老年人營(yíng)養(yǎng)菜譜

內(nèi)容概要

　　人們從60歲開(kāi)始步入老年階段，隨著年齡的增長(zhǎng)，人體各個(gè)系統(tǒng)的功能會(huì)有所下降。事實(shí)證明，科學(xué)合理飲食是老年人延緩衰老、健康長(zhǎng)壽的重要因素，而飲食得當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)搭配合理是健康飲食的關(guān)鍵?！　」P者根據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)，并結(jié)合多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，選取多道適合老年人食用的菜品以及冷拼和面點(diǎn)，以此作為老年人健康飲食參考?！　◆敳俗鳛槲覈?guó)四大菜系之一，在國(guó)內(nèi)外均有較高聲譽(yù)，歷史悠久、影響廣泛。齊魯之邦，文化底蘊(yùn)深厚，同時(shí)，也是名廚輩出的美食寶地，具有影響力的美味佳肴不勝枚舉。

作者簡(jiǎn)介

張仁慶，漢族，1955年3月出生于山東煙臺(tái)。經(jīng)濟(jì)法學(xué)碩士?，F(xiàn)任北京中國(guó)食文化中心主任、國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)評(píng)委、中國(guó)食文化叢書主編。多年致力于中國(guó)食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》《中國(guó)名菜30例續(xù)編》《家庭烹飪》《調(diào)味與拌餡》《中國(guó)迷宗菜》《調(diào)味寶典》《中國(guó)名菜薈萃》《煙臺(tái)家常菜譜》《中國(guó)名師菜典》等食文化的圖書100余種，并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》《西點(diǎn)精粹》《魯菜精選》《雞尾酒的調(diào)制》《宮廷御膳》等20多部VCD和電視教學(xué)片。孫漢文，1945年9月生，山東省廣饒縣人，特一級(jí)廚師，高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，《中國(guó)食文化》叢書編委。1964年從事餐飲工作，現(xiàn)廣饒賓館工作。近年來(lái)認(rèn)真研究烹飪理論，取得可喜的成績(jī)，先后在《中國(guó)食品》《東方美食》《魯菜研究》等雜志上發(fā)表過(guò)多篇文章及相應(yīng)菜肴制作，與張仁慶先生一起整理出版了《中國(guó)典故名菜百例》（一至四卷）和《百花大蝦》，近期又出版了《美味大蝦》和《名菜傳奇》等圖書。辛勤的耕耘獲得了豐碩的成果，2004年1月被山東省烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)魯菜烹飪大師”的光榮稱號(hào)。2004年4月在全國(guó)第三屆“奇山杯”全國(guó)名廚交流比賽研討會(huì)活動(dòng)中被評(píng)為“最佳金廚獎(jiǎng)”。

書籍目錄

第一章 概述第二章 燕翅類一 一品燕菜二 金錢大吉翅三 蘭花魚翅四 桂花翅絲五 紅扒魚翅六 葫蘆魚翅七 蔥燒海參八 芙蓉海參九 蟹黃扒海參十 膠東老湯海參十一 海參撈飯十二 蠔蝗南非鮑十三 雙龍相會(huì)十四 灌湯麻仁龍蝦球十五 群龍爭(zhēng)霸十六 碧綠明蝦球十七 火腿燒魚骨十八 鮑汁鮮魚唇第三章 禽雜類一 麻仁野鴨脯二 掌上明珠三 金瓜乳鴿四 蟹黃魚蓉蛋五 玉蘭鵝肝六 八寶鴨子第四章 水產(chǎn)類一 蘿卜魚二 金錢魚線三 糖醋黃河鯉魚四 秘制風(fēng)干鰻五 金錢魚六 家常酥魚七 雙色魚丸八 烤鱖魚九 金錘芙蓉蟹十 蟹黃蜇頭十一 醬炒活蟹十二 麥香煽牛蛙十三 蟹肉芙蓉十四 大蝦燜白玉十五 吉利蝦餅十六 五彩蝦貝盞十七 白玉蝦仁十八 蝦仁撈飯十九 海鮮三味丸第五章 肉品類一 菊花牛鞭二 蒲棒里脊三 家常丸子四 小樓腰花五 干炸五香肉六 壯陽(yáng)驢四寶七 炸象形小梨八 千層葫蘆肉九 稻香排骨十 油浸兔塊十一 扒驢兩頭第六章 家常類一 竹報(bào)平安二 三鮮蘿卜丸三 薯蓉果四 蘿卜燒鯉魚五 清蒸鱖魚六 紅燜鲇魚七 椿芽拌黃花八 老廚燒茄子九 米香巴蛸十 小炒蛤肉十一 熗蟹十二 風(fēng)味凍雞十三 沙灘鳳腿十四 糖絲草莓十五 煎蘿卜角十六 海珍鍋?zhàn)须u十七 清燉靈芝甲魚十八 奶湯鯽魚十九 竹蓀八寶葫蘆湯二十 清湯灌湯魚丸二十一 汆捶蝦片二十二 燴烏魚蛋二十三 小磨海鮮豆腐二十四 豌豆魚丁二十五 竹筒豆腐腦二十六 十全大補(bǔ)湯二十七 燴驢四寶第七章 冷拼類一 花籃素什錦二 吉祥映如意三 大展宏圖四 馬到成功第八章 面點(diǎn)類一 荷花酥二 雙味菊花餅三 盤絲餅四 龍須面五 像生南瓜六 蛋黃千層酥七 海鮮面八 牛肉拉面九 魚餃?zhǔn)?銀絲卷十一 雙色巴魚包十二 咸魚餅子十三 蘿卜絲餅十四 海棠酥十五 果醬千層酥第九章 吊湯技術(shù)等一 清湯與奶湯的制作二 廣饒全驢宴宴席菜單后記

章節(jié)摘錄

2.拔糖絲時(shí)，火候要準(zhǔn)，不宜過(guò)火，否則糖絲變紅，要求糖絲潔白。3.炸制時(shí)，火候要掌握好，以免脫糊或炸煳。4.烹制時(shí)，動(dòng)作要快，盡量?jī)扇瞬僮鳎蝗苏ú葺?，一人化糖。（六）營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝的作用，它對(duì)腸道和貧血均有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用。草莓除了可以預(yù)防壞血病外，對(duì)防止動(dòng)脈硬化、冠心病也有較好的功效。草莓是酸含量豐富的植物，在體內(nèi)可吸附和阻止致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草莓性涼味酸，具有潤(rùn)肺生津、清熱涼血、健脾解酒等功效。

后記

為老年人服務(wù)，為老年人提供健康科學(xué)的飲食方法，量身訂做老年人喜歡的菜譜，是我們?cè)缫言O(shè)想的計(jì)劃。今天，在中國(guó)社會(huì)出版社的支持一下，此書終于和讀者見(jiàn)面了，希望廣大老年朋友多多提出寶貴意見(jiàn)。我們利用時(shí)間搜集資料編寫了《中國(guó)食文化叢書一老年人營(yíng)養(yǎng)菜譜》一書，有助于老年朋友結(jié)合自己的身體狀況，更合理地搭配膳食。本書實(shí)用性強(qiáng)，也可供廣大廚師和家庭主婦閱讀及參考。此書得到了以下幾位大師的大力支持和提供了菜肴制作方法，在此一并感謝！任蔭文——中國(guó)魯菜烹飪名師、高級(jí)烹調(diào)技師、特一級(jí)烹調(diào)師李全——中國(guó)魯菜烹飪大師、聚豐大酒店行政總廚王士泉——特二級(jí)廚師、大王賓館餐飲總監(jiān)王士兵——特二級(jí)廚師、大王賓館行政總廚段飛——特一級(jí)廚師、福滿樓大酒店行政總廚張彬——高級(jí)烹調(diào)面點(diǎn)技師李乃超——特二級(jí)烹調(diào)師我們?cè)陲嬍撑c文化間探索，研究人類的第一需求——吃的學(xué)問(wèn)！

編輯推薦

筆者根據(jù)老年人的飲食特點(diǎn)，并結(jié)合多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，選取了多道適合老年人食用的菜品以及冷拼和面點(diǎn)，以此作為老年人健康飲食參考。《老年人營(yíng)養(yǎng)菜譜》有助于老年朋友結(jié)合自己的身體狀況，更合理地搭配膳食?！独夏耆藸I(yíng)養(yǎng)菜譜》實(shí)用性強(qiáng)，也可供廣大廚師和家庭主婦閱讀及參考。

圖書封面

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