出版時(shí)間:2009-4 出版社:中國(guó)輕工業(yè)出版社 作者:法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院 頁(yè)數(shù):102 譯者:盧大川
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前言
在美國(guó)電影《龍鳳配》中有這么一幕,由奧黛麗?赫本飾演的薩布里娜,為了醫(yī)治因失戀而受傷的心,去法國(guó)有名的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術(shù),而且也變得更加漂亮,回國(guó)時(shí)大家?guī)缀跽J(rèn)不出她了。那所烹飪學(xué)校就是被稱為世界上最權(quán)威的法國(guó)烹飪學(xué)校,即法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院?!八{(lán)帶”是指16世紀(jì)法國(guó)國(guó)王亨利三世的精英騎士團(tuán)隨身佩戴的勛章。據(jù)說(shuō)擁有這個(gè)勛章的人大部分都是美食家,他們做出來(lái)的菜肴被稱為豪華晚餐,因此不知從何時(shí)起,一流的廚師及菜肴就稱為“帶”了。具有這樣不同尋常來(lái)歷的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院是法國(guó)的專業(yè)烹飪學(xué)校,于1895年創(chuàng)建于巴黎。創(chuàng)立100多年以來(lái),法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院一直貫徹最初的“重視傳統(tǒng)和藝術(shù)性的法國(guó)料理”這一教育方針,其學(xué)員來(lái)自世界50多個(gè)不同的國(guó)家,學(xué)員畢業(yè)后相繼成為專業(yè)的美食家、有名的廚師,可謂人才輩出,這所學(xué)校也因此聞名于世。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院于1933年開(kāi)設(shè)了英國(guó)倫敦分校,據(jù)說(shuō)開(kāi)業(yè)當(dāng)天聞?dòng)嵍鴣?lái)的學(xué)員在學(xué)院門(mén)口排起很長(zhǎng)的隊(duì)伍等待入學(xué)。1991年在日本代官山開(kāi)設(shè)了東京分校。這里和法國(guó)教授的內(nèi)容幾乎相同,并且增設(shè)了幾門(mén)可以更加深入學(xué)習(xí)法國(guó)料理的課程。其課程的獨(dú)特之處在于開(kāi)設(shè)了“薩布里娜課程”,這是以還不太熟悉法國(guó)料理以及想學(xué)一些法國(guó)料理基礎(chǔ)知識(shí)的人為對(duì)象開(kāi)設(shè)的,當(dāng)然這個(gè)名稱來(lái)源于電影《龍鳳配》的女主角。本書(shū)正是以此為參考編輯的,并且希望通過(guò)這本書(shū)讓大家體會(huì)到法國(guó)料理的樂(lè)趣。一提到法國(guó)料理以及傳統(tǒng)的法國(guó)烹飪學(xué)校,大家可能立即聯(lián)想到令人回味無(wú)窮的法國(guó)經(jīng)典湯汁的味道,但是藍(lán)帶學(xué)校所設(shè)的課程并不僅限于這些內(nèi)容。在遵循傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院順應(yīng)時(shí)代的要求做出相應(yīng)的調(diào)整,其師資隊(duì)伍是由專業(yè)的廚師組成的。世界上每個(gè)人的口味各不相同,能滿足眾多人口味的廚師才是真正的廚師。提起法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的不變傳統(tǒng),當(dāng)屬其能使原料最可口的處理方法、基礎(chǔ)知識(shí)以及技巧。如果使用同樣的原料,由于你所用的烹飪方法不同而能使菜肴更可口,那就說(shuō)明你已經(jīng)走上通往烹飪的成功之路了。
內(nèi)容概要
本書(shū)為“尋夢(mèng)薩布里娜”系列中的經(jīng)典西餐教程,包括法式西餐的基本技法與32款基本菜式、7種簡(jiǎn)單餐后甜點(diǎn)的基本技法及15種法式西餐的基本技法,可謂“一書(shū)在手學(xué)會(huì)法式菜點(diǎn)制作” 可以說(shuō)烹飪的基本在于火候、放調(diào)味品的時(shí)間、原料的搭配方法。 因此,在法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的課堂上并不拘泥于教材,專業(yè)廚師將一邊實(shí)地示范教學(xué),一邊在細(xì)節(jié)上做詳盡地指導(dǎo)。這種教學(xué)方式正如我們所說(shuō)的“百聞不如一見(jiàn)”。為了便于讀者閱讀并掌握烹調(diào)方法,在本書(shū)中介紹的烹飪方法及示例中基本每個(gè)步驟都附有圖片。 其實(shí),只要有詳盡、正確的指導(dǎo)說(shuō)明,任何人都可以輕而易舉地做出法國(guó)料理。湯汁對(duì)于菜肴來(lái)說(shuō)是最重要的,而且這也是美味的醬汁及湯品的原料。另外,蔬菜的切法也有很多種,根據(jù)大小、形狀的不同都有其各自獨(dú)特的技法。有關(guān)這些法國(guó)料理的入門(mén)知識(shí)以及利用法國(guó)料理中的一些重要傳統(tǒng)基礎(chǔ)知識(shí)做出的菜肴,本書(shū)將逐步進(jìn)行介紹。有關(guān)湯汁和蔬菜的切法等基本技巧,請(qǐng)參考書(shū)中相應(yīng)內(nèi)容。 本書(shū)介紹的示例均是利用燒、蒸、煮、燉等基本方法做出的代表性菜式及湯品,在烹飪過(guò)程中將盡可能搭配醬汁,并且將使用多種原料。烹調(diào)時(shí),將湯汁稀釋或濃縮制作醬汁;另外,對(duì)于使用白肉和白色的湯做出的白色菜肴要搭配不帶褐色的蔬菜,使用紅肉和褐色的湯做出的褐色菜肴要搭配帶有褐色的蔬菜等,是大家在烹飪過(guò)程中自然會(huì)理解的理性原則。 對(duì)于不容易買到的原料可使用常見(jiàn)的食材代替,如果不是主要原料不用也可以。因?yàn)閷?shí)際操作中的靈活運(yùn)用是很重要的。
作者簡(jiǎn)介
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái),作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校,現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來(lái)都貫徹著”重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心”這種最初的教育方針,接納著來(lái)自世界51多個(gè)國(guó)家的學(xué)生,畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成
書(shū)籍目錄
序基本技法與基本菜式 利用蔬菜切法制作的菜例 烤牛肉 什錦蔬菜,蔬菜培根湯 利用褐色高湯制作的菜例 水煮蛋熏鮭魚(yú)凍 利用白色高湯制作的菜例 土豆煎蛋卷 燉牛肉 利用魚(yú)高湯制作的菜例 番茄羅勒奶油湯 白葡萄酒醬汁鱸魚(yú) 利用雞高湯制作的菜例 尼斯沙拉 奶油沙司燜雞 以嫩牛肉片為主菜制作的菜例 美乃滋拌蔬菜 維也納炸牛肉片 以奶油炸魚(yú)為主菜制作的菜例 薩布里娜釀茄子 格勒諾布爾炸鰨魚(yú) 以烤羊肉為主菜制作的菜例 番茄火腿蛋餡餅 波爾多烤羊肉 利用蛋奶酥、油炸食品和醬汁制作的菜例 火腿乳酪蛋奶酥 韃靼汁鰨魚(yú)柳 利用餡料制作的菜例 勃艮第海貝鑲?cè)狻 『}卜牛肉卷 以烤雞為主菜制作的菜例 法式比薩餅 烤雞配奶汁烤土豆 利用蔬菜湯和蒸魚(yú)制作的菜例 蔬菜絲湯 番茄醬汁蒸比目魚(yú) 利用特別醬汁醬汁制作的菜例 蘑菇鱸魚(yú)沙拉 啤酒燜豬脊 利用洛林蛋糕和烤魚(yú)制作的菜肴 洛林蛋塔 烤鮭魚(yú) ……簡(jiǎn)單餐后甜點(diǎn)的基本做法法式西餐的基本技巧
章節(jié)摘錄
插圖:
編輯推薦
《法式西餐烹飪基礎(chǔ)》為現(xiàn)代人·烹飪技術(shù)教程之一。
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