，留下來(lái)做活口，但我認(rèn)為不久後它也會(huì)被送進(jìn)歷史的麵粉甕中。拉杜蕾是萬(wàn)方景仰的名店，在美食界卻失去鎮(zhèn)店之寶－－沒(méi)有名廚，沒(méi)有米其林星星，沒(méi)有被大家爭(zhēng)相模仿的菜餚。以致我懷疑如果法國(guó)真想要把事情搞砸－－改變法國(guó)料理的本質(zhì)，陷其於萬(wàn)劫不復(fù)之地。你可說(shuō)這就是「蝸牛掉出眼」的時(shí)候了－－我不禁恍然大悟?！　±爬倬趩室蝗者[的數(shù)天後，我與妻子及友人到了馬貢，那天傍晚我們?nèi)藢?duì)晚餐三心二意遲遲難做決定，一時(shí)間，好奇心折磨著我。它還在嗎？如果還在，是不是美好依舊呢？我快速翻找《米其林指南》，找到托賽鎮(zhèn)，啊！沙彭芬還在。雖然它的米其林星星已減為一顆，仍讓我稍稍期待。幾小時(shí)後我們?nèi)〉劳匈?，剎時(shí)間，起初的熱切轉(zhuǎn)為惶惶不安。對(duì)獻(xiàn)身於食物的饕客而言，想要重溫美食經(jīng)驗(yàn)的衝動(dòng)時(shí)時(shí)襲來(lái)永不止歇，然而餐廳物換星移，味道也隨之改變，重溫桌邊舊夢(mèng)的努力是治療心痛（或是心傷）的處方。所以我來(lái)了，整整二十年之後，期待沙彭芬如我之前離開(kāi)時(shí)一樣?！　∈前?！停車(chē)場(chǎng)沒(méi)什麼變－－就跟我記得的一樣貴，大半空間仍有樹(shù)蔭遮蔽。但令人感傷的，才對(duì)用餐區(qū)瞧上一眼，就知道此次造訪(fǎng)的精采處就到此為止了。過(guò)去銘刻在心的富麗堂皇已年華老去，當(dāng)時(shí)厚重華麗的桌布如今是發(fā)白磨損的薄巾，地毯破舊不堪，盤(pán)子精疲力竭隨時(shí)會(huì)破。倒是員工扭轉(zhuǎn)了一些印象，服務(wù)得即愉悅又殷勤－－但也許太過(guò)頭了－－為了彌補(bǔ)食物的慘狀，他們使盡全力，好讓人忘記每一口菜餚都和這個(gè)房子一般形容枯槁。這一晚過(guò)得垂頭喪氣昏天暗地。天?。∵@裡到底出了什麼問(wèn)題？　　回巴黎的途中，我和妻子駐足在勃艮地北邊的寧?kù)o小城索留（Saulieu），在名廚貝納?羅梭（Bernard Loiseau）的三星餐廳「金岸」（La C?te d’Or）用餐。羅梭四處經(jīng)商，是法國(guó)料理界的王位繼承人，帝國(guó)版圖包括這家三星旗艦店、巴黎的三間小餐館、一個(gè)冷凍食品的品牌，公司也在巴黎證卷交易所上市。從他建立品牌的布局可看出他師法一代宗師保羅?包庫(kù)斯（Paul Bocuse）的企圖，但是當(dāng)他理解此事攸關(guān)生死時(shí)已為時(shí)太晚：索留市的生意勉力維持，羅梭為了開(kāi)拓其他財(cái)源而精疲力竭。我們?cè)谒髁舫燥埖哪峭恚耸抢鄣?，他也是。又是一次令人沮喪的晚餐，這次旅程已徹頭徹尾變成沮喪之旅。也許料理之神真的走了。　　二○○三年，《紐約時(shí)報(bào)雜誌》刊載了一篇封面故事，宣稱(chēng)西班牙已取代法國(guó)成為料理界的龍頭。作者亞瑟?盧寶 預(yù)言「新美食」（La nueva cocina）出現(xiàn)了，具實(shí)驗(yàn)精神且挑逗味蕾的烹飪技術(shù)已然成形，使西班牙料理煥然一新，萬(wàn)眾矚目。雜誌封面登著「埃布伊」（El Bulli）餐廳的主廚費(fèi)朗?阿德里亞（Ferran Adrià） 的優(yōu)雅照片，內(nèi)文更以他為報(bào)導(dǎo)焦點(diǎn)。阿德里亞是目前最受讚揚(yáng)也備受爭(zhēng)議的西班牙新浪潮主廚。對(duì)照西班牙與法國(guó)料理界，盧寶認(rèn)為西班牙美食所散發(fā)的活力與法國(guó)料理界僵化且群龍無(wú)首的現(xiàn)狀真是強(qiáng)烈對(duì)比?！阜▏?guó)的創(chuàng)新，」他寫(xiě)道，「已如一灘死水，卻猶在沾沾自喜……當(dāng)主廚們綜覽全球?qū)ふ覄?chuàng)意時(shí)，已不再關(guān)注法國(guó)?！箤?duì)親法人士而言，盧寶作為結(jié)論的引言更令人氣餒。他引用西班牙美食評(píng)論家桑多斯（Rafael García Santos）的話(huà)：「就因?yàn)槲覀儛?ài)法國(guó)人，我們師承法國(guó)，更覺(jué)得現(xiàn)今發(fā)生在法國(guó)的一切真是可恥。二十年前，每個(gè)人都跑到法國(guó)取經(jīng)，現(xiàn)在則去法國(guó)觀摩什麼是不該做的事。」　　但從何時(shí)起法國(guó)成為處處引以為戒的對(duì)照組呢？一九七○年代起，法國(guó)受到經(jīng)濟(jì)停滯不前的折磨，經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)有氣無(wú)力，失業(yè)率長(zhǎng)期居高不下。是的，法國(guó)的社會(huì)福利制度十分大方，但它不是創(chuàng)造工作機(jī)會(huì)的替代品。到了二○○○年中期，成千上萬(wàn)的法國(guó)人不願(yuàn)再待在逐漸癱瘓沒(méi)有願(yuàn)景的國(guó)家，大批移居海外尋求更好的生活（其中不乏優(yōu)秀的主廚）。而法國(guó)經(jīng)濟(jì)衰敗與日漸削弱的國(guó)力息息相關(guān)。如今提起已事後諸葛，二○○三年法國(guó)反對(duì)伊拉克戰(zhàn)爭(zhēng)的舉措，讓很多自家人都認(rèn)為這是不自量力的愚蠢錯(cuò)誤，使衰弱的國(guó)力雪上加霜?！　∪缃袼【跋筇幪幙梢?jiàn)。幾百年來(lái)，法國(guó)產(chǎn)生的偉大文學(xué)、音樂(lè)、藝術(shù)作品絕不遜於其他國(guó)家，但如今好景不常。法國(guó)文學(xué)幾盡崩潰，一如曾經(jīng)不可一世的法國(guó)電影工業(yè)。作為精緻藝術(shù)的貿(mào)易中心，巴黎與倫敦、紐約相比已然失色；雖然仍為時(shí)尚之都，但是英美的設(shè)計(jì)師似乎更受矚目。在歌劇與戲劇上，巴黎也相對(duì)落後。知識(shí)份子的生活是苦悶的：法國(guó)引以為傲的大學(xué)體系已逐漸平庸，就算索邦大學(xué)也淪為二流－－無(wú)法與哈佛和耶魯相比?！　∷形幕I(lǐng)域無(wú)一倖免－－不只在食物的層面。廚房是法國(guó)文化的延伸，不只是高級(jí)料理遇上麻煩。法國(guó)在一九六○年原有二十萬(wàn)家咖啡廳，到了二○○八年減為兩萬(wàn)家，平均每年倒閉千百家，小酒館與酒吧也迅速減少。高價(jià)乳酪即將滅絕，因?yàn)檠u作人才凋零，技術(shù)失傳，也沒(méi)有意願(yuàn)延續(xù)；甚至是最馳名的卡蒙貝爾乳酪 都面臨威脅。葡萄酒工業(yè)是另一個(gè)災(zāi)區(qū)，銷(xiāo)售量不斷下降，成千上萬(wàn)的生產(chǎn)者瀕臨破產(chǎn)。走投無(wú)路的釀酒人不是轉(zhuǎn)而訴諸暴力以求重視，要不就走上自殺一途。很多人怪罪外國(guó)競(jìng)爭(zhēng)者，但更大的問(wèn)題起自蕭牆。自一九六○年代晚期，法國(guó)葡萄酒的平均消費(fèi)量下降了五十個(gè)百分點(diǎn)，驚人的是，還在繼續(xù)下跌中。　　種種跡象顯示，法國(guó)似乎置其豐富的美食遺產(chǎn)不顧，而且問(wèn)題不只一項(xiàng)。為了取得廚師專(zhuān)業(yè)認(rèn)證，胸懷大志的廚師已不需要具備紮雞、開(kāi)牡蠣、打蛋黃醬的技能，反而改考如何使用加工、粉狀、冷凍和調(diào)理食品。法國(guó)仍有露天市集，但「特級(jí)超市」（也就是大型連鎖購(gòu)物中心）占有百分之七十五的食物零售市場(chǎng)。最令人最擔(dān)心的是，一向被視為法國(guó)料理基礎(chǔ)的家庭烹飪也陷入困境。比起以往，法國(guó)人在家自己做菜的次數(shù)越來(lái)越少，用餐時(shí)間也越來(lái)越短?，F(xiàn)在法國(guó)人平均用餐時(shí)間為三十八分鐘，遠(yuǎn)低於二十五年前的八十八分鐘。反正有個(gè)企業(yè)隨時(shí)準(zhǔn)備幫助法國(guó)人免去進(jìn)廚房及用餐巾的麻煩，那就是麥當(dāng)勞。二○○七年，法國(guó)開(kāi)了超過(guò)一千家麥當(dāng)勞，是法國(guó)最大的私人企業(yè)，而法國(guó)也成為麥當(dāng)勞全球獲利第二高的市場(chǎng)?！　￠L(zhǎng)期以來(lái)，食物是法國(guó)展現(xiàn)國(guó)力的武器，現(xiàn)在卻是國(guó)恥的來(lái)源。據(jù)報(bào)導(dǎo)，二○○五年七月，法國(guó)總統(tǒng)席哈克在一個(gè)酒會(huì)場(chǎng)合，對(duì)著俄國(guó)總理普丁和德國(guó)總理施洛德批評(píng)英國(guó)，他不屑地說(shuō)：「不能相信食物如此糟糕的民族?！惯@事才發(fā)生於不久前。身居法國(guó)總統(tǒng)高位，席哈克應(yīng)具有評(píng)判他國(guó)食物的優(yōu)秀能力，當(dāng)然，他在詆毀英國(guó)料理，且說(shuō)得如此理所當(dāng)然。就在二○○五年的夏天，席哈克的評(píng)論顯示他完全脫離現(xiàn)實(shí)。難道他不知道倫敦現(xiàn)在是偉大的美食之都？?jī)H在四個(gè)月前，《美食雜誌》（Gourmet）對(duì)倫敦的描寫(xiě)是「現(xiàn)今世上享受美食的最佳所在」，整期都在報(bào)導(dǎo)她的美食享樂(lè)。失禮事件使外界對(duì)席哈克的嘲笑蜂擁而至，而此事透露的絃外之音十分明顯：僅從法國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人言談間對(duì)飲食的印象，就可推論高盧人改進(jìn)的態(tài)度及成果。席哈克的囈語(yǔ)不啻強(qiáng)調(diào)法國(guó)跌落的淵谷有多深。他們已喪失廚房裡的優(yōu)勢(shì)。　　法國(guó)料理肯定已喪失致命的吸引力。當(dāng)席哈克嘲笑事件登上頭條的幾天後，國(guó)際奧林匹克委員會(huì)的委員，儘管被法國(guó)官方以美酒佳餚款待數(shù)月，卻仍然捨棄巴黎，選擇倫敦作為二○一二年夏季奧運(yùn)的主辦城市－－炸魚(yú)薯?xiàng)l打敗鵝肝醬了?！　∵€有其他恥辱雖不列官方記載卻不乏耳語(yǔ)流布。二○○六年十月，紐約的「法國(guó)廚藝學(xué)院」（French Culinary Institute，簡(jiǎn)稱(chēng)FCI）為慶祝新的國(guó)際美食中心開(kāi)幕，舉辦兩天盛大的公開(kāi)座談會(huì)，不但有烹飪示範(fàn)還有美食招待。FCI可說(shuō)是美國(guó)最負(fù)盛名的烹飪學(xué)校，更是法國(guó)文化影響的延伸－－有如以烹飪?yōu)槊姆▏?guó)領(lǐng)事館。它的組織成員包括賈克?裴潘（Jacques Pépin）、安德烈?索內(nèi)（André Soltner）和亞倫?賽拉克（Alain Sailhac）等三位移居海外的法國(guó)名廚，他們?cè)I(lǐng)風(fēng)潮掀起美國(guó)的烹飪革命。為確保新學(xué)員有個(gè)精采可期的處女秀，F(xiàn)CI請(qǐng)了十位赫赫有名的國(guó)外大廚來(lái)紐約參加活動(dòng)。令人驚訝的是，領(lǐng)銜與會(huì)的不是法國(guó)人，而是三位西班牙名廚：阿德里亞、阿爾札克（Juan Mari Arzak）和貝拉塞特吉（Martín Berasategui），不只如此，其他七人也是西班牙人。法國(guó)廚藝學(xué)院舉辦美食大會(huì)卻連一個(gè)法國(guó)主廚都沒(méi)有邀請(qǐng)。　　種種端倪反映法國(guó)料理目前的問(wèn)題。二十五年前，根本不會(huì)吃到糟糕的食物，但如今在某些村鎮(zhèn)連要找到一條美味的麵包都很困難，那些被費(fèi)雪（M.F.K. Fisher） 、韋克思伯（Joseph Wechsberg） 、魯特（Waverley Root） 、李柏齡（A. J. Liebling） 等作家懷念的法國(guó)；那個(gè)啟發(fā)茱莉亞?柴爾德（Julia Child） 、艾麗絲?華特斯（Alice Waters） 、伊莉莎白?大衛(wèi)（Elizabeth David） 終生志業(yè)的法國(guó)；那個(gè)保證不管林蔭大道或荒山小徑都嘗得到美味的法國(guó)－－那個(gè)法國(guó)，似乎，正在死亡。純淨(jìng)的蔬菜更難取得了。華特斯總會(huì)定期前往法國(guó)，以前她將番茄插枝偷運(yùn)回加州的家；如今輪到她將插枝偷運(yùn)給法國(guó)友人。　　吃在法國(guó)已然如此，不論現(xiàn)行的或消失中的都令我感傷。在法國(guó)，我不只學(xué)習(xí)如何吃飯，我學(xué)到了如何生活。那是我與妻子墜入愛(ài)河的地方，是一盤(pán)又一盤(pán)的醃酸菜、牡蠣、草莓（拉杜蕾的草莓塔也算）所建立起的深厚關(guān)係。當(dāng)我們以夫婦身分舊地重遊再?lài)L美味，他們的意義超越了口腹之樂(lè)，反覆傳頌我倆的誓言。翻翻日曆，我們的小孩應(yīng)該不是在法國(guó)懷上的，但是當(dāng)他們大到可以吃固體食物時(shí)，就要接受法國(guó)美食的洗禮，正式加入我們親法黨。在他們接觸夾心餅乾之前，就先要認(rèn)識(shí)焦糖布丁的奧妙。但是那個(gè)我從小到大認(rèn)識(shí)的法國(guó)，他們是不會(huì)了解的?！　‰y到法國(guó)人真的願(yuàn)意讓他們的美食傳統(tǒng)就此消亡？難道他們不再重視美食界的盟主地位？赫赫有名的法國(guó)主廚及餐廳老闆會(huì)做何感想？亞倫?杜卡斯（Alain Ducasse）和尚克勞德?弗希納（Jean-Claude Vrinat）會(huì)袖手旁觀嗎？還有偉大的《米其林指南》，長(zhǎng)期以來(lái)是冊(cè)封醇酒佳餚晉身法國(guó)至尊的象徵－－它對(duì)於法國(guó)廚房到底是向上的助力？還是進(jìn)步的阻力？?jī)嵐芊▏?guó)料理的影響力正在消退，但年輕人才依然輩出，他們要如何挽救法國(guó)美食界脫離如此泥淖？法國(guó)料理衰敗的現(xiàn)象越漸嚴(yán)重，種種問(wèn)題迎面逼來(lái)，我知道，該是尋求解答的時(shí)刻了。

內(nèi)容概要

　　米其林星星最多的美食王國(guó)就此殞落？！　　這本書(shū)不只談?wù)擄嬍澄幕?，它還定義了現(xiàn)代法國(guó)！　　法國(guó)人真的願(yuàn)意讓悠久傲人的美食傳統(tǒng)就此消亡？　　喬艾·侯布匈、亞倫·杜卡斯、皮耶·加尼耶等食神會(huì)袖手旁觀？　　《米其林指南》到底是向上的助力？還是進(jìn)步的阻力？　　新生代主廚能否挽救法國(guó)料理界，奪回美食至尊的盟主地位？　　第一本完整爬梳法國(guó)飲食文化史，以專(zhuān)業(yè)剖析探討法國(guó)美食所面臨的問(wèn)題?！　N房與食物是法國(guó)文化的延伸。沒(méi)有比法國(guó)更能將烹煮提升為創(chuàng)作，將吃飯視為至樂(lè)的國(guó)家了。曾經(jīng)，她的大廚技藝和餐飲水準(zhǔn)執(zhí)世界牛耳，吸引各地人士前往朝聖取經(jīng)。曾經(jīng)，她的餐廳生意和咖啡館文化蓬勃耀眼，影響力遍及全世界。法國(guó)料理的勝利，堪稱(chēng)目前所知最仁慈的帝國(guó)主義?！　〉缃?，何以主廚們綜觀全球?qū)ふ覄?chuàng)意時(shí)，目光焦點(diǎn)已不再關(guān)注法國(guó)？為何「美食王國(guó)」的龍頭地位已被西班牙超越而光芒失色？葡萄酒桂冠更讓給了加州納帕谷的新興酒鄉(xiāng)？而巴黎「美食之都」的光環(huán)更是移轉(zhuǎn)至紐約、倫敦、東京及巴塞隆納……　　法國(guó)美食，還有法蘭西，到底怎麼了？　　現(xiàn)在的法國(guó)一成不變，法國(guó)料理也是。二十五年前在法國(guó)絕不可能吃到糟糕的食物，但如今在某些城鎮(zhèn)已難找到美食佳餚?，F(xiàn)代烹飪史上第一遭，最有影響力的廚師不是法國(guó)人，最受好評(píng)的餐廳也不在法國(guó)。而在法國(guó)境內(nèi)，大半的葡萄酒工業(yè)深陷危機(jī)，珍貴的手工乳酪即將滅絕，小酒館與酒吧以驚人的速度消失。某些企業(yè)卻生意興隆：令人驚訝的是，法國(guó)竟是麥當(dāng)勞全球獲利第二高的市場(chǎng)?！　∵@一切到底是怎麼回事？為了尋找答案，本書(shū)作者邁克?史坦伯格做了一趟令人羨慕的法國(guó)之旅，過(guò)程中充滿(mǎn)典型的法國(guó)旅遊樂(lè)趣。他訪(fǎng)問(wèn)了頂級(jí)名廚，如亞倫?杜卡斯、皮耶?加尼耶、保羅?包庫(kù)斯、帕斯卡?巴博等，還有餐廳經(jīng)營(yíng)者、釀酒人、酪農(nóng)、麵包師傅及其他工藝師。他也拜訪(fǎng)了愛(ài)麗榭宮，訪(fǎng)問(wèn)麥當(dāng)勞的歐洲總部，與反全球化的農(nóng)運(yùn)領(lǐng)袖喬瑟?波維在巴黎大道上並肩遊行，和偉大神祕(mì)的《米其林指南》總編輯共進(jìn)午餐。而各方矚目的年輕廚師及釀酒人正為重振法國(guó)美食遺產(chǎn)而努力奮戰(zhàn)，史坦伯格也流連廚房與他們交心深談?！　　斗▏?guó)美食末日危機(jī)》以深入獨(dú)到的觀點(diǎn)、生動(dòng)有趣的故事、犀利不留情的筆觸，大爆內(nèi)幕，揭露法國(guó)美食界的現(xiàn)況與真相！法國(guó)料理堪稱(chēng)世上最偉大的文化貢獻(xiàn)，讓我們跟著作者從探索飲食諸事，進(jìn)入法國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、歷史、文化領(lǐng)域，檢視法國(guó)美食的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)。

作者簡(jiǎn)介

　　邁克．史坦伯格（Michael Steinberger）　　美國(guó)記者暨專(zhuān)欄作家，老饕，熱愛(ài)法國(guó)美食美酒。知名電子雜誌Slate的葡萄酒專(zhuān)欄作家，《金融時(shí)報(bào)》特約撰稿人。作品廣及經(jīng)濟(jì)、金融、文化、體育和政治等領(lǐng)域，也為《紐約客》、《紐約時(shí)報(bào)雜誌》、《紐約時(shí)報(bào)書(shū)評(píng)》、《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》、《食物與酒》（Food & Wine）、《風(fēng)味》（Saveur）等多家媒體撰稿。已婚，育有兩名子女?！　　鲎g者簡(jiǎn)介　　潘昱均　　美國(guó)俄亥俄大學(xué)廣電傳播系畢，輔仁大學(xué)語(yǔ)言學(xué)研究所碩士。早年服務(wù)於電視傳播產(chǎn)業(yè)，熱愛(ài)電影、文學(xué)與寫(xiě)作。留學(xué)回國(guó)後即開(kāi)始為期近十多年的英語(yǔ)教學(xué)職涯，直至今日?，F(xiàn)為兼職譯者，譯有《文法女王—無(wú)痛升級(jí)學(xué)習(xí)法》。

書(shū)籍目錄

導(dǎo)讀：料理巨人的背影／謝忠道推薦序：幽微曙光中永遠(yuǎn)的美食／楊子葆推薦序：願(yuàn)沒(méi)落的美食王國(guó)再展風(fēng)華／莊祖宜前言 第一章 法國(guó)料理的鍋盆歷史 第二章 開(kāi)戰(zhàn)了，廚師們！ 第三章 法國(guó)危機(jī) 第四章 來(lái)自西班牙的痛 第五章 星星的折磨 第六章 歐洲最後紳士 第七章 速食之邦 第八章 生的好？煮的好？ 第九章 沒(méi)有酒，這裡只是沙漠 第十章 世界之王 第十一章 法國(guó)新革命 第十二章 比原來(lái)的好 結(jié)語(yǔ) 

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　本書(shū)作者以記者的身分，以兼具廣度和深度的恢弘視野，豐富的資料收集和代表性人物的採(cǎi)訪(fǎng)，從各個(gè)層面來(lái)探討當(dāng)代法國(guó)料理所曾有過(guò)的榮耀風(fēng)光，以及當(dāng)下遭遇到的問(wèn)題困境。許多看法和分析是在法國(guó)看不到的，卻是許多國(guó)家（當(dāng)然包括臺(tái)灣）都正在面對(duì)的：食品全球化工業(yè)化，小農(nóng)和大企業(yè)間的抗?fàn)帲F(xiàn)代化的餐飲管理，地方物產(chǎn)的消失?！　々ぉぶx忠道（旅法美食作家）　　作者看似責(zé)備實(shí)則期待的文字背後，彷彿也有殷切盼望，悄悄地扣動(dòng)心弦，如同所有喜愛(ài)美食世人的共同盼望：在烏雲(yún)密布的末日旅程之後，一個(gè)美麗新世界將再欣然鋪陳開(kāi)展?！　々ぉ钭虞幔ㄝo仁大學(xué)客座教授，前中華民國(guó)駐法國(guó)代表）　　史坦伯格在美國(guó)的酒評(píng)界本是出了名的「哈法族」，這次談起法國(guó)餐飲的衰敗，簡(jiǎn)直比法國(guó)人還要痛心。他大膽直言，意興澎湃，下筆前又做足了功課，所以整本書(shū)讀起來(lái)非常暢快過(guò)癮，讓我一口氣吸收了不少法國(guó)的歷史文化和餐飲資訊。──莊祖宜（廚師、《廚房裡的人類(lèi)學(xué)家》作者）　　我讀過(guò)最絕妙的一本書(shū)?！　々ぉゑR可．皮耶．懷特（Marco Pierre White），倫敦米其林三星名廚　　《法國(guó)美食末日危機(jī)》是一篇迷人且知識(shí)淵博的告別演說(shuō)，主題是世上最偉大的美食醇酒文化。作者史坦伯格是偉大的美食家及說(shuō)書(shū)人，跟著他的文字，你會(huì)關(guān)心卡蒙貝爾乳酪的命運(yùn)和其他瀕臨滅絕的傳統(tǒng)?！　々ぉ埽溈蓚惸幔↗ay McInerney），《酒窖裡的享樂(lè)主義者》和《酒神與我》作者　　邁克．史坦伯格變魔術(shù)似的辦了一場(chǎng)眾人皆想去的葬禮，輓歌樂(lè)聲雖已奏起，唱來(lái)卻真誠(chéng)歡樂(lè)，賓客最是有趣，食物與酒再好不過(guò)。閱讀此書(shū)──逝去的將會(huì)再度升起?！　々ぉぐ鄠苊鳎A勒斯（Benjamin Wallace），紐約時(shí)報(bào)暢銷(xiāo)書(shū)《百萬(wàn)紅酒傳奇》作者　　你是否想過(guò)為什麼在法國(guó)吃飯總會(huì)失望？關(guān)於這點(diǎn)，邁克．史坦伯格可以解答。他的完美解釋不僅出自驚人的美食專(zhuān)業(yè)，也在於精熟法國(guó)政治歷史。只能說(shuō)：給它三星！這本書(shū)值得一讀！　　──雅各．韋斯伯格（Jacob Weisberg），《布希悲劇》作者，Slate雜誌編輯　　當(dāng)我在七○年代早期初赴法國(guó)，從沒(méi)用過(guò)糟糕的餐點(diǎn)，現(xiàn)在卻完全相反。這個(gè)有著宏偉美學(xué)文化的國(guó)家到底出了什麼問(wèn)題？史坦伯格從法國(guó)蕭條現(xiàn)況深入探討。他鍾愛(ài)這片土地，有著強(qiáng)烈失落感，原有美味去哪了？我對(duì)他深究時(shí)間、地點(diǎn)、如何、原因的作為萬(wàn)分感謝，相信只要對(duì)法國(guó)懷有些許興趣的人都會(huì)欣賞這本書(shū)。　　──柯密特．林區(qū)（Kermit Lynch），《葡萄酒徑的冒險(xiǎn)》作者　　很多討論飲食的書(shū)都是作者瞇著迷濛雙眼懷想山珍海味及快樂(lè)時(shí)光的回憶錄。但邁克．史坦伯格的書(shū)不同。他嘗試解讀法國(guó)做為世界美食中心的衰退過(guò)程，在這趟發(fā)現(xiàn)之旅中，史坦伯格帶我們進(jìn)入名廚廚房發(fā)掘異常美食，也喚起美好的回憶。書(shū)中結(jié)論不但充滿(mǎn)智慧更是有趣複雜，翻開(kāi)書(shū)頁(yè)即能享受妙語(yǔ)箴言，保證讀來(lái)滿(mǎn)心愉悅?！　々ぉしɡ淼拢ㄈ饋啠‵areed Zakaria），《後美國(guó)世界》作者　　這是一本令人大開(kāi)眼界的美食報(bào)導(dǎo)，作者史坦伯格經(jīng)過(guò)詳細(xì)研究，以有趣文筆忠實(shí)報(bào)導(dǎo)當(dāng)代法國(guó)料理現(xiàn)狀。他問(wèn)道：法國(guó)料理的前途何在？衷心期盼法國(guó)廚師能關(guān)注這個(gè)問(wèn)題?！　々ぉぁ杜f金山紀(jì)事報(bào)》　　這是一本對(duì)料理的探索，聲名遠(yuǎn)播的法國(guó)食物及美酒傳統(tǒng)如今大不如前，作者史坦伯格在法國(guó)東奔西找，只為探尋逐漸衰退的根源。他親身查訪(fǎng)想要找出客觀真相，但令人驚嘆的是他發(fā)現(xiàn)背後涉及更大的議題，是「誰(shuí)」或是「什麼」在定義現(xiàn)代法國(guó)？延伸推想，是法國(guó)食物?！　々ぉぁ犊瓶怂乖u(píng)論》　　對(duì)關(guān)心美食醇酒或法國(guó)的人，《法國(guó)美食末日危機(jī)》都是一本必讀書(shū)。史坦伯格對(duì)問(wèn)題重重的法國(guó)美食界不但仔細(xì)調(diào)查且深入細(xì)節(jié)，提供入木三分的花絮趣聞，像法國(guó)最大的私人企業(yè)麥當(dāng)勞有何新定義？為什麼許多名廚會(huì)志得意滿(mǎn)？偉大的美食指南為何偏離常軌？法國(guó)葡萄酒製作如何徹底崩潰？對(duì)於以上問(wèn)題，史坦伯格皆提出令人信服的解釋。在這些壞消息之外，看史坦伯格描寫(xiě)某些逆勢(shì)而行的關(guān)鍵人物，讀來(lái)趣味盎然，激勵(lì)人心?！　々ぉぁ妒澄锱c酒》網(wǎng)站　　這是一個(gè)熱愛(ài)法國(guó)人士的真實(shí)聲音……從史坦伯格對(duì)美食的描述、對(duì)飲食的回顧，或從他在法國(guó)餐餐誘人以致與妻子注定相愛(ài)的過(guò)程，都可確切感受到史坦伯格對(duì)法國(guó)的愛(ài)意，這份熱情不是青少年的青澀愛(ài)意，更像是加入現(xiàn)實(shí)成分的崇拜之情。　　──《明尼亞波里－星壇報(bào)》　　博聞強(qiáng)記、鉅細(xì)靡遺……對(duì)於法國(guó)遠(yuǎn)近馳名的大廚及餐廳經(jīng)營(yíng)者，像是保羅．包庫(kù)斯、亞倫．杜卡斯、亞倫．夏裴、尚克勞德．弗希納，以及巴黎的涂華高家族，史坦伯格都有入木三分的描寫(xiě)，實(shí)為絕佳的故事?！　々ぉぁ镀テ澅ふ搲u(píng)論報(bào)》　　法國(guó)曾經(jīng)體現(xiàn)廚藝的最高榮譽(yù)，而今事事講究的美食家卻漸往別處尋求味覺(jué)啟發(fā)。法國(guó)美食霸業(yè)已無(wú)法與二十年前相提並論，史坦伯格對(duì)急速下滑的法國(guó)聲望大感訝異，他的調(diào)查報(bào)導(dǎo)深入剖析當(dāng)前情勢(shì)的種種原因。　　──《書(shū)單雜誌》

編輯推薦

　  【專(zhuān)文導(dǎo)讀】謝忠道（旅法美食作家）　  【專(zhuān)文推薦】楊子葆（輔仁大學(xué)客座教授，前中華民國(guó)駐法國(guó)代表）　  【專(zhuān)文推薦】莊祖宜（廚師、《廚房裡的人類(lèi)學(xué)家》作者）　  【好評(píng)推薦】　  ．王瑞瑤（《中國(guó)時(shí)報(bào)》美食記者）　  ．蔡珠兒（作家）　  ．黎俞君（鹽之華法式料理廚房主廚）　  ．韓良憶（作家）

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