Lawrie's 肉品科學(xué)

內(nèi)容概要

　　英國化學(xué)會(huì)評(píng)述：“總之，這是肉品科學(xué)領(lǐng)域最好的著作之一，是食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)學(xué)生的理想用書?！薄　　禠awries肉品科學(xué)》是從事肉類產(chǎn)業(yè)的研究人員的必備用書。該書旨在從生物化學(xué)角度認(rèn)識(shí)肉的生產(chǎn)、貯藏和加工及肉的食用品質(zhì)的變化。如果您對(duì)肉的生產(chǎn)及其營(yíng)養(yǎng)有疑惑，請(qǐng)閱讀《Lawries肉品科學(xué)》，該書全面介紹了肉用動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育、肌肉向食肉的轉(zhuǎn)變、肉的食用品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收?！　　禠awries肉品科學(xué)》（第7版）補(bǔ)充了近年來肉品科學(xué)的最新進(jìn)展，如生物信息學(xué)為認(rèn)識(shí)肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了新的方法，納米技術(shù)可作為肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制的工具。隨著對(duì)基因和。DNA認(rèn)識(shí)的不斷深入，對(duì)異質(zhì)肉形成機(jī)理也有了新的認(rèn)識(shí)，物種鑒別和毒素分析技術(shù)也取得了很大進(jìn)展。此外，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)、肉品微生物、肌肉間品質(zhì)的差異也有了更深入盼認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上，產(chǎn)生了新的屠宰和分割方法。

作者簡(jiǎn)介

　　R.A.Lawrie教授，原諾丁漢大學(xué)應(yīng)用化學(xué)和食品科學(xué)系主任，是肉品科學(xué)創(chuàng)始人。 第７版合著者：D.A.Ledward教授，《Meat Science》雜志主編?！　∽g者簡(jiǎn)介：　　周光宏教授，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，《Meat Science》雜志副主編。

書籍目錄

1　緒論1.1　肉和肌肉1.2　肉用動(dòng)物的起源1.2.1　羊1.2.2　牛1.2.3　豬1.3　現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)2　肉用動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的影響因素2.1　概述2.2　遺傳因素2.3　環(huán)境生理因素2.4　營(yíng)養(yǎng)因素2.4.1　營(yíng)養(yǎng)水平和質(zhì)量的影響2.4.2　動(dòng)物種間的影響2.4.3　土壤和植物的影響2.4.4　土壤和牧草中微量元素的影響2.4.5　非常規(guī)飼料原料的影響2.5　外源調(diào)控2.5.1　繁殖調(diào)控2.5.2　生長(zhǎng)調(diào)控3　肌肉的組織結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)3.1　羊、牛、豬肌肉的組成3.2　組織結(jié)構(gòu)3.2.1　結(jié)締組織3.2.2　肌纖維3.3　肌肉的正常生長(zhǎng)3.3.1　組織中蛋白質(zhì)的組裝和復(fù)制3.3.2　組織的由來3.3.3　肌肉組織的發(fā)育3.4　肌肉的異常性生長(zhǎng)3.4.1　遺傳因素3.4.2　營(yíng)養(yǎng)因素3.4.3　生理因素3.4.4　外在因素4　肌肉的化學(xué)組成和生物化學(xué)4.1　化學(xué)組成4.1.1　肌肉蛋白質(zhì)4.1.2　肌內(nèi)脂肪4.2　肌肉生物化學(xué)4.2.1　活體狀態(tài)下肌肉的功能4.2.2　宰后糖原酵解4.2.3　宰后僵直4.3　影響肌肉功能和組成的因素4.3.1　種類4.3.2　品種4.3.3　性別4.3.4　年齡4.3.5　解剖部位4.3.6　訓(xùn)練和運(yùn)動(dòng)4.3.7　營(yíng)養(yǎng)水平4.3.8　動(dòng)物個(gè)體間的差異5　肌肉的宰后變化5.1　宰前管理5.1.1　水分損失5.1.2　糖原消耗5.2　動(dòng)物的死亡5.2.1　致昏和放血5.2.2　修整和分割5.3　血液循環(huán)終止后的結(jié)果5.4　成熟5.4.1　蛋白質(zhì)變性5.4.2　蛋白質(zhì)水解5.4.3　其他化學(xué)變化6　生物污染引起的肉的腐敗6.1　污染6.1.1　內(nèi)源性污染6.1.2　外源性污染6.2　腐敗變質(zhì)6.3　影響肉中腐敗微生物生長(zhǎng)的因素6.3.1　溫度6.3.2　水分含量和滲透壓6.3.3　pH值6.3.4　氧化還原電位6.3.5　氣體6.3.6　高壓6.4　預(yù)防措施6.4.1　衛(wèi)生6.4.2　生物控制6.4.3　抗生素6.4.4　電離輻射7　肉的貯藏與保鮮Ⅰ：溫度控制7.1　冷藏7.1.1　冰點(diǎn)以上溫度貯藏7.1.2　冰點(diǎn)以下溫度貯藏7.2　加熱處理7.2.1　巴氏殺菌7.2.2　滅菌7.2.3　新型的熱加工方式8　肉的貯藏與保鮮Ⅱ：水分控制8.1　干燥8.1.1　生化變化8.1.2　物理變化8.1.3　感官變化8.2　冷凍干燥8.2.1　組織學(xué)變化8.2.2　物理和生化變化8.2.3　感官變化8.3　腌制8.3.1　威爾特夏培根的腌制及其影響因素8.3.2　生化變化8.3.3　感官變化8.3.4　半干肉制品9　肉的貯藏與保鮮Ⅲ：微生物直接抑制9.1　電離輻射9.1.1　化學(xué)和生物化學(xué)變化9.1.2　感官變化9.1.3　輻射殺菌9.1.4　政策和檢測(cè)9.2　抗生素9.3　化學(xué)防腐劑10　肉的食用品質(zhì)10.1　肉色10.1.1　肌紅蛋白的含量與化學(xué)特性10.1.2　變色10.2　持水能力和多汁性10.2.1　生肉10.2.2　熟肉10.3　質(zhì)地和嫩度10.3.1　定義和測(cè)定方法10.3.2　宰前因素的影響10.3.3　宰后因素的影響10.3.4　人工嫩化10.4　氣味和滋味10.4.1　定義和特性10.4.2　綜合評(píng)價(jià)10.4.3　氣味和滋味的變化10.4.4　異常的氣味和滋味11　肉類與人體營(yíng)養(yǎng)11.1　必需營(yíng)養(yǎng)成分11.1.1　氨基酸11.1.2　礦物質(zhì)11.1.3　維生素11.1.4　脂肪酸11.2　毒素與殘留11.3　食肉與健康12　仿制肉12.1　常規(guī)肉制品的加工12.1.1　機(jī)械回收肉12.1.2　高壓處理12.1.3　重組肉12.2　非肉成分12.3　屠宰廢棄物的利用參考文獻(xiàn)索引

章節(jié)摘錄

　　1　緒論　　1.1　肉和肌肉　　凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”。但實(shí)際上該定義僅限于3000種哺乳動(dòng)物中的少數(shù)幾種，廣義上通常將肌肉組織、內(nèi)臟組織（如肝、腎）、腦組織以及其他可食性組織統(tǒng)稱為肉。在英國．用于消費(fèi)的肉類主要有羊肉、牛肉和豬肉，通常把兔肉劃歸為禽肉。在一些歐洲國家及其他地方，馬肉、山羊肉和鹿肉也作為食肉。在不同的地方，各種各樣的哺乳動(dòng)物都根據(jù)其可獲得性以及當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗而被食用。如因紐特人把海豹和北極熊作為非常重要的食物；非洲中部的一些部落把長(zhǎng)頸鹿、犀牛、河馬和大象當(dāng)作食物；澳大利亞土著居民捕食袋鼠；在東南亞，犬和貓被當(dāng)成食物；在沙漠地區(qū)駱駝是非常重要的食物；在挪威和日本，鯨也上了餐桌。近來才發(fā)現(xiàn)，在過去的幾十年里，那些偏僻的食人族部落把人肉也當(dāng)作食物（Bjerre，1956）?！　?duì)消費(fèi)者來說，肉的食用品質(zhì)和保藏品質(zhì)存在很大差異；預(yù)包裝技術(shù)的發(fā)展進(jìn)一步驗(yàn)證了這一點(diǎn)。肉品特性的差異主要體現(xiàn)在肌肉組成和狀態(tài)上的差異，而這種差異在宰后更明顯。在認(rèn)識(shí)肉之前，應(yīng)知道肌肉組織由于受到各種內(nèi)在和外在因素的影響而發(fā)生發(fā)育和分化。

圖書封面

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