餐廳服務(wù)員

前言

　　職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。　　隨著我國科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也愈來愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫。1＋X中的1代表國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高?！　∩虾Ｊ新殬I(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材?！　÷殬I(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1＋X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請編寫1＋X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫的緊密銜接?！　÷殬I(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級、分模塊單元的編寫模式，使學(xué)員通過學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過鑒定考核，而且能夠有針對性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實(shí)用技術(shù)與操作技能，從而實(shí)現(xiàn)我會做什么，而不只是我懂什么。每個模塊單元所附單元測試題和答案用于檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，教材后附本級別的知識考核模擬試卷和技能考核項(xiàng)目表，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識與技能。　　本教材結(jié)合上海市對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升而開發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時，也可為全國其他省市開展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。　　新教材的編寫是一項(xiàng)探索性工作，由于時間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個人對教材提出寶貴意見和建議，以便教材修訂時補(bǔ)充更正。

內(nèi)容概要

　　《餐廳服務(wù)員（附光盤初級）》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——餐廳服務(wù)員（國家職業(yè)資格五級）組織編寫?！恫蛷d服務(wù)員（附光盤初級）》從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握初級餐廳服務(wù)員的核心知識與技能有很好的幫助和指導(dǎo)作用。　　《餐廳服務(wù)員（附光盤初級）》在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，從掌握實(shí)用操作技能，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊化的編寫方式。全書內(nèi)容分為八個單元，主要包括：餐飲業(yè)概述，風(fēng)俗與飲食習(xí)俗，中西菜點(diǎn)與酒水，飲食服務(wù)衛(wèi)生安全，餐廳設(shè)備、器具、餐用品的使用與保養(yǎng)，餐廳服務(wù)技能，餐廳接待服務(wù)和專業(yè)英語等。每一單元著重介紹相關(guān)專業(yè)理論知識與專業(yè)操作技能，使理論與實(shí)踐得到有機(jī)的結(jié)合。　　為方便讀者掌握所學(xué)知識與技能，教材在每單元后附有單元測試題及答案，全書最后附有知識考核模擬試卷，供鞏固、檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果時參考使用?！　≡凇恫蛷d服務(wù)員（附光盤初級）》的編寫過程中，得到了上海市商貿(mào)旅游學(xué)校和延安飯店的大力支持，學(xué)校為編寫工作順利展開提供了許多方便，在此深表謝意。

書籍目錄

第一單元餐飲業(yè)概述1.1餐飲定義31.2餐廳的類型與特性51.3餐飲服務(wù)的定義71.4餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)71.5餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)16單元測試題20單元測試題答案23第二單元風(fēng)俗與飲食習(xí)俗2.1我國部分地區(qū)飲食文化習(xí)俗272.2我國部分少數(shù)民族飲食文化習(xí)俗302.3主要客源國飲食習(xí)俗332.4不同賓客的飲食心理需求37單元測試題39單元測試題答案41第三單元中西菜點(diǎn)與酒水3.1中西菜點(diǎn)453.2酒水知識53單元測試題59單元測試題答案61第四單元飲食服務(wù)衛(wèi)生安全4.1飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度654.2服務(wù)安全知識69單元測試題71單元測試題答案73第五單元餐廳設(shè)備、器具、餐用品的使用與保養(yǎng)5.1餐廳常用家具設(shè)備的使用與保養(yǎng)775.2餐廳服務(wù)設(shè)備的使用與保養(yǎng)795.3各類餐具的使用與保養(yǎng)80單元測試題86單元測試題答案88第六單元餐廳服務(wù)技能6.1托盤916.2餐巾折花976.3鋪臺1276.4菜肴服務(wù)1376.5酒水服務(wù)1406.6餐廳服務(wù)其他技能147單元測試題153單元測試題答案158第七單元餐廳接待服務(wù)7.1零餐（中餐）服務(wù)1617.2茶點(diǎn)服務(wù)1647.3自助餐服務(wù)1657.4團(tuán)體包餐服務(wù)1687.5客房送餐服務(wù)1717.6咖啡廳、酒吧服務(wù)173單元測試題176單元測試題答案179第八單元專業(yè)英語8.1中餐服務(wù)常用單詞1838.2餐廳常用禮貌服務(wù)用語188單元測試題194單元測試題答案196知識考核模擬試卷（一）197知識考核模擬試卷（一）答案203知識考核模擬試卷（二）204知識考核模擬試卷（二）答案210技能考核項(xiàng)目表211技能考核評分要求212

圖書封面

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