中華名點文化與制作

內(nèi)容概要

風(fēng)味名點是深植于民間的地方特色美食，是中華食苑中的奇葩，歷史悠久，源遠流長，為了使其得到進一步的發(fā)展創(chuàng)新，為了使其走向每個家庭，本書對最具特色的風(fēng)味美點的成名原因、來源典故、原料配比、制作方法、制品特點進行了詳細介紹。    本書文字通俗易懂，可幫助家庭、餐館、飯店、食品工廠、旅游業(yè)等從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華名點的加工制作，也可作為點加工培訓(xùn)的教材使用。

書籍目錄

第一章　概述　一、糕點的發(fā)展歷史    （一）最早時期    （二）商周時期    （三）漢、魏、晉、南北朝時期    （四）隋唐時期    （五）宋元時期    （六）明清時期　二、糕點的分類    （一）中式糕點的分類    （二）西式糕點的分類　三、中、西糕點的區(qū)別    （一）原料使用的區(qū)別    （二）操作方法的區(qū)別    （三）口味上的區(qū)別    （四）工藝加工的區(qū)別    （五）產(chǎn)品名稱的區(qū)別　四、糕點的特點    （一）中式糕點的特點    （二）西式糕點的特點　五、糕點高新技術(shù)的發(fā)展    （一）冷凍技術(shù)    （二）真空技術(shù)    （三）膨化技術(shù)    （四）膜分離技術(shù)    （五）超微粉碎技術(shù)    （六）保鮮技術(shù)第二章　名點生產(chǎn)用原輔材料　一、坯皮原料    （一）面粉    （二）大米和米粉    （三）雜糧及其他粉　二、餡心原料    （一）肉餡類原料    （二）水果餡類原料    （三）蔬菜餡類原料    （四）豆餡類原料    （五）其他餡類原料　三、輔助原料    （一）油脂    （二）糖類    （三）蛋品    （四）乳品    （五）食鹽    （六）水    （七）膨松劑    （八）色素    （九）香料、香精　四、功能性原料    （一）膳食纖維    （二）魚油    （三）大豆低聚糖    （四）花粉第三章　名點加工工具及設(shè)備　一、常用工具　  （一）面案工具  ?。ǘ┑毒摺? （三）模具　……第四章　名點文化與加工工藝配方參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 我國古老的傳統(tǒng)食品，歷史悠久、制作考究、花樣繁多、造型精美、營養(yǎng)豐富、質(zhì)地優(yōu)良、食用方便，至今仍是人們生活中的調(diào)理食品，由于富有傳統(tǒng)文化特色而聞名于世。中國名優(yōu)糕點代表各地區(qū)獨特的飲食文化，是糕點中的佼佼者，最為馳名。其加工技術(shù)是我國各族人民長期生活實踐的智慧結(jié)晶，也是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)之一。由于它營養(yǎng)豐富，味道鮮美，外觀精巧，色、香、味、形俱佳，并帶有濃郁的地方色彩和各民族古樸的鄉(xiāng)土風(fēng)味，深受廣大人民群眾的喜愛，在國際市場也享有一定的聲譽。一、糕點的發(fā)展歷史我國糕點發(fā)展，歷史悠久，源遠流長。繁多的糕點品種和精巧的制作工藝，都是勞動人民智慧的結(jié)晶。數(shù)千年的演變發(fā)展，使中國糕點加工技術(shù)獨具特色，已成為中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的一部分。其發(fā)展過程，可概括為以下歷史時期。（一）最早時期最早的舊石器時期（即巢氏），先民們不懂人工取火，無熟食，茹毛飲血，不屬于飲食文化。至燧人氏鉆木取火后，進入石烹時代，從此熟食產(chǎn)生，其加工方法有炮法，即鉆火使果肉而燔之；用泥裹后用火烤，即謂煲；用石臼盛水，使用烤紅的石子燙熟食物；把石片燒熱，再將植物種子放在上面焙炒等。到神農(nóng)氏開創(chuàng)了農(nóng)業(yè)耕植，發(fā)明了陶器，使人們擁有了炊具、容器及農(nóng)產(chǎn)品，為飲食文化的發(fā)展創(chuàng)造了初步條件并奠定了基礎(chǔ)。（二）商周時期這個時代為中華飲食糕點形成時期，其原因有以下幾點。

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