焙烤食品加工技術

內容概要

黨的十六大以來，黨中央國務院從全面落實科學發(fā)展觀和構建社會主義和諧社會的戰(zhàn)略高度，堅持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實施科教興國戰(zhàn)略和人才強國戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經濟社會發(fā)展的重要基礎和教育工作的戰(zhàn)略重點，出臺了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動我國職業(yè)教育進入了一個新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來看，已經占到了我們國家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時，我們在改革和發(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，要走中國特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務為宗旨，以就業(yè)為導向的辦學方針；三是，我們現在正在推進工學結合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學方面，我們提到“兩加強”：加強學生的職業(yè)道德教育、加強學生的職業(yè)技能訓練培養(yǎng)。    為了適應這種形勢，中國輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學暨教材建設研討會”，與會代表交流了目前食品類專業(yè)教學中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經過會上和會下反復的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點是：        1．進行了課程的整合，比如將食品化學、食品生物化學和高中的有機化學、無機化學知識整合為《食品生物化學》，使學生在初中“化學”、“生物”課程的基礎上，也能理解食品生物化學的內容。    2．注意了各門課程內容的銜接，盡量使各門教材的內容不出現重復。    3．根據中職學生的特點進行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識傳授給學生。        4．注重學生職業(yè)技能的訓練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實驗和實訓。    這樣，本套教材就在大大壓縮課時數的基礎上，仍然保持了專業(yè)知識結構的完整性。    本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”中的一本。    焙烤食品是與人民群眾息息相關的一大類食品，焙烤食品業(yè)是一個從業(yè)人員眾多、廠房店鋪遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)的行業(yè)。為這個行業(yè)培養(yǎng)從業(yè)人員，是開設“食品專業(yè)”的中職學校的任務，也是本書編寫目的之一。

書籍目錄

第一章  焙烤食品概況　一、焙烤食品的地位及分類  　二、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展及問題  　三、本課程學習要求與方法  第二章  面包加工技術  第一節(jié)  面包生產設備及原材料　　一、面包生產設備及工具  　　二、面包生產原材料  　第二節(jié)  面包生產方法　　一、面包生產方法  　　二、面包生產工藝  　第三節(jié)  典型面包制作　習題第三章  蛋糕加工技術　第一節(jié)  蛋糕生產設備及原材料  　一、蛋糕生產設備及工具  　二、蛋糕生產原材料　第二節(jié)　乳沫類蛋糕　　一、海綿蛋糕  　　二、天使蛋糕  　第三節(jié)  面糊類蛋糕　　一、配方  　　二、生產工藝  　　三、制作實例  　　四、產品質量分析  　第四節(jié)  戚風蛋糕　　一、配方  　　二、生產工藝  　　三、制作關鍵  　　四、產品質量分析　第五節(jié)  木司蛋糕　　一、制作實例一  　　二、制作實例二  　　三、制作實例三  　　四、制作實例四  　第六節(jié)　裝飾蛋糕  　一、蛋糕裝飾材料及使用    　二、裝飾的作用    　三、裝飾的類型及方法    　四、裝飾的基本要求  　五、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧    習題  第四章  其它焙烤食品加工技術  　第一節(jié)　清酥類  　一、原料的選用    　二、制作工藝    　三、制作實例    　四、產品質量分析  　第二節(jié)　混酥類　　一、原料的選用  　　二、制作工藝  　　三、制作實例  　第三節(jié)　泡芙　　一、制作工藝  　　二、產品質量控制    第四節(jié)  月餅　　一、月餅的特點及分類  　　二、酥皮月餅  　　三、糖皮月餅  　　四、月餅變質原因分析及預防措施    　習題  第五章  餅干生產工藝    第一節(jié)  餅干的分類及原料選擇　　一、餅干的分類　　二、餅干原料的選擇  第二節(jié)  韌性餅干生產工藝　　一、韌性餅干的配方  ……附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 焙烤食品概況一、焙烤食品的地位及分類1．焙烤食品的地位焙烤行業(yè)在食品工業(yè)中占有重要地位，目前我國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨資、合資、國有、民營、私企等多種形式并存的格局。從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強的勢頭。各類焙烤產品均有其銷售市場和消費群體。隨著中國經濟的進一步發(fā)展，消費者對焙烤食品的需求也13益呈現出高品位、高質量的要求，這對焙烤食品行業(yè)提出了更高的要求。許多焙烤食品企業(yè)通過了諸如QS、ISO和HAC—CP等專業(yè)標準體系的認證，產品包裝形式更加新穎，品牌意識不斷增強，重視對品牌及產品的廣告宣傳、市場開發(fā)和培育。 2007年焙烤食品行業(yè)工業(yè)總產值在520億元左右。隨著焙烤食品在中國市場的健康發(fā)展，預計到2010年焙烤食品行業(yè)將會達到750億元人民幣的產值規(guī)模，行業(yè)保持高速增長態(tài)勢。 2.焙烤食品的分類 焙烤食品是食品中的一大門類，焙烤食品主要包括面包、蛋糕、糕點、餅干等幾大類，焙烤食品的基礎原料為谷物。

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《焙烤食品加工技術》是由中國輕工業(yè)出版社出版的。

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