食品安全監(jiān)督管理知識(shí)讀本

內(nèi)容概要

　　食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康和切身利益，受到黨中央、國務(wù)院和地方各級(jí)黨委政府的高度重視，是各級(jí)黨委政府構(gòu)建和諧社會(huì)和安全生產(chǎn)責(zé)任制的重要內(nèi)容?！妒称钒踩O(jiān)督管理知識(shí)讀本》從食品安全危害著手，介紹了食品安全危害控制的各項(xiàng)制度措施：一是介紹了食品安全重點(diǎn)危害基本知識(shí)；二是按照農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)加工、食品流通、餐飲服務(wù)、特殊食品，分別介紹了各環(huán)節(jié)的重點(diǎn)危害、保障體系、危害控制措施；三是總結(jié)分析了食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行政執(zhí)法、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估預(yù)警、食品安全事故調(diào)查處理等工作的做法和不足，提出了重點(diǎn)內(nèi)容、方法和建議。

作者簡(jiǎn)介

李泰然，男，畢業(yè)于山東醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生系，山東大學(xué)醫(yī)學(xué)碩士，名古屋大學(xué)醫(yī)學(xué)管理碩士，原衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所研究員。自20世紀(jì)80年代起從事食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，先后任衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二處、食品安全評(píng)估預(yù)警處、食品安全重大事故督查處處長(zhǎng)。參與編寫《整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序干部讀本》、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（高校統(tǒng)編教材）》、《食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材》等著作。

書籍目錄

第一章 食品安全與危害因素第一節(jié) 食品安全與人體健康的關(guān)系一、食品的基本要求二、食品安全的內(nèi)容三、食品安全危害的來源四、食品安全問題對(duì)健康的危害方式第二節(jié) 食品中的危害及污染途徑一、食品中的細(xì)菌二、霉菌與霉菌毒素三、寄生蟲及其蟲卵四、病毒五、農(nóng)藥及農(nóng)業(yè)投入品六、工業(yè)和環(huán)境中的有害污染物七、食品添加劑八、違法使用非食用物質(zhì)第三節(jié) 常用食品保護(hù)技術(shù)一、清潔和消毒二、食品包裝三、溫度控制四、縮短存放時(shí)間五、輻照技術(shù)六、食品添加劑七、水分活性八、酸度九、生物學(xué)結(jié)構(gòu)第四節(jié) 重點(diǎn)食品中的可能危害物一、糧谷類食品二、肉禽類三、果蔬類四、水產(chǎn)品五、糕點(diǎn)類六、植物油類七、乳與乳制品八、飲料冷食類九、調(diào)味料類十、酒類第五節(jié) 食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病二、食物中毒第二章 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的危害及控制第一節(jié) 食用農(nóng)產(chǎn)品危害因素一、生態(tài)環(huán)境帶來的危害二、農(nóng)業(yè)投入品帶來的危害三、人畜共患病危害四、食用農(nóng)產(chǎn)品加工經(jīng)營中的危害第二節(jié) 食用農(nóng)產(chǎn)品危害控制體系一、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)保障體系二、生產(chǎn)經(jīng)營保障體系三、監(jiān)督管理保障體系第三節(jié) 提高食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施一、積極推進(jìn)農(nóng)業(yè)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化二、大力提高生產(chǎn)、經(jīng)營管理水平三、加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理第三章 食品生產(chǎn)加工過程的危害及控制第一節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的危害因素一、食品加工的意義二、加工食品的種類及常用方法三、食品加工過程容易存在的危害四、食品加工常見的違法問題五、食品加工企業(yè)違法問題的深層次原因第二節(jié) 食品生產(chǎn)加工危害控制體系一、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)保障體系二、生產(chǎn)加工保障體系三、監(jiān)督管理保障體系第三節(jié) 食品生產(chǎn)加工危害控制措施一、實(shí)施食品原料和敷料管理制度二、建立企業(yè)質(zhì)量安全管理體系三、食品標(biāo)識(shí)管理四、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格出廠五、提高職工素質(zhì)六、建立并實(shí)施食品安全事故應(yīng)急方案第四章 食品流通過程的危害及控制第一節(jié) 食品流通過程的危害因素一、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營特點(diǎn)二、食品流通過程中的主要安全問題第二節(jié) 食品流通過程危害控制體系一、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)保障體系二、食品經(jīng)營保障體系三、監(jiān)督管理保障體系第三節(jié) 食品流通過程危害控制措施一、食品流通許可二、食品經(jīng)營制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查三、對(duì)食品經(jīng)營行為的監(jiān)督檢查四、提高流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理效能的措施第五章 餐飲服務(wù)業(yè)的危害及控制第一節(jié) 餐飲服務(wù)過程的危害因素一、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見危害因素二、餐飲服務(wù)單位食物中毒典型案例第二節(jié) 餐飲服務(wù)業(yè)危害控制體系一、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)保障體系二、餐飲服務(wù)保障體系三、監(jiān)督管理保障體系第三節(jié) 餐飲服務(wù)過程危害控制措施一、食品原料采購和儲(chǔ)存的危害控制二、食品加工前準(zhǔn)備階段的危害控制三、加工過程的危害控制四、加工后食品的危害控制五、清潔與消毒的衛(wèi)生要求六、環(huán)境衛(wèi)生要求七、個(gè)人衛(wèi)生和健康管理要求第六章 特殊食品的危害及控制第一節(jié) 乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理一、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》規(guī)定的重點(diǎn)內(nèi)容二、乳品生產(chǎn)經(jīng)營中的危害和風(fēng)險(xiǎn)三、乳品監(jiān)管方面采取的措施四、乳品監(jiān)管取得的成效第二節(jié) 生豬屠宰的食品安全監(jiān)督管理一、法律法規(guī)相關(guān)規(guī)定和體制二、存在的主要問題和改進(jìn)措施三、肉品屠宰過程的質(zhì)量安全控制第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品監(jiān)督管理一、轉(zhuǎn)基因食品安全管理二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)三、轉(zhuǎn)基因生物及食品的標(biāo)識(shí)制度四、轉(zhuǎn)基因食品種植養(yǎng)殖、加工利用、產(chǎn)品經(jīng)營的管理規(guī)定五、轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口許可制度第四節(jié) 保健食品監(jiān)督管理一、保健食品的定義和功能分類二、保健食品的監(jiān)督管理重點(diǎn)第五節(jié) 食鹽監(jiān)督管理一、食鹽生產(chǎn)經(jīng)營管理制度二、食鹽常見危害和控制第六節(jié) 進(jìn)出口食品監(jiān)督管理一、進(jìn)口食品管理二、出口食品管理三、進(jìn)出口相關(guān)部門規(guī)章第七節(jié) 小作坊和攤販?zhǔn)称繁O(jiān)督管理一、法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定二、作坊食品的危害和控制措施三、攤販?zhǔn)称返奈：涂刂拼胧┑谄哒?食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理和應(yīng)用第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品標(biāo)準(zhǔn)概述二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要意義和作用第二節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)三、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂四、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂五、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用一、食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)熟練掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)二、食品原敷料應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求三、食品標(biāo)識(shí)符合標(biāo)準(zhǔn)要求

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   四、縮短存放時(shí)間 食品被加工后改變自然性狀的時(shí)間對(duì)于食品的質(zhì)量安全性指標(biāo)有重要的意義，時(shí)間越長(zhǎng)，食品的理化性質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生改變，影響食品的營養(yǎng)價(jià)值和其他理化指標(biāo)。尤其重要的是，致病微生物或者難以滅活的細(xì)菌孢子會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒，對(duì)食用者健康造成威脅，這也是食品必須設(shè)定保質(zhì)期的原因。 食品的保藏時(shí)間與食品的內(nèi)在結(jié)構(gòu)、殺菌工藝、水分活性、酸度、包裝效果等有關(guān)系。食品安全法規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，所有已經(jīng)超過保質(zhì)期的食品原料、食品產(chǎn)品等都不得重新用作食品加工使用。 五、輻照技術(shù) 食品輻照，是將放射能用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限的工藝。受照射處理的食品稱為輻照食品。輻照也用于促進(jìn)成熟和改善食品品質(zhì)等方面。目前用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏的電子束。輻照劑量是控制輻照危害的重要指標(biāo)，根據(jù)不同的目的和不同的食品類別各不相同，輻照劑量應(yīng)符合相關(guān)食品的輻照標(biāo)準(zhǔn)。 食品輻照具有冷殺菌、穿透力強(qiáng)、提高殺菌效率等優(yōu)點(diǎn)，相應(yīng)的可以減少食品添加劑的使用。一般食品輻照后不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到1年之久，能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。目前，輻照技術(shù)被國際上認(rèn)為是安全、有效的食品加工方法。 六、食品添加劑 食品中加入的用作防腐劑的食品添加劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，是防止食品腐敗變質(zhì)的有效方法。我國目前常用的允許使用并納入食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑有三種，即苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和二氧化硫，其他的防腐劑還有對(duì)羥基苯甲酸酯類和乳酸鏈球菌素。其中苯甲酸、苯甲酸鈉常用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、食醋、果蔬飲料等；山梨酸、山梨酸鉀常用于酸度較高的食品，如肉、魚、蛋、禽類食品。 防腐劑必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量使用，只要在允許范圍內(nèi)使用，對(duì)人體是不會(huì)造成危害的。但由于防腐劑對(duì)食品防腐的特異效果，以及不同防腐劑產(chǎn)品價(jià)格上的差異，經(jīng)常出現(xiàn)食品中超范圍超限量使用的問題。

編輯推薦

《食品安全監(jiān)督管理知識(shí)讀本》詳細(xì)地介紹了“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)過程中的重點(diǎn)危害、保障體系、危害控制措施，并對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)、評(píng)估、預(yù)警和食品安全事故調(diào)查處理進(jìn)行了闡釋，分析了其中的不足，提出了建議。其內(nèi)容在具有極強(qiáng)的操作性的同時(shí)，對(duì)于食品安全監(jiān)督管理人員的工作也具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。

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