大眾家常小炒

內(nèi)容概要

“大眾美食1000”系列是專門為普通老百姓設(shè)計的一套家常食譜，這些食譜選用了日常生活中常見的食材，采用比較簡單的方法烹制而成，一般讀者都能學(xué)會和制作成功。書中附有烹調(diào)方法、食材的選購處理及營養(yǎng)功效的介紹，還有只需更換食材、調(diào)料或烹調(diào)方法，即能變成一道新菜的“新口味”州、提示，一菜變多菜，讓本套叢書的內(nèi)容更豐富，使用更方便。l8元的超低價格也是我們獻(xiàn)給廣大讀者的一片愛心。

書籍目錄

[美味小炒有絕招]　炒菜巧用五調(diào)料　炒菜操作技巧　怎樣炒菜可以使?fàn)I養(yǎng)流失最少　炒菜時如何掌握火候？　炒菜時怎樣辨別油溫？[清菜素菜]　蔬菜類　　白菜、菜心、青菜　　　百合白菜　　　新口味：西芹百合　　　麻香小白菜　　　清炒廣東菜心　　　新口味：清炒油麥菜　　　時蔬天婦羅（煎炸類）　　卷心菜　　　酸辣卷心菜　　　新口味：糖醋卷心菜　　　素炒五彩絲　　菠菜　　　　　　春日合菜　　　黑白菠菜　　　鮮蘑菠菜　　芹菜　　　炒三絲　　　芹菜炒雞蛋　　　芹菜炒藕片　　雪萊　　　蓮子炒雪菜　　　新口味：豆瓣炒雪菜．　　　辣炒雪菜　　　雪菜炒年糕　　空心菜　　　辣炒空心菜　　　魚香空心菜　　黃花菜　　　黃花木耳炒蛋　　　筍絲香菇炒黃花　　紅莧菜　　　蒜香紅莧菜　　　新口味：蒜蓉油麥菜　　苘蒿　　　茼蒿小豆腐　　潺菜、山菜　　　腐乳炒潺菜　　　新口味：腐乳炒空心菜　　　脆皮山菜丸子（煎炸類）　　　香炸酥山菜（煎炸類）　　韭菜、韭黃　　　韭菜炒蝦皮　　　黃鶯穿綠柳　　　韭黃肉絲　　韭薹　　　韭薹炒腐皮絲　　　韭薹炒山藥　　蒜薹　　　雙菇炒蒜薹　　　新口味：蒜薹炒肉絲　　　蒜薹炒豆腐干　　菜花　　　玉米粒炒菜花　　　金酥菜花（煎炸類）　　　番茄汁炒菜花　　西蘭花　　　咖喱雙花　　　素菜一鍋鮮　　胡蘿卜　　　回鍋胡蘿卜　　　蒜苗炒三絲　　白蘿卜脆皮蘿卜絲（煎炸類）　　茄子　　紅燒茄子　　過江茄餅（煎炸類）　　椒鹽茄條（煎炸類）　　炸紫茄盒（煎炸類）　　干燒茄子　　番茄　　軟炸番茄（煎炸類）　　香酥番茄餅（煎炸類）　　煎釀鮮番茄（煎炸類）　　夾沙番茄（煎炸類）　　土豆　　避風(fēng)塘炸薯片（煎炸類）　　咖喱土豆塊　　油炸馬鈴薯（煎炸類）　　山藥　　皮蛋山藥丁　　山藥炒木耳　　清炒山藥　　素炸丸子（煎炸類）　　油炸山藥（煎炸類）　　芋頭　　桂林芋盒（煎炸類）　　油炸芋絲（煎炸類）　　紅薯（地瓜）　　炸紅薯餅（煎炸類）　　拔絲地瓜（煎炸類）　　茭白　　　茭白炒絲瓜　　　糟煎茭白（煎炸類）　　蛇瓜　　　肉片木耳炒蛇瓜　　　韭菜雞蛋炒蛇瓜　　黃瓜　　　美味青瓜丸（煎炸類）　　　腰果青瓜圈　　苦瓜　　　煎釀苦瓜（煎炸類）　　　芽菜炒苦瓜　　絲瓜　　　香菇炒絲瓜　　　嫩姜炒絲瓜　　　新口味：清炒絲瓜　　　彩椒炒絲瓜　　西葫蘆（茭瓜）　　　燒西葫蘆　　　海米炒西葫蘆　　　新口味：海米冬瓜　　洋蔥　　　炸洋蔥圈（煎炸類）　　　脯酥洋蔥（煎炸類）　　　脆皮洋蔥（煎炸類）　菌豆類　　香菇（冬菇）　　　豆苗炒香菇　　　香菇炒番茄　　蘑菇　　　五彩炒蘑菇　　　油酥蘑菇（煎炸類）　　　面包片炒蘑菇　　　核桃仁炒平菇　　口蘑　　　軟炸口蘑（煎炸類）　　　口蘑黃秋葵　　　新口味：口蘑青菜心　　　口蘑豌豆炒豆干　　金針菇　　　金針菇炒雙耳　　　木耳茭白炒金針菇　　筍（冬筍、春筍）　　　香菇冬筍　　　干煸冬筍　　　雙冬炒油菜　　　油酥彩球（煎炸類）　　　酸辣筍片　　　甜醬爆嫩筍　　辣椒　　　干煸辣椒尖　　　甜椒炒絲瓜　　　干煎釀青紅椒（煎炸類）　　　醬爆辣椒筍丁　　荷蘭豆　　　臘腸炒荷蘭豆　　　炸荷蘭豆（煎炸類）　　　家常炒扁豆　　蕓豆　　　干煸蕓豆　　　百合扇貝炒蕓豆　　青豆、蠶豆　　　鮮蘑炒青豆　　　咸芥菜炒蠶豆　　豌豆、豆苗　　　油酥豌豆（煎炸類）　　　鍋塌豆苗　　黃豆、黃豆芽、豆?jié){　　　薺菜黃豆碎　　　干煸黃豆芽　　　雪花炒蛋　　綠豆芽　　　銀芽炒香菜　　豆腐、豆腐皮　　　炸夾心豆腐泡（煎炸類）　　　金針蘿卜炒豆腐　　　麻辣豆腐　　　煎炒豆腐條（煎炸類）　　　潮式豆腐角（煎炸類）　　　鍋貼蘿卜豆腐（煎炸類）　　　尖椒炒腐干　　　尖椒炒千張絲　　　小白菜炒千張　　　芹菜腐皮絲　　　新口味：芹菜腐竹　　　翠芹炒油腐皮　　　新口味：香干芹菜　　腐竹　　　桂花干貝　　　蛋花蟹柳炒腐竹　　　素小炒　水果、其他類　　蘋果　　　拔絲蘋果（煎炸類）　　　啤酒蘋果圈（煎炸類）　　香蕉　　　千絲脆皮香蕉（煎炸類）　　百合　　　炒雙鮮　　荸薺　　　雪花荸薺（煎炸類）　　　炸荸薺夾（煎炸類）　　　櫻桃雪蛋　　腰果　　　腰果七彩烙（煎炸類）　　　脆皮果仁鮮奶（煎炸類）[噴香肉菜][鮮香水產(chǎn)][廚藝一點通]

章節(jié)摘錄

插圖：鹽是電解質(zhì)，有較強(qiáng)的脫水作用，因此，放鹽時間應(yīng)根據(jù)菜肴特點和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應(yīng)在菜熟至八成時放鹽，過早放會導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜籽油炒菜時，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。醬油具有增香添色的作用。烹調(diào)時，高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并使其失去鮮味，故應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。醋不僅可以去膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋?！俺赐炼菇z”等菜時最好在原料人鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時保持土豆絲脆嫩的口感，不會變綿軟；而“糖醋排骨”“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次醋：原料人鍋后加醋可以祛膻、除腥；臨出鍋前再加一次醋，可以增香、調(diào)味。味精應(yīng)在菜臨出鍋時放人，烹調(diào)時適用于咸味菜而不適用于甜味菜，同時可以使中性食物味道更佳。鮮味食物（如雞蛋、雞肉、魚肉、海鮮等）中不必放味精。成年人每天食用味精的量應(yīng)不超過5克，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)盡量少吃味精，嬰幼兒和正在哺乳期的母親最好不要食用味精。

編輯推薦

《大眾家常小炒(大眾普及版)》有100種常見易取的食材，200條好用的廚房小竅門，600道美味家常小炒，100種輕松變換的新口味。

圖書封面

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