新派川菜108式

前言

民以食為天，食以味為本，味以醇為貴——“適嗜珍，以味制勝”，是川菜精髓。川菜形式不拘一格，張揚豪放，大氣恢宏。其烹飪時的廣泛性，眾多菜式的適應(yīng)性，調(diào)味變化的多樣性為川菜奠定了厚實的民眾基礎(chǔ)。以公館私房菜、各類宴席菜、家常風(fēng)味菜、民間傳承菜、江湖特色菜、新派時尚菜組成的龐大川菜家族，因其獨具的魅力撥動著無數(shù)老餮們的視覺、嗅覺、味覺和觸覺感官。川菜調(diào)味因人、因地、因物、因時而宜，展現(xiàn)著廚師們超然獨異、辟蹊拓徑的調(diào)味功夫：無味之中求平衡，清鮮之中求醇濃，麻辣之中求層次，口感之中求區(qū)別，詮釋著渝廚們殫精竭慮，出神入化的調(diào)味理念。居家常有而不乏遠求，民間經(jīng)典兼收并蓄。本書集中新派川菜最受歡迎的特色菜式，是重慶餐飲名店多年以來最受歡迎的招牌經(jīng)典菜。悉心的讀者可以發(fā)現(xiàn)：這本新派川菜集中，不僅有居家的隨意小炒，也有可登大雅之堂的海鮮、工藝菜式。既有將西式菜品、粵菜改良后的新拿來主義調(diào)劑味覺情緒，又有地道傳承的民間家常味做精神支撐。書中菜肴，既適合三五家人佐酒小酌，又能為盛大的家宴、聚會提供一展身手的參考。108道精致的菜品中，我們可以看到平素毫不起眼的食材在簡單而獨具匠心的創(chuàng)新后，散發(fā)出的獨特誘惑，可以領(lǐng)略身價昂貴的海鮮是怎樣以平民的姿態(tài)，走進千家萬戶的灶頭餐桌。

內(nèi)容概要

外婆橋風(fēng)味飲食傳播有限公司行政主廚陳其林先生展現(xiàn)其十數(shù)年的烹飪經(jīng)驗，當紅招牌菜新鮮出爐。簡單易行的廚藝指導(dǎo)，美輪美奐的108道最貼心的家常菜。     本書以圖文并茂的形式，專業(yè)解析在日常生活中，人們喜愛并通過學(xué)習(xí)能掌握的108道家常菜的做法。     108道家常菜式以川渝菜組成，分傳統(tǒng)經(jīng)典與新派挖掘兩大類別，以開胃菜、涼菜、主菜、海鮮、鍋仔、煲菜、靚湯、餐點組成。     在原材料及輔料的選擇搭配上，也盡可能以家庭常用或超市可買為主，降低讀者的學(xué)習(xí)操作難度。

作者簡介

羅焱：重慶作家協(xié)會、散文學(xué)會會員，重慶文學(xué)院創(chuàng)作員。散文集《誰來心疼我的手》曾獲重慶散文新秀獎。小說《暗痧》曾獲巴蜀青年文學(xué)獎。

書籍目錄

第一章  開胃菜  五彩脆肚  心心相會  外婆大黃魚  外婆悄悄話  好運上上簽  如意雞卷  開心螺肉  雜菌拌腰絲  柴把鵝腸  梅子山藥  步步高升  水晶兔  水豆豉拌蔥絲  泡菜拌雞  清心茉莉花  玉簪芳香骨  果醬牛肉卷  美椒鳳冠  蕎面豬手  菜根白肉卷  香酯蜇頭  鮮椒西靈菇  鮮香千層肚  雞絲木耳  鴛鴦脆爽  麻醬鴨方第二章  海鮮  奇香澳帶  彩虹澳帶  爽口響螺片  百合蝦球  蜜豆海鮮盞  金瓜海中寶  韭苔海陸燴  香芒北極貝  龍王獻瑞  馬蹄炒澳帶  龍鳳莢蓉吉祥第三章  主菜  五彩鹿肉  千張荷葉餅  鹵水鉗魚  發(fā)財玉環(huán)裙邊  吉利滿堂紅  小炒帶皮牛  小米鴨脯  山珍精髓  巴渝炒羊肚  帶絲牛仔骨  千拌粉絲  千貝無黃蛋  開胃培根卷  旭日東升  員外香酥肉  杜家藕丸  杜氏一晶燒肉  果味豆腐  粽香排骨  椒香美蛙仔  泡豇豆蒸鯧魚  濃湯銀絲魚  渝州風(fēng)味雞  爽口腰片  百合沐驕陽  密制香烤菌  竹香手撕雞  米椒冬筍尖  米椒臺灣筍  粉蒸四季豆  羊肚菌燜鴨掌  美椒馬鞍鱔  老嫂子臘肉  脆香羊米  蘆笙紅魚肚  花開富貴  花椒雞  茄汁金菊  茄香鵝掌筋  菠汁雞排  蛋黃卷拼鴨舌  密椒牛仔骨  蜜汁瓜方  貴妃咕嚕肉  酒番脆合  醬爆鴨舌  酸湯脆鵝柳  酸菜炒脆筍  金桔蒸羊脯  金米小香骨  銅盆開胃鴨  雪映紅梅  非洲香舌  香香爽魚皮  魚香美人扇  鮮辣蒸腦花  雞汁虎掌扒萬利  鴿松炒脆豆  黃金胖魚頭  青椒炒皮蛋  酸蘿卜胖泥鰍第四章 餐點  一品蛋酥  養(yǎng)顏蘆薈羹  千層凍  南瓜羹  拿破侖  水果冰粥  瓜仁肉松餅  繡球土豆  臘昧鍋貼  金沙湯圓  雪蓮芙蓉跋

章節(jié)摘錄

插圖：角兒越大，梆子的長度也越了得。于是，鬧哄哄的人們安靜了半晌后復(fù)又會鬧哄哄起來——“急什么，沒見我這眉腳還差最后一筆？要不，我先來一嗓子？！”隔著厚重垂幔的那一嗓，更將那人心與掌聲掀得翻江倒海。江海之間，蝦兵上蟹將出，跟斗翻得鑼密鼓緊人仰馬翻，看戲的胃口，就此打開。再叫座的角兒，也需要有人來開胃。紅油是武生。虬須碳眉殺氣沖天。呀呀呀呀呸一上來，青紅不分就給你個下馬威。跳水菜是文官。在道上泡了小半天，多少都有點逃不掉的酸氣。那帶醬的，揣有很重的功利色彩。唯恐自個兒的腦袋顯露不出來，使勁抓出黃袍馬褂來做大旗。白鹵很本分。是什么人說什么話。見它不絮叨不逾矩的興許是個良民。良民的話倒是世世代代都有人聽有人品的，真實。在戲臺上，這些個行當翻得再熱鬧，也是和不見人影兒的樂師們一道，鼓動鋪墊著角兒的出場。——盜句行話說：皆為龍?zhí)?。等那角兒一亮相，大伙兒自然就識趣地該撤的撤、該避的避、該分站兩行就分站兩行?？梢钦鏇]有了這替人開道的鼻梁抹粉，多大的角兒，就有多大的孤單。

編輯推薦

《新派川菜108式:當紅招牌菜》由重慶大學(xué)出版社出版。

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