中國(guó)飲食文化

前言

當(dāng)今，人們的飲食生活從質(zhì)量到內(nèi)涵都發(fā)生了前所未有的變化。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)換代，消費(fèi)者的消費(fèi)需求逐漸過(guò)渡到了精神消費(fèi)階段。吃不僅僅只是為了解決溫飽，人們已從過(guò)去的吃飽吃好，發(fā)展到要吃健康、吃品位、吃文化。人們希望從中吃出藝術(shù)的美感、文化的內(nèi)涵、享受的情趣。從某種意義上來(lái)講，顧客到餐廳，是消費(fèi)文化、享受文化，除了充饑之外，也是去體會(huì)一種精神上的享受，這種能帶來(lái)享受的根源就是特色鮮明的文化，飲食產(chǎn)品已成為充滿人性化的載體。近幾十年，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了菜品風(fēng)味戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)，現(xiàn)在已步人品牌戰(zhàn)階段，品牌化的實(shí)質(zhì)正是企業(yè)文化建設(shè)的過(guò)程。只有當(dāng)消費(fèi)者在消費(fèi)文化時(shí)產(chǎn)生激動(dòng)、樂(lè)趣，企業(yè)才能真正建立起消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度，因此企業(yè)的文化力將成為未來(lái)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“小企業(yè)做事，中企業(yè)做人，大企業(yè)做文化”、“一流企業(yè)做文化，二流企業(yè)做服務(wù)，三流企業(yè)做產(chǎn)品”已成為商界人士的共識(shí)。這種時(shí)代變革與潮流，對(duì)餐飲、食品等相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生提出了應(yīng)加強(qiáng)飲食文化學(xué)習(xí)的要求。大學(xué)教育應(yīng)重視技術(shù)教育，但不應(yīng)只強(qiáng)調(diào)技術(shù)教育。如果在大學(xué)里過(guò)分強(qiáng)調(diào)實(shí)用技術(shù)，而忽略了基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)的深植，忽略了人文素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，將來(lái)會(huì)很容易被淘汰。因此，高等教育須培養(yǎng)既有專業(yè)特長(zhǎng)，又知識(shí)面寬、富有人文素養(yǎng)、有創(chuàng)新能力、能適應(yīng)社會(huì)需要的全面發(fā)展的人才。作為新時(shí)代的烹飪、餐飲、食品科學(xué)與工程等專業(yè)的大學(xué)生不僅需要學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)知識(shí)，掌握食品制作的科學(xué)與技術(shù)，學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，研究怎么才能吃得科學(xué)、吃得有滋味，還應(yīng)該熟悉中國(guó)飲食文化，增強(qiáng)宏觀思維、綜合思維能力及想象力，學(xué)會(huì)如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創(chuàng)造藝術(shù)，研究怎么才能吃得有文化、有藝術(shù)，怎樣才能給人提供高尚的精神享受，并增強(qiáng)透過(guò)飲食現(xiàn)象分析制約其存在與發(fā)展的內(nèi)在因素。在未來(lái)菜品開發(fā)、食品生產(chǎn)時(shí)，充分注意食品與人及人群關(guān)系的意識(shí)，以便能自主開發(fā)出富有文化含量與品位、附加值高的菜點(diǎn)美食。

內(nèi)容概要

本教材共分8章，分別講述飲食文化的概念、研究?jī)?nèi)容、基礎(chǔ)理論及主要特性；中國(guó)飲食文化的區(qū)域性；中國(guó)飲食文化的層次性；中國(guó)飲食民俗；中國(guó)飲食禮儀；中國(guó)菜點(diǎn)文化；中國(guó)茶文化；中國(guó)酒文化。本教材注重科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、系統(tǒng)性與知識(shí)性、應(yīng)用性、實(shí)用性的有機(jī)結(jié)合，既重視中國(guó)飲食文化的輝煌歷史，又力求突出當(dāng)代飲食文化的時(shí)代特征。盡量做到資料翔實(shí)、圖文并茂、通俗易懂、雅俗共賞，理論闡述與實(shí)例分析相結(jié)合。    本教材適合酒店管理、烹飪、餐飲管理、旅游管理、食品科學(xué)與工程、食品加工等專業(yè)教學(xué)使用，也可供飲食文化研究者和飲食文化愛好者作為參考。

書籍目錄

第一章 緒論  第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的概念及研究?jī)?nèi)容  第二節(jié) 中國(guó)飲食文化研究的基本狀況  第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)理論與特性  復(fù)習(xí)思考題第二章 中國(guó)飲食文化的區(qū)域性  第一節(jié) 中國(guó)飲食文化區(qū)域性的劃分  第二節(jié) 中國(guó)各區(qū)域飲食文化  復(fù)習(xí)思考題二第三章 中國(guó)飲食文化的層次性  第一節(jié) 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)  第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況  復(fù)習(xí)思考題三第四章 中國(guó)飲食民俗  第一節(jié) 民俗與飲食民俗  第二節(jié) 節(jié)日食俗  第三節(jié) 日常食俗  第四節(jié) 人生禮儀食俗  第五節(jié) 宗教信仰食俗  第六節(jié) 少數(shù)民族食俗  復(fù)習(xí)思考題四第五章 中國(guó)飲食禮儀  第一節(jié) 先秦時(shí)代的食禮  第二節(jié) 封建制時(shí)代食禮  第三節(jié) 現(xiàn)代宴席禮儀  復(fù)習(xí)思考題五第六章 中國(guó)菜點(diǎn)文化  第一節(jié) 中國(guó)菜點(diǎn)史  第二節(jié) 中國(guó)古代烹飪器具  第三節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法  第四節(jié) 中國(guó)菜點(diǎn)的種類與菜點(diǎn)美的構(gòu)成因素  復(fù)習(xí)思考題六第七章 中國(guó)茶文化  第一節(jié) 中國(guó)茶文化的起源與發(fā)展  第二節(jié) 中國(guó)茶藝  第五節(jié) 酒文學(xué)  復(fù)習(xí)思考題八參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

從新石器時(shí)代始，我國(guó)即已進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)，人們的飲食以谷物為主。但因各地  自然條件存在差異，谷物種類有所不同。我國(guó)存在以黃河流域與長(zhǎng)江流域兩種不  同的主食類型，前者以粟為主，后者以稻為主。稻幾乎是南方水田唯一可選的主食  作物，而在北方旱地則有粟、黍、麥、菽等作物可供選擇。黃河流域的仰韶文化以粟  為主食，除了粟適應(yīng)黃河流域冬春干旱、夏季多雨的氣候特點(diǎn)外，還與其產(chǎn)量高、耐  貯藏、品種多，能適應(yīng)多方面需求有關(guān)。粟在古代曾作為糧食的通稱，其別稱稷（狹  義），與“社”一起組成“社稷”，是國(guó)家的象征。戰(zhàn)國(guó)以后，隨著磨的推廣應(yīng)用，粉食逐漸盛行，麥的地位便脫穎而出；北方的小  麥逐步取代了粟的地位，成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹骷Z。而南方的稻米卻歷經(jīng)數(shù)千年，  其主糧地位一直未曾動(dòng)搖。不僅如此，唐宋以后，水稻還源源不斷北調(diào)。中國(guó)歷史  上先后出現(xiàn)了“蘇湖熟，天下足”、“湖廣熟，天下足”的諺語(yǔ)，蘇湖、湖廣均為盛產(chǎn)水  稻之地，這反映出水稻地位的重要。明清時(shí)期，我國(guó)的人口增殖很快，人均耕地急劇下降。從海外引入的番薯、玉  米、馬鈴薯等作物，對(duì)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的變化產(chǎn)生了一定的影響，并成為丘陵山區(qū)的  重要糧食來(lái)源。我國(guó)古代很早就形成了谷食多、肉食少的食物結(jié)構(gòu)，這在平民百姓身上體現(xiàn)得  更加明顯。《孟子·梁惠王上》：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！比? 生七十古來(lái)稀，要到古稀之年才能吃上肉，可見吃肉之難。長(zhǎng)期以來(lái)，肉食在人們  食物結(jié)構(gòu)中所占的比例很小。而在所食的動(dòng)物食物中，豬肉、禽及禽蛋所占比重較  大。在北方，牛羊奶酪占有重要地位；在湖泊較多的南方及沿海地區(qū)，水產(chǎn)品所占  比重較高。直至今日，雖然我國(guó)食物結(jié)構(gòu)有所調(diào)整，營(yíng)養(yǎng)水平有較大提高，但仍保  持著傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的基本特點(diǎn)。據(jù)1989年《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》的統(tǒng)計(jì)資料，1988年我  國(guó)人均年消費(fèi)糧食249.1kg、食用植物油5.9kg、豬肉14.9kg、牛羊肉1.6kg、家禽  1.8kg、鮮蛋5.8kg、水產(chǎn)品5.7kg、奶類10.6kg、食糖6.3kg、水果10.6kg、蔬菜133.  5kg?？梢?，人們?nèi)粘Ｋ车膭?dòng)物性食物是有限的。不過(guò)，近年來(lái)，隨著改革開放步  伐的加快，經(jīng)濟(jì)水平的提高，這種狀況有所改變，尤其是經(jīng)濟(jì)條件較好的居民，肉食  比重已有明顯增加。

編輯推薦

《中國(guó)飲食文化》適合酒店管理、烹飪、餐飲管理、旅游管理、食品科學(xué)與工程、食品加工等專業(yè)教學(xué)使用，也可供飲食文化研究者和飲食文化愛好者作為參考。

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