家制風(fēng)味泡菜300種

內(nèi)容概要

泡菜、咸菜、醬菜、糟菜以及鹵菜等，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?，它不僅制作簡(jiǎn)便，原料充足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，省時(shí)省力，便于保存，而且還脆嫩鮮香，花樣多變，清涼爽口，富有營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)食欲，所以深受人們的喜愛(ài)。    泡菜是以多種新鮮蔬菜為原料，浸泡在加有多種調(diào)味料和香料的鹽水中，經(jīng)發(fā)酵制作而成的。蔬菜在鹽水中發(fā)酵，主要是在乳酸菌的作用下進(jìn)行。乳酸菌是利用原料中的糖分發(fā)酵生成，乳酸能抑制有害微生物活動(dòng)而起到保存泡菜的作用，并使泡菜產(chǎn)生酸味，清脆涼爽，質(zhì)地清脆，香氣濃郁，成酸甜鮮，稍帶辣味，便于貯存。    成菜是用精鹽或鹽水將新鮮的蔬菜腌制而成。通過(guò)加工使鹽分滲入其中，造成滲透壓較高的環(huán)境，脫去部分水分，以抑制微生物的繁殖，而達(dá)到防腐和保存的目的。腌咸菜不分南北東西、男女老幼，是一種普遍受歡迎的佐菜之一。腌成菜具有制作方便、成本低廉、嫩脆爽口、味道鮮美、保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)。        醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水（鹽分）拔出，使咸菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬（黃醬、甜面醬等）或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到成菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、開(kāi)胃增食、容易保存的醬菜。    糟制品是一種用酒或糟加精鹽及調(diào)料品糟制或鹵制而成的食物。隨著人們生活的不斷改善和家庭結(jié)構(gòu)的逐漸變化，膳食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。正由于糟制及鹵制食物滋味鮮美、糟香濃郁、增進(jìn)食欲、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，所以近些年來(lái)，它正在悄然代替其他熟食，已成為賓館、餐廳以及家庭餐桌上的美饌。    中國(guó)風(fēng)味醬小菜系列叢書(shū)包括《家制風(fēng)味泡菜300種》《家制風(fēng)味咸菜300種》《家制風(fēng)味醬菜300種》和《家制風(fēng)味糟鹵菜300種》等四本。內(nèi)容全面，制作簡(jiǎn)單，實(shí)用性強(qiáng)。    本系列叢書(shū)的讀者面很廣，不僅適合城鄉(xiāng)家庭、大小飯店的人員閱讀，也可供廣大烹飪愛(ài)好者以及各類(lèi)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作參考用書(shū)；廣大菜農(nóng)在菜多賣(mài)不出去時(shí)，可依本叢書(shū)的方法，制作風(fēng)味醬小菜，在瓜菜缺少的淡季市場(chǎng)上定能賣(mài)上好價(jià)錢(qián)。    本叢書(shū)中所介紹的原料及各種調(diào)味料，不是一成不變的，可根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好選用，增加或減少。原料的數(shù)量要根據(jù)實(shí)際需要和現(xiàn)有的容器容量來(lái)確定，以免造成浪費(fèi)。    本叢書(shū)由周范林主編，負(fù)責(zé)本書(shū)各篇章編寫(xiě)的人員為周浩、童芹、周德彬、湯忻美、湯麗華和湯麗琴等。    編寫(xiě)本叢書(shū)的過(guò)程中，參考了許多文獻(xiàn)資料，限于篇幅未能——列出，在此深表謝意！

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