餐飲服務(wù)與管理

前言

如今，中國的旅游管理教育已經(jīng)走過了二十多年的歷程。二十多年，對于人生而言，可說已經(jīng)走近成熟了。然而，對于一個學(xué)科的發(fā)展來說，這么短的時間恐怕只能夠孕育學(xué)科的胚芽。萬幸的是，這二十多年不同于歷史進(jìn)程中的一般二十多年。由于我們堅持了改革開放的政策，我們的視野由此而得到擴(kuò)展，我們的信心由此而得到強化，我們的步伐也由此而得以加快。所以，雖然只有二十多年，但在中國的教育園地和學(xué)科家族中，旅游管理經(jīng)過有效的分化與發(fā)展，已經(jīng)形成了學(xué)科體系的基本雛形。如今，旅游管理專業(yè)把中等職業(yè)教育作為起點，并設(shè)有高職高專、普通本科和研究生教育（包括碩士和博士研究生教育）。這樣完整的教育層次系統(tǒng)，展示了旅游管理教育發(fā)展的歷程和成果，同時也提出了學(xué)科建設(shè)中的一些迫切需要解決和面對的問題，其中最重要的一點，就是如何在不同的教育層次和不同的教育類型上對教育目標(biāo)和教學(xué)模式進(jìn)行準(zhǔn)確定位。當(dāng)旅游管理高等教育領(lǐng)域中開始出現(xiàn)職業(yè)教育這種新的教育類型時，這一點就尤其顯得突出了。我國改革開放后得以重建的高等教育體系向來注重的是學(xué)科教育，一直沒有給高等職業(yè)教育以足夠的重視。困擾教育家們的問題似乎不是學(xué)科教育和職業(yè)教育的關(guān)系問題，而是在學(xué)科教育體系中如何區(qū)別普通?？平逃c本科、研究生教育的層次和定位問題。二十多年的教育實踐證明，人們在這三個層次上所做出的定位努力沒有得到應(yīng)有的效果。相反，在幾乎所有的專業(yè)領(lǐng)域，都或多或少地存在著一種傾向，即?？平逃齼H僅是本科教育的簡單壓縮，而研究生教育僅僅是本科教育的有限延伸。這種狀況導(dǎo)致了人才培養(yǎng)的低效率，也由于人才規(guī)格的錯位而造成了人才使用上的浪費，甚至引起社會用人單位與教育機構(gòu)之間在這個問題上的矛盾。

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業(yè)”系列教材之一。     本次修訂的第一個指導(dǎo)思想是要對全書進(jìn)行“瘦身”。本著基本夠用的原則，此次對第三版教材中那些可有可無的內(nèi)容、已顯過時的內(nèi)容、實用性不是太強的部分以及西餐部分的內(nèi)容進(jìn)行了刪除，即便這樣實際刪除的量仍然不是太多，恐掛一而漏萬；第二個指導(dǎo)思想是隨著時間的推移，對教材補充了一些行業(yè)新近發(fā)展情況的統(tǒng)計數(shù)據(jù)；第三個指導(dǎo)思想則是在書的最后將“主要參考書目”的名稱變更為“主要參考書目與相關(guān)網(wǎng)站”，增加了參考書籍與相關(guān)行業(yè)協(xié)會的專業(yè)網(wǎng)址，便于學(xué)習(xí)者擴(kuò)大眼界。

書籍目錄

第一編  餐飲概述  第1章  餐飲業(yè)概述    學(xué)習(xí)目標(biāo)    1.1  餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.2  餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第2章  餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點    學(xué)習(xí)目標(biāo)    2.1  餐飲企業(yè)的地位    2.2  餐飲企業(yè)的任務(wù)    2.3  餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第3章  餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    3.1  社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)    3.2  酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用第二編  餐飲服務(wù)  第4章  餐飲服務(wù)基本功    學(xué)習(xí)目標(biāo)    4.1  托盤    4.2  餐巾折花    4.3  擺臺    4.4  斟酒    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第5章  用餐服務(wù)方式    學(xué)習(xí)目標(biāo)    5.1  西餐常用服務(wù)方式    5.2  中餐常用服務(wù)方式    5.3  自助餐服務(wù)方式    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第6章  餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    6.1  餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)    6.2  開餐服務(wù)環(huán)節(jié)    6.3  就餐服務(wù)環(huán)節(jié)    6.4  餐后服務(wù)環(huán)節(jié)    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用第三編  餐飲管理  第7章  菜單的籌劃、設(shè)計與制作實施    學(xué)習(xí)目標(biāo)    7.1  固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作    7.2  變動菜單的籌劃與實施    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第8章  餐飲原料的采購與庫存管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    8.1  餐飲原料的采購管理    8.2  餐飲原料的庫存管理    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第9章  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    9.1  餐飲生產(chǎn)管理概述    9.2  餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置    9.3  餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局    9.4  餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制    9.5  飲品生產(chǎn)管理    9.6  管事部的運行與管理    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第10章  餐飲銷售管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    10.1  餐飲產(chǎn)品銷售計劃    10.2  餐飲產(chǎn)品價格制定    10.3  餐飲營業(yè)場所的銷售決策    10.4  餐飲銷售控制    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用  第11章  餐飲服務(wù)管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    11.1  餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排    11.2  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制    11.3  餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制    本章小結(jié)    主要概念和觀念    基本訓(xùn)練    觀念應(yīng)用綜合案例綜合實訓(xùn)主要參考書目與網(wǎng)站

章節(jié)摘錄

插圖：為了方便起見，餐廳經(jīng)理常常會給餐桌編號，將一組編號的餐桌固定為一個區(qū)域，然后按區(qū)域分配給各服務(wù)員，服務(wù)員便將餐桌號碼記在點菜單和客人賬單上，以方便上菜和結(jié)賬。服務(wù)區(qū)域的分配方法因餐廳而異，通常是兩個服務(wù)員為一組，一人負(fù)責(zé)前臺，一人當(dāng)助手，這樣始終保持前臺服務(wù)區(qū)域內(nèi)至少有一個人值臺，不會出現(xiàn)“真空”現(xiàn)象。服務(wù)員與客人的比例根據(jù)服務(wù)的要求和餐廳水準(zhǔn)的不同也很難有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。一個經(jīng)驗豐富的服務(wù)員能夠照料、接待更多的客人，服務(wù)質(zhì)量也高；新來的服務(wù)員和見習(xí)服務(wù)員一般應(yīng)先當(dāng)助手或到接待量較輕的區(qū)域，以便通過為少量的客人服務(wù)來積累經(jīng)驗。任務(wù)分配一般是在服務(wù)員簽到后自行從告示欄上了解，餐廳經(jīng)理有時也會作特別的交代。服務(wù)員接到任務(wù)后，要了解本區(qū)域的臺子是否有客人已經(jīng)預(yù)訂、客人是否有特別要求，并相應(yīng)放留座卡；了解本區(qū)域內(nèi)是否有重要賓客，并嚴(yán)格按餐廳經(jīng)理的吩咐做準(zhǔn)備。做后臺服務(wù)工作的服務(wù)員通常相對固定，如餐具洗滌間的服務(wù)員應(yīng)按規(guī)定的程序在規(guī)定的時間內(nèi)完成準(zhǔn)備工作。服務(wù)員的助手應(yīng)協(xié)助服務(wù)員做好準(zhǔn)備工作。

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