果蔬貯藏實(shí)用技術(shù)－服務(wù)三農(nóng)·農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)叢書(shū)

前言

　　保持果蔬質(zhì)量與鮮度是人們追求的重要目標(biāo)之一，是在果蔬貯存、運(yùn)輸、流通過(guò)程中必須解決的問(wèn)題，其方式由最初的鹽腌、熏烤、蒸煮、酸漬等，發(fā)展到今天采取各種形式的科學(xué)保鮮技術(shù)。　　我國(guó)是世界果蔬產(chǎn)量的第一大國(guó)。蔬菜年產(chǎn)量4.4億t，水果年產(chǎn)量已愈6000萬(wàn)t，兩者相加已超過(guò)糧食總產(chǎn)量。但是我國(guó)每年的果蔬產(chǎn)品由于貯藏設(shè)施、技術(shù)及管理方面的因素導(dǎo)致的損耗率在30％以上，浪費(fèi)了果蔬生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的大量人力和物力。經(jīng)過(guò)20多年來(lái)的研究和攻關(guān)，我國(guó)在果蔬貯藏場(chǎng)所及設(shè)施、采后生理及保鮮技術(shù)、加工等方面，已取得了較大的進(jìn)展和突破，并獲得了許多研究成果，但目前的果蔬貯運(yùn)保鮮及加工技術(shù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了果蔬生產(chǎn)發(fā)展的需要，同發(fā)達(dá)國(guó)家相比，尚有較大的差距。大部分果蔬基本是“季產(chǎn)季銷(xiāo)”、“地產(chǎn)地銷(xiāo)”，“貯不進(jìn)，運(yùn)不出”已成為“賣(mài)果難、賣(mài)菜難”的主要癥結(jié)之一。大力發(fā)展果蔬貯藏保鮮技術(shù)已勢(shì)在必行。

內(nèi)容概要

　　當(dāng)前，我國(guó)果蔬貯運(yùn)保鮮及加工技術(shù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了果蔬生產(chǎn)發(fā)展的需要，大部分果品、蔬菜基本是“季產(chǎn)季銷(xiāo)”、“地產(chǎn)地銷(xiāo)”，“貯不進(jìn)，運(yùn)不出”已成為“賣(mài)果難”、“賣(mài)菜難”的主要結(jié)癥之一，大力發(fā)展果蔬貯藏保鮮技術(shù)勢(shì)在必行?！豆哔A藏實(shí)用技術(shù)》簡(jiǎn)要介紹了果蔬釆后生理、影響果蔬貯藏的因素、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)、果蔬產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定；重點(diǎn)介紹實(shí)用技術(shù)，包括果蔬貯藏方式和各種果蔬貯藏的實(shí)用方法?？晒V大菜農(nóng)和蔬菜運(yùn)銷(xiāo)、加工專(zhuān)業(yè)戶(hù)閱讀，也可供從事果蔬生產(chǎn)、貯運(yùn)、加工、經(jīng)營(yíng)、管理以及從事果蔬研究、推廣、教學(xué)工作的人員參考。

作者簡(jiǎn)介

　　李延云，農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)院教授級(jí)高級(jí)工程師、研究員，農(nóng)業(yè)部工程建設(shè)項(xiàng)目評(píng)估專(zhuān)家、招標(biāo)評(píng)估專(zhuān)家、全國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化與設(shè)施農(nóng)業(yè)工程技術(shù)專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家。主持完成“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工保障體系規(guī)劃”等7項(xiàng)國(guó)內(nèi)外重大工程咨詢(xún)項(xiàng)目，“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)政策法規(guī)研究”等7項(xiàng)農(nóng)業(yè)部軟課題，主持完成棉籽餅粕生物脫毒成套設(shè)備與技術(shù)開(kāi)發(fā)、酒精糟和啤酒糟生產(chǎn)生物蛋白飼料技術(shù)開(kāi)發(fā)、微生物肥料的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)、茶葉酒的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)等工程技術(shù)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。在各種核心期刊發(fā)表論文60余篇，出版著作人選農(nóng)家書(shū)屋工程、“十一五”國(guó)家重點(diǎn)圖書(shū)出版規(guī)劃項(xiàng)目。

書(shū)籍目錄

第一章 果蔬采后生理第一節(jié) 果蔬采后變化第二節(jié) 果蔬的呼吸作用第三節(jié) 果蔬的蒸騰作用第四節(jié) 果蔬的休眠第五節(jié) 乙烯對(duì)果蔬成熟的影響第二章 影響果蔬貯藏的因素第一節(jié) 自身因素第二節(jié) 采前因素第三節(jié) 貯藏環(huán)境因素第三章 果蔬貯藏方法第一節(jié) 常溫貯藏第二節(jié) 機(jī)械冷庫(kù)貯藏第三節(jié) 氣調(diào)貯藏第四節(jié) 減壓貯藏第五節(jié) 微型冷庫(kù)貯藏第六節(jié) 自然冷能貯藏第七節(jié) 果蔬貯藏的輔助措施第四章 果品貯藏第一節(jié) 蘋(píng)果貯藏第二節(jié) 梨貯藏第三節(jié) 柑橘貯藏第四節(jié) 香蕉貯藏第五節(jié) 葡萄貯藏第六節(jié) 獼猴桃貯藏第七節(jié) 棗貯藏第八節(jié) 核果類(lèi)貯藏（桃、油桃和李）第九節(jié) 堅(jiān)果類(lèi)貯藏（板栗、核桃）第十節(jié) 熱帶和亞熱帶果品貯藏第十一節(jié) 哈密瓜貯藏第五章 蔬菜貯藏第一節(jié) 葉菜類(lèi)貯藏第二節(jié) 果菜類(lèi)貯藏第三節(jié) 花菜類(lèi)貯藏第四節(jié) 根莖類(lèi)貯藏第五節(jié) 瓜類(lèi)貯藏（冬瓜、南瓜、佛手瓜）第六節(jié) 食用菌類(lèi)貯藏第六章 果蔬貯藏保鮮新技術(shù)第一節(jié) 乙烯脫除劑保鮮技術(shù)第二節(jié) 防腐保鮮劑保鮮技術(shù)第三節(jié) 涂被保鮮劑保鮮技術(shù)第四節(jié) 氣體發(fā)生劑保鮮技術(shù)第五節(jié) 濕度調(diào)節(jié)劑保鮮技術(shù)第六節(jié) 生理活性調(diào)節(jié)劑第七節(jié) 保鮮包裝材料第七章 果蔬產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定第一節(jié) 干物質(zhì)與水分的測(cè)定第二節(jié) 水果、蔬菜可溶性糖的測(cè)定第三節(jié) 水果和蔬菜冷庫(kù)中物理?xiàng)l件定義和測(cè)量第四節(jié) 可溶性固形物含量的測(cè)定（折射儀法）第五節(jié) 含酸量的測(cè)定（中和法）第六節(jié) 維生素C含量的測(cè)定第七節(jié) 果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定（氣流法）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　各種果蔬都具有特殊的色、香、味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)素，這是由它們的化學(xué)成分及其含量不同所決定的。化學(xué)成分的性質(zhì)、含量及其采后的變化與果蔬的品質(zhì)和貯藏壽命密切相關(guān)。我們?cè)谫A藏和運(yùn)輸過(guò)程中要最大限度地保存這些化學(xué)成分，使其接近新鮮產(chǎn)品?！　〔烧蟮墓唠m然不能再?gòu)闹牦w上攝取營(yíng)養(yǎng)和水分，但仍繼續(xù)進(jìn)行一系列的復(fù)雜生命活動(dòng)，成為一個(gè)獨(dú)立生存的有機(jī)體。呼吸作用是它生命活動(dòng)中顯著的標(biāo)志，呼吸作用產(chǎn)生并為細(xì)胞提供賴(lài)以生存的能量，這些能量來(lái)源于果實(shí)內(nèi)糖、酸等內(nèi)含物質(zhì)的分解?！　∶甘且环N具有生理活性的蛋白質(zhì)，普遍存在于生物體內(nèi)，它具有催化生物化學(xué)反應(yīng)速度的功能，凡與生命活動(dòng)相關(guān)的生物化學(xué)反應(yīng)都需要酶的催化。酶具有專(zhuān)一性和可逆性的特性，即某種酶只能催化特定的生物化學(xué)反應(yīng)，而生物化學(xué)反應(yīng)在不同條件下可以逆轉(zhuǎn)進(jìn)行。但也有少數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程是不可逆的，酶在這些生化反應(yīng)中具有關(guān)鍵性的作用。貯藏期間果蔬軟化與細(xì)胞壁中的多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酸酶的活性變化有關(guān)；淀粉水解與淀粉酶的活性變化有關(guān)；果實(shí)褐變與多酚氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶的活性變化有關(guān)；乙烯合成與蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶和ACC合成酶的活性變化有關(guān)。在這些眾多的酶系活動(dòng)下，果蔬品質(zhì)相應(yīng)地發(fā)生變化。但是這些酶都不是孤立的，它們?cè)诠叱墒旌退ダ线^(guò)程中發(fā)揮專(zhuān)一性作用，相互間存在有機(jī)的聯(lián)系，同時(shí)也會(huì)受到外界因素的影響。

圖書(shū)封面

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