家常小鍋炒

內(nèi)容概要

　　炒菜作為應(yīng)用最廣、最基礎(chǔ)的烹飪方法，跟我們每天的生活緊密聯(lián)系在一起?？蓪τ诔床四懔私舛嗌倌?？你知道如何才能做出美味的炒菜嗎？你知道不一樣的食材炒制時(shí)應(yīng)該注意些什么嗎？想要成為小炒高手，別著急，趕緊翻開這本書往下看……

作者簡介

炒菜作為應(yīng)用最廣、最基礎(chǔ)的烹飪方法，跟我們每天的生活緊密聯(lián)系在一起?？蓪τ诔床四懔私舛嗌倌?？你知道如何才能做出美味的炒菜嗎？你知道不一樣的食材炒制時(shí)應(yīng)該注意些什么嗎？想要成為小炒高手，別著急，趕緊翻開這本書往下看……

書籍目錄

輕松成為小炒高手
炒鮮蔬
  清炒苦瓜
  泡椒四季豆
  醋炒青椒
  炒拌天葵尖
  熗炒苕尖
  素炒野雞紅
  韭菜炒香干
  炒側(cè)耳根
  青椒炒玉米
  腐乳炒蠶豆
  西紅柿炒蛋
  清炒蘆筍
  鮮炒紅薯泥
  蛋黃炒山藥
炒家畜
  熬鍋肉
  京醬肉絲
  滑炒豬肝
  側(cè)耳炒腰花
  青椒肉丁
  魚香牛肉
  連皮鹽煎肉
  川式小炒肉
  洋蔥炒仔排
  魚香滑脆肉
  碎肉炒苦瓜
  豆豉腐芹肉
  香芹炒耳絲
炒家禽
  醋炒雞柳
  爆炒雞雜
  爆炒鵝腸
  麻辣炒仔雞
  鮮姜炒雞絲
  魔芋鴨血
  銀芽鴨絲
  木瓜雞片
  干炒鴨掌
  尖椒炒鴨舌
  沙茶炒鴨絲
  清炒鴨胗
  鍋巴鵝片
  宮保雞丁
炒海鮮河鮮
  芹黃熘魚
  家常鯰魚丁
  韭黃炒海腸
  雙椒炒帶魚
  干炒鱔絲
  茄絲炒鱔魚
  香辣泥鰍
  銀芽炒蟹絲
  香葉大蝦
  清炒鮮魷
  鍋盔魚片
  泡椒炒海螺
  南瓜炒蝦仁
  香菜炒海蜇
  泡豇豆炒黃魚
  椒鹽鮮蝦

章節(jié)摘錄

　?。?） 滑油時(shí)為了防止粘鍋，必需用熱鍋溫油。少量主料一次滑油，大量主料要分次滑油?！　。?） 菜肴汁芡的多少應(yīng)根據(jù)主料的多少掌握l合當(dāng)?！　?.滑炒菜品的特點(diǎn)是什么？　　滑嫩柔軟，芡汁緊包?！　≤洺础　?.什么是軟炒？　　軟炒是將液體或茸狀原料倒入熱油鍋內(nèi)進(jìn)行推炒成熟的一種方法。軟炒的方法比較獨(dú)特，技術(shù)性較強(qiáng)。常見菜有軟炒魚茸、炒鮮奶、炒雞茸菜等?！　?.軟炒有哪些操作要求？　　（1） 炒時(shí)鍋內(nèi)放油量適中?！　。?） 原料下鍋后要急速推炒，發(fā)現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象時(shí)，要及時(shí)從鍋邊淋入一些油，推炒成雪花狀即可。　　3.軟炒菜品的特點(diǎn)是什么？　　軟嫩爽口，色澤潔白?！　「沙床卷搿　?.什么是干炒？　　干炒又稱干煸，原料上漿碼芡，是先將原料內(nèi)部水分煸干后再炒的一種方法。常見菜有干煸牛肉絲、五香肉干、干煸鱔絲等?！　?.干煸有哪些操作要求？　?。?}） 原料一般選用質(zhì)地細(xì)嫩、去皮、無骨、無筋的原料，需加工成細(xì)絲、條、末狀等?！　。?） 原料下鍋后要注意火候，要用中火、少量溫油久煸，不斷翻簸，煸干水汽。火力太猛原料內(nèi)部水分來不及蒸發(fā)，易導(dǎo)致外焦里不熟；火力弱，原料水分不能盡快蒸發(fā)，又容易韌而不酥?！　?.干煸菜品的特點(diǎn)是什么？　　色澤濃重，質(zhì)地干香，耐于咀嚼，回味悠長?！　?.什么是熟炒？　　熟炒就是炒之前先將原料汆水?dāng)嗌蛑笫斓囊环N烹飪方法。常用熟炒技法的菜有回鍋香腸、回鍋臘腸、回鍋肉等?！　?.熟炒有哪些操作要求？　?。?） 原料先要用水?dāng)嗌蛑笫旌螅偾谐善瑺?。　?。?） 原料下鍋后要急速快炒，通常不勾芡?！　?.熟炒菜品的特點(diǎn)是什么？　　色澤紅亮或明快，柔香，肥而不膩，味成鮮或微辣?！　《龊眯〕从性E竅　　工欲善其事，必先利其器　　目前市面上炒鍋的種類很多，形狀上大致分為底部為圓弧形或平底兩種，圓弧形炒鍋油分比較集中，用油量相對較少，翻炒比較方便；平底炒鍋用油量比圓弧形炒鍋多，最大的好處是方便對食材進(jìn)行煎的處理和方便較大面積食材的烹制，例如煎餃子和烹魚?！　牟牧仙蟻砜?，炒鍋大致分為鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、無煙鍋、電炒鍋等。這些鍋各有利弊，目前家庭使用最多的是價(jià)格便宜的鐵鍋和不銹鋼鍋，但這兩種炒鍋清洗起來都比較麻煩，而且費(fèi)油。隨著生活水平的提高，無煙鍋、電炒鍋等價(jià)格略貴，但使用方便、烹制快捷且具保健功能的炊具會(huì)越來越多地走進(jìn)人們的生活?！　≌莆栈鸷蚴顷P(guān)鍵　　火候就是烹制菜肴時(shí)所用的火力大小和時(shí)間長短。不管烹制任何食物，只有火候掌握得恰到好處，才能做出色澤漂亮、滋味鮮美、形態(tài)美觀的菜肴?！　』鹆Υ笮∫话憧煞譃榇蠡?、中火、小火和微火四種，由于小炒所選用的食材軟嫩易熟，所以通常采用大火快炒，但干煸卻要用小火慢炒。

圖書封面

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