黔味小吃

內(nèi)容概要

　　黔味菜即貴州菜。地處祖國西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各民族地區(qū)的地方風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味和傳統(tǒng)菜點的基礎(chǔ)上，廣泛吸收各式菜點的精華，特別是學(xué)習(xí)借鑒了“廣式”、“蘇式”和“川式”小吃的烹調(diào)技藝，通過數(shù)代黔菜廚師多年的工作實踐和開拓創(chuàng)新逐漸形成的，是勤勞的黔味廚師們智慧的結(jié)晶，是中國菜點的一個組成部分?！　∷匾岳毕愣Q的黔味小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風(fēng)味特別、價廉物美、令人垂涎，曾榮獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。它們的味型(或蘸水)在運用各種干鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調(diào)制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位?！边€有用本地的蕎麥面、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細作制出的蕎面刺猬包、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等，不僅用料精湛，制法獨特，吃法多樣，更是注重色、香、味、形、營養(yǎng)等方面的配合。　　多年以來，我省廣大的飲食工作者，充分發(fā)揮了自己的聰明才智，挖掘、收集、整理出了幾百道黔味菜點，其中有歷史悠久的傳統(tǒng)名點，有街頭巷尾中的風(fēng)味小吃，有隨筵席配上的精美面點，有民族地區(qū)的民族小吃，并曾先后正式出版了四本介紹黔味菜點的書籍，充實了祖國的飲食文化寶庫?！　榱烁M一步發(fā)揚黔菜、振興黔菜，我們搜集、整理、編寫了《黔味小吃》。在編寫中，我們得到了貴州省貿(mào)易合作廳、勞動和社會保障廳、人事廳等部門的大力支持，并請古德明、沈遠明、劉邦國等烹飪專家對書稿進行審定，使《黔味小吃》更具準(zhǔn)確性、科學(xué)性和權(quán)威性。本書整理出76個黔味面點、小吃，包括了貴州省高、中、初級面點師的技能等級鑒定品種在內(nèi)，它的特點是圖文并茂，既有觀賞價值，又有學(xué)習(xí)使用價值，是我省第一本面點小吃專著。它注重從不同角度在面性、用料、成熟方法、味型、花色品種上搭配的全面性，還對品種的技術(shù)要領(lǐng)、演變等方面加以說明。便于行業(yè)培訓(xùn)面點師之用，可作為貴州省高、中、初級中式面點師技能鑒定的復(fù)習(xí)指導(dǎo)教材，亦可作為家庭主婦學(xué)做黔味面點小吃的入門書。

書籍目錄

腸旺面遵義羊肉粉花溪王記牛肉粉片雞粉康家脆哨面軟哨面開水面遵義豆花面四色甜酒粑苗鄉(xiāng)酸湯水餃糕粑藕粉沓哨餛飩畢節(jié)湯圓興義雞肉湯圓酸菜餌塊粑酸湯龍骨面牛打滾五彩珍球湯酸菜孜耳面烏米倒提粽養(yǎng)面葡萄蕎面刺猬包碗耳糕黑糯米八寶飯玉米窩窩頭包谷粑銅仁社飯白豐糕三香包子安順破酥包付油小包五彩小花卷興義刷把頭香甜太師面南瓜包柿子包桂花桐葉果南瓜香米飯紅油脆哨糯米飯山藥葫蘆壽桃蓮蓉小雞梅花香芋金魚餃貴陽雞肉餅雷家豆腐圓子蕎蕨象生梨蕨菜雞餅豆沙窩糖麻圓紅袍油糕菊花酥香麻洋芋球蛋黃酥香炸玉米餅鴻運南瓜酥香芋蛋黃球鴛鴦酥戀愛豆腐果遵義雞蛋糕明蝦金魚酥威寧蕎酥黔式火腿月餅雛雞覓食蘋果酥荷葉糍粑香煎黃糕粑清明粑雞絲香菇洋芋粑引子煎軟餅絲娃娃米豆腐涼拌米皮蕎涼粉豆腐腦威寧炒蕎飯

圖書封面

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