品嘗你錯(cuò)過的味道

前言

你錯(cuò)過了什么簡樸的玉米脆餅，改變了我的生活。熱衷美食的人數(shù)不勝數(shù)，每個(gè)人都有各自獨(dú)特的體驗(yàn)和感悟。很多人，甚至是在某些充滿傳奇色彩的勝地，品嘗到某些曠世珍饈的。譬如，有人在法國的普羅旺斯吃到純正的傳統(tǒng)奶酪——用新采集的、未經(jīng)巴氏法處理過的鮮奶制作、發(fā)酵、窖藏的珍品，味之醇厚，可想而知；又譬如吃魚，有人領(lǐng)略過越南海灘上捕回的鮮魚，裹在香蕉葉中，猛火蒸熟，味之鮮美，令人叫絕；還有人描述過西班牙辣味冷菜湯入口的滋味——從此對當(dāng)?shù)胤牙錅镊攘Σ桓倚∮U。

內(nèi)容概要

　　對你而言可能某些食物美味無比，對另些人卻可能不堪入口，這究竟有著怎樣驚人的秘密？
　　《品嘗你錯(cuò)過的味道——舌尖上的秘密》是第一本揭開味覺秘密的作品。你將從中了解到，是什么創(chuàng)造了你對味道的私人感受。并且你還能從書中學(xué)到，如何將自己的味覺發(fā)揮到美好極致。
　　本書作者芭波?斯塔基（Barb
Stuckey）是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的食物專家，專門幫助餐飲食品公司創(chuàng)造出美味的新產(chǎn)品。本書中她揭示了人們對味覺發(fā)揮作用原理的錯(cuò)誤認(rèn)識。事情的真相比你想象的還引人入勝，例如：你的舌頭不是分為甜、酸、咸、苦這幾個(gè)區(qū)域，你嘗到的味道只有一小部分發(fā)生在嘴里。
　　斯塔基解釋了如何讓我們的五種感官攜同合作，形成“對味道的感知”。她還講述了一些耐人尋味的故事。在這些故事里，失去嗅覺或味覺的人對食物的感知發(fā)生了意想不到的變化。

作者簡介

　　芭波·斯塔基（Barb
Stuckey）是一位食品開發(fā)專家，是北美最大的新食品與飲料獨(dú)立開發(fā)機(jī)構(gòu)“馬特森公司”（Mattson）的部門主管，負(fù)責(zé)市場營銷、食品趨勢跟蹤和消費(fèi)者調(diào)查。她和未婚夫常年穿梭于舊金山和“北加州葡萄園”希爾茲堡之間。

書籍目錄

引 言
你錯(cuò)過了什么
舌尖，味覺冰山的一角
第一部分 感 覺
1. 味覺
2. 嗅覺
3. 觸覺
4. 視覺
5. 聽覺
6. 專業(yè)人員是怎樣嘗味的
7. 從子宮到墳?zāi)?br />第二部分 味 覺
8. 咸
9. 苦
10. 甜
11. 酸
12. 鮮
13. 脂香：第六種基本味覺——及其他候選者
第三部分 氣 味
14. 味覺魔力：氣味生意和化學(xué)
15. 糟糕的味覺與品位糟糕
16. 前景
17. 喪失嗅覺的大廚以及其他味覺悲劇
18. 味覺如何影響你的腰身
第四部分 美 味
19. 五味平衡：教授食譜
20. 總結(jié)：你從未懷疑過的味覺真相
21. 從每一口食物中收獲更多的15個(gè)途徑

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   朗斯特羅姆說那其實(shí)就是腐爛的跡象，這么說不無道理。不過這種腐臭鯡魚的生產(chǎn)方式。如今在現(xiàn)代化的瑞典，仍然有所保留，盡管只有對它情有獨(dú)鐘的人才能消受得了。瑞典法律禁止任何公寓租住者在房間里打開這種臭魚罐頭，因?yàn)樗臍馕兑坏┥⒊?。整棟建筑都是臭的，久久難以清除。一些國際航班上也禁止旅客食用這種罐頭。取食這種罐頭，最好的辦法是在水下開啟，因而腐臭的氣味可以被水分解掉很多，比直接擴(kuò)散到空氣中好多了。這種辦法還有助于防止開罐時(shí)噴濺出的汁水沾染到附近的人身上。因?yàn)楣迌?nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體壓力實(shí)在太大了。幾年以前，朗斯特羅姆曾帶著他的加拿大籍女友去了一趟瑞典。為了讓她了解自己承襲的文化，他和幾個(gè)朋友特地開了一個(gè)鯡魚派對。當(dāng)然，是在室外。傳統(tǒng)的主菜端上來了：腐臭、發(fā)酵的罐裝鯡魚。毫無戒備的異國姑娘，一嗅之下，吐槽不已。 作為一名好奇的品嘗者，我特地上網(wǎng)，想從瑞典訂購一個(gè)鯡魚罐頭，不過每次交易均以失敗告終。美國海關(guān)和邊境保護(hù)機(jī)構(gòu)，對那種貼著外文標(biāo)簽的鼓脹欲裂的罐頭，始終持懷疑態(tài)度。因此我只能請教朗斯特羅姆，讓他對我描述那東西的味道。 “把它放進(jìn)嘴里的時(shí)候，你察覺到的完全是另一種氣味?！崩仕固亓_姆形容作為經(jīng)典菜式的罐裝鯡魚時(shí)這樣說，與它原來令人作嘔的氣味截然不同。 味道有點(diǎn)酸。加上新鮮的洋蔥、熱土豆，配著烤面包吃，這些東西合起來。極其美味。借此例便可看出，吃東西時(shí)的鼻后嗅覺（口嗅）和你吃東西之前用鼻子聞到的氣味（鼻嗅）會(huì)有如此復(fù)雜的區(qū)別。實(shí)際上，還沒有人完全清楚其中的奧妙。 這個(gè)謎題同樣引起了琳達(dá)·巴圖舒克的興趣。在她的嗅覺與味覺研究中心，巴圖舒克也親身體驗(yàn)了食物在口腔內(nèi)外帶給人的不同的嗅覺感受。 “你攝入的是同樣的分子。你嗅到它，喜歡它的味兒?？墒悄惆阉诺阶炖?，反倒不喜歡它的味兒了?！彼岬侥承┦澄锏臅r(shí)候這樣說。 巴圖舒克告訴我，有一位數(shù)月前在事故中傷到鼻子的病人，曾到她的嗅覺與味覺研究中心來過。事故發(fā)生前，那位女士打開了一個(gè)金屬罐，她把舌頭伸進(jìn)去。舔食鋒利罐口上的汁水，割傷了舌頭上的神經(jīng)。（我告訴你，絕對要小心這種冒險(xiǎn)的舉動(dòng)。）巴圖舒克原以為她是來報(bào)告自己喪失了味覺的，因?yàn)樗獋俗约浩肺妒澄锏钠鞴?。然而，事故過去幾個(gè)月之后她去了趟診所，因?yàn)樗龑?shí)在受不了她婆婆做的烤面調(diào)料味了。

媒體關(guān)注與評論

這是一本令人著迷的書，將徹底改變你的飲食方式！    ——?jiǎng)P瑟琳·弗林，著有《巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校日記》和《廚柜烹飪學(xué)校》    《品嘗你錯(cuò)過的味道——舌尖上的秘密》適合所有考過或沒考過烹飪證書的廚師。    ——彼得·雷斯福德博士，美國烹飪學(xué)院教務(wù)處副主任    芭波·斯塔基的作品讓每個(gè)人都能弄懂試菜、試酒背后的復(fù)雜科學(xué)道理。這是一本令人愉快的指南，總結(jié)了“好東西”為什么嘗起來那么“好”。    ——張大衛(wèi)，紐約名廚，百福餐廳店主    理解食物的口感和風(fēng)味（以及它們之間的區(qū)別），是品嘗美味佳肴的基礎(chǔ)之一。芭波·斯塔基的作品是對這個(gè)問題的優(yōu)秀指南。她對食物和科學(xué)的熱情極具感染力，她用清晰、幽默的語言（以及一些有趣的小實(shí)驗(yàn)，你不妨試試）解釋了我們吃東西時(shí)到底發(fā)生了什么事。無論你是大廚師、美食家，還是對周圍的感官世界感興趣的人，這本書都是很好的閱讀材料。    ——赫斯頓·布盧門撒爾，肥鴨餐廳廚師及店主    魅力十足！令人信服！讓人忍不住一口氣讀完！這本書應(yīng)該成為每個(gè)食客的必讀書。通俗地說，芭波·斯塔基為我們提供了分析和診斷美食癡迷癥的工具，讓我們對自己攝取的食物了解得更多了。我認(rèn)為，如果我們成了更好的食客，就該為自己和孩子尋求更好、更健康的食品。    ——卡拉·霍爾（Carla Hall），真人秀節(jié)目“頂級廚師：全明星版”（Top Chef All-Star）參賽者卡拉·霍爾烘焙作坊（Alchemy by Carla Hall）創(chuàng)始人

編輯推薦

《品嘗你錯(cuò)過的味道:舌尖上的秘密》適合所有好奇的吃貨（食客）美食專家，廚房能手和頂級廚師們閱讀和收藏。作者用通俗的語言，講述了一切關(guān)于美味的內(nèi)幕，便于你與家人和朋友分享。

名人推薦

這是一本令人著迷的書，將徹底改變你的飲食方式！ ——?jiǎng)P瑟琳·佛林 著有《巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校日記》和《櫥柜烹飪學(xué)?！?《品嘗你錯(cuò)過的味道——舌尖上的秘密》適合所有考過或沒考過烹飪證書的廚 師。 ——彼得·雷斯福德博士 美國烹飪學(xué)院教務(wù)處副主任 芭波·斯塔基的作品讓每個(gè)人都能弄懂品菜、品酒背后的復(fù)雜科學(xué)道理。這是一本令人愉快的指南，總結(jié)了“好東西”為什么嘗起來那么“好”。 ——張大衛(wèi) 紐約名廚，百福餐廳店主 理解食物的口感和風(fēng)味，是品嘗美味佳肴的基礎(chǔ)之一。芭波·斯塔基的作品是對這個(gè)問題的最好解答。無論你是大廚師、美食家，還是對周圍的感官世界感興趣的人，這本書都是很好的閱讀材料。 ——赫斯頓·布盧門撤爾 肥鴨餐廳廚師及店主 魅力十足！令人信服！讓人忍不住一口氣讀完！這本書應(yīng)該成為每個(gè)食客的必讀書。通俗地說，芭波·斯塔基為我們提供了分析和診斷美食癡迷癥的工具，讓我們對自己攝取的食物了解得更多了。 ——卡拉·霍爾 真人秀“頂級廚師：全明星版”參賽者卡拉·霍爾烘焙作坊創(chuàng)始人

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