實(shí)用果酒釀造技術(shù)

內(nèi)容概要

近年來隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，我國(guó)農(nóng)村地區(qū)逐步發(fā)展起以農(nóng)戶為單位，從事種植、加工、銷售和服務(wù)等生產(chǎn)。特別是在目前大力倡導(dǎo)發(fā)展經(jīng)濟(jì)型農(nóng)業(yè)，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村形勢(shì)下，農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)以其獨(dú)特的生產(chǎn)方式，顯示出其旺盛的生命力。    我國(guó)國(guó)土遼闊，水果資源豐富，品種繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，適合于釀酒的種類很多。農(nóng)民在生產(chǎn)過程中逐漸探索出了一套水果生產(chǎn)銷售的新途徑，即將過剩水果進(jìn)行深加工。其中釀造果酒進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)化就是一種高回報(bào)的果品深加工途徑。    本書全文由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院李鵬飛編寫，由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院候紅萍教授統(tǒng)審。在本書的編寫過程中，我們還得到了食品科學(xué)與工程學(xué)院各位領(lǐng)導(dǎo)以及本書編纂委員會(huì)的各位領(lǐng)導(dǎo)和專家的熱情關(guān)懷和指導(dǎo)，以及其他同志的支持和幫助，在此表示衷心感謝。

書籍目錄

第一章  概論　第一節(jié)　果酒起源　第二節(jié)　果酒的發(fā)展歷史　第三節(jié)　果酒的保健作用　第四節(jié)　果酒的種類　第五節(jié)　果酒釀造的一般工藝流程　第六節(jié)　釀造果酒的常用設(shè)備第二章  果汁發(fā)酵醪的加工　第一節(jié)　果汁的化學(xué)成分　第二節(jié)　果汁成分調(diào)整的目的　第三節(jié)　糖分的調(diào)整　第四節(jié)　酸度的調(diào)整　第五節(jié)　多酚類物質(zhì)　第六節(jié)　果膠與果膠酶　第七節(jié)　二氧化硫和亞硫酸的應(yīng)用 　第八節(jié)　酵母營(yíng)養(yǎng)物的添加　第九節(jié)  添加純培養(yǎng)酵母 　第十節(jié)　發(fā)酵醪調(diào)整后檢查單第三章  主發(fā)酵與后發(fā)酵中的微生物　第一節(jié)　果酒發(fā)酵過程中微生物的變化  　第二節(jié)　釀酒用酵母　第三節(jié) 果酒的主發(fā)酵  　第四節(jié)　發(fā)酵容器及輔助器械第四章　果酒的后發(fā)酵　第一節(jié)　果酒在貯存過程中可能發(fā)生的變化  　第二節(jié)　倒酒　第三節(jié)　散酒的貯存　第四節(jié)　瓶貯第五章　蘋果酸乳酸發(fā)酵　第一節(jié)　蘋果酸乳酸發(fā)酵的定義和作用 　第二節(jié)　蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程與榨制  　第三節(jié)　蘋果酸一乳酸發(fā)酵的檢測(cè)  第六章　果酒的下膠與澄清　第一節(jié)　果酒渾濁的原因 　……第七章　勾兌和灌裝第八章　果酒理化檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第九章　果酒的評(píng)價(jià)附錄參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　概論　　我國(guó)國(guó)土遼闊，水果資源豐富，品種繁多，有人工栽培的，也有天然野生的，適合于釀酒的種類很多，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色的果酒?！　∫话愎频木凭鹊?，并含有糖類、氨基酸、多種有機(jī)酸及豐富的維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適量飲用有益于人體健康，并有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲等功效。隨著人們生活水平的提高，近幾年來對(duì)飲料的需求量日益增加，對(duì)優(yōu)質(zhì)果酒的需求量也不斷上升，果酒生產(chǎn)正在迅速發(fā)展。　　果酒生產(chǎn)由于直接利用水果中糖類發(fā)酵（或浸泡），因此與其他酒類生產(chǎn)相比，具有投資少、設(shè)備簡(jiǎn)單、技術(shù)易于掌握等特點(diǎn)。我國(guó)廣大農(nóng)村、山區(qū)、原料比較集中地區(qū)，可以生產(chǎn)原酒供大型果酒廠進(jìn)一步加工，在有條件時(shí)也可發(fā)展一些特色的果酒，就近供應(yīng)市場(chǎng)。　　果酒，顧名思義就是以各種人工種植的果品和野生的果實(shí)為原料，比如：蘋果、梨、家葡萄、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡萄、沙棘、獼猴桃等等，經(jīng)過破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各式各樣低度飲料酒都被稱為果酒。葡萄酒是果酒類中最大宗的品種，屬于國(guó)際性飲料酒，所以葡萄酒的參考書也就不少，而本書的重點(diǎn)是圍繞各種果酒的釀造工藝從總體上來敘述的?！　〉谝还?jié)　果酒起源　　果酒之史話甚多，現(xiàn)根據(jù)歷史記載及傳說談?wù)劰频钠鹪春桶l(fā)展。

圖書封面

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