醬腌菜食品加工大全

內(nèi)容概要

　　《醬腌菜食品加工大全》詳細介紹了鹽漬品、醬漬品、泡酸菜制品、糖醋漬制品和其他風(fēng)味醬腌菜生產(chǎn)加工的原料配比、工藝流程、操作要點及成品特點，還簡要介紹了醬腌菜生產(chǎn)的基本常識和常用術(shù)語。在各類醬腌菜加工實例的選擇上，盡量做到多樣化。既有地方性名特優(yōu)醬腌菜，又有大眾化家常風(fēng)味小菜；既有北方品種醬腌菜，也有南方品種醬腌菜。在編寫過程中，作者使用通俗易懂的語言，力求技術(shù)內(nèi)容翔實，并強調(diào)技術(shù)的實用性。

書籍目錄

前言一、鹽漬品的加（一）腌蘿卜（二）腌蘿卜纓（三）腌辣蘿卜（四）五香蘿卜干（五）怪味蘿卜（六）辣白菜（七）怪味白菜幫（八）腌芹菜（九）腌芥菜頭（十）五香芥菜（十一）腌韭菜花二法（十二）腌豆角（十三）腌辣椒（十四）五香西紅柿（十五）咸萵筍（十六）腌香椿二法（十七）腌蒜米（十八）腌蒜薹（十九）腌姜芽（二十）鹽漬紫蘇（二十一）翠綠雪菜（二十二）鹽漬辣椒葉 （二十三）腌苤藍（二十四）腌四味（二十五）腌甘薯葉二、醬漬品的加工 （一）醬黃瓜（二）醬盤絲黃瓜（三）醬乳黃瓜（四）醬冬瓜（五）醬甜冬瓜（六）醬甜辣南瓜條（七）醬杏仁香瓜（八）甜醬瓜（九）醬乳黃瓜（十）福州醬越瓜（十一）醬甜蘿卜條（十二）醬辣蘿卜（十三）燕京醬蘿卜（十四）揚州蘿卜頭（十五)醬盤絲蘿卜（十六)醬甜胡蘿卜（十七)杞縣醬胡蘿卜（十八)醬玫瑰芥菜頭（十九)醬香苤藍（二十)醬辣油萵筍（二十一)醬洋姜（二十二)醬嫩生姜（二十三)醬紅糖大蒜（二十四)醬蒜薹（二十五)醬芹菜（二十六)醬什錦白菜（二十七)北京甜醬白菜（二十八)醬香小辣椒（二十九)醬柿子椒（三十)醬豇豆（三十一)醬什錦菜（三十二)醬蘑菇（三十三)醬八寶菜（三十四)北京甜醬黑菜（三十五)北京甜醬八寶菜（三十六)北京甜醬藕片（三十七)揚州寶塔菜（三十八)濟寧醬花生仁（三十九)醬青豆（四十)醬黃花菜（四十一)醬八寶瓜（四十二)云南大頭菜（四十三)醬黑菜（四十四)湖南蘭花蘿卜（四十五)醬桔梗三、泡酸菜制品加工（一)四川風(fēng)味泡菜（二)北京風(fēng)味泡菜（三)河南風(fēng)味泡菜（四)朝鮮風(fēng)味泡菜（五)太原風(fēng)味泡菜（六)什錦泡菜（七)純酸型泡白菜（八)甜酸型泡白菜（九)五鮮泡菜（十)泡黃瓜（十一)酸黃瓜（十二)泡辣椒（十三)四川風(fēng)味泡辣椒（十四)泡豇豆（十五)酸豇豆（十六)泡芹菜（十七)泡子姜（十八)泡大蒜……四、糖醋漬制品的加工五、其他風(fēng)味醬腌菜的加工六、醬腌菜的保質(zhì)與儲存附：本書名詞術(shù)語解釋主要參考文獻

章節(jié)摘錄

3．操作要點(1)制醬瓜選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道)，洗凈人缸腌制，一層香瓜一層鹽，每50千克香瓜用鹽3千克，缸頂壓好木塊。每天倒缸2次，48小時后取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層一層把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上，1天后瓜汁可從小孔全部流出。然后把瓜重新裝在缸里，每50千克鮮瓜加鹽12．5千克，一層瓜一層鹽，每天倒缸2次，15天后即可腌好。將瓜取出，在占整個瓜1／4的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞進瓜內(nèi)，于陽光下晾曬6-7天，當(dāng)瓜皮略有皺紋并有韌性時，放入面醬中腌制。每50千克咸瓜用面醬30千克，每天早、中、晚打耙，5天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填充果料。(2)果料準備  將選好的杏仁，放人清水中浸泡3天，每天換水2次，搓去外皮；選擇半成熟的青杏，先用鹽腌脫水(5千克杏用鹽0．5千克)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25Bx(糖度的單位)糖水煮，撈出放在陽光下晾曬，曬至半干即為青梅；將板栗仁炒熟，剝?nèi)ネ馄?，切?瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；生姜切成細絲；葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、板栗仁用2．5千克糖拌和腌制，3天后拌人桂花和青、紅絲。

編輯推薦

《醬腌菜食品加工大全》對于醬腌菜生產(chǎn)加工企業(yè)、醬腌菜加工個體專業(yè)戶和家庭自制佐餐風(fēng)味小菜等不同層次的生產(chǎn)者和消費者，在發(fā)展醬腌菜生產(chǎn)和豐富人民生活內(nèi)容方面，都具有一定的指導(dǎo)意義和實用參考價值。

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