蘇東坡美食筆記

前言

重食而輕友，非不仁不義也！在我的閱讀經(jīng)驗里，“江南”這個詞，無疑是最具美感的詞之一，恰如柳岸月下玉面之佳人。細(xì)想起來，這道印記當(dāng)是發(fā)端于白唐易的一首小令——《憶江南》：江南好，風(fēng)景舊曾諳：日出江花紅勝火，春來江水綠如藍(lán)。能不憶江南？三月煙雨，五月花團，垂柳依依，水榭歌臺……這些詩意撩人的畫面，就是我當(dāng)初想象中的江南，就是我少時魂牽夢縈的江南！多年以后，成了一個不帶地圖的旅人的我，有一陣子，歇腳在了江南地帶二泉映月美景中的無錫老城。無錫周邊的許多地方，多是古時入詩入畫的美色之地。近點兒的，譬如蘇州、揚州，再往南北分別擴散去看，諸如杭州、南京。杭州這地方最忽視不得，那是一座素有“人間天堂”之美稱的千年古城(前面提到的蘇州，也是同樣美妙的城市)。那時，我閑來無事，一旦隨意動心，就直奔火車站，臨時買上一張車票，按最近的時刻，往往由情所欲地，也不問南北，或往南京，看秦淮夜肆與美色，或往上海文廟的一家老店，去品嘗一樣別具風(fēng)味的黃豆豬腳湯——在一飽眼?；蚩诟Ｖ啵俳又燠E市井抑或流竄巷弄之間，意淫其他美色。有一回，記得那是個傍晚時分，暮色蒼茫，頗有一分感傷色彩。孤寂的我，突然間想起遷居到杭州城的一個舊友，想去看他——那人是從福建美術(shù)出版社調(diào)到中國工藝美術(shù)學(xué)院的，曾給我一個電話號碼，而那電話本子，我也隨身帶著。心血來潮的當(dāng)兒，我居然一下子就接通了那老友住處的電話。電話那頭的老友，和我一樣激動，他說：“你來吧，我在家吶，今晚，我們倆好好喝上幾杯！”末了，他才告訴我，說他的住處，是在美院大門內(nèi)的多少多少號樓，又是幾門、某室。“一到大門口，你就通知我，我接你去！”我那愛嘮叨的老友，在掛上電話之前，又叮囑了我一句。就這么著，我就再一次行唐突之旅，往南、往南，往那人間天堂！那是開春時節(jié)，江南的春景，時常霧色朦朧，早起是一頭霧水，入夜又得沐浴一水兒的晚露，真是朝也迷來晚也蒙?，F(xiàn)在，我又清晰地想起來了，那天坐定火車軟座的當(dāng)兒，我的鼻尖莫明其妙地發(fā)起了麻，這，好像是某種預(yù)感，根據(jù)我的體驗，這種反應(yīng)可能兆示著，在不會太久遠(yuǎn)的時間段里，我可能會有一次美妙的際遇。途中平淡無奇，只是窗外的晚霧，漸行漸濃，抵達(dá)杭州火車站時，那真叫墜入了五里霧中，放眼竟是一派裊裊藍(lán)煙，讓人看了如夢如幻。下車落地，又是一醉，那是一股江南特有的迷霧氣息，再一次讓人如癡如醉。當(dāng)我坐上去往美院方向的公車時，覺得那慢行在三月杭州霧夜里的大巴士，似乎也成了一個晃悠在前往天國路上的醉仙，以至于，當(dāng)我再一次下車落地時，心里突然變得不踏實。因為，平時方向感極強的我，在路邊辨識美院的方向時，竟不知所措了。迷茫的當(dāng)兒，忽聞一陣脆響脆響的自行車鈴聲，自迷霧深處潑灑過來：一位紅衣少女現(xiàn)身了。這時的我，心里的感覺，就像是遇上一位能指點迷津的女神，可我的行為，卻像是一個剪徑的劫匪，先來一個蠻橫擋道的箭步，迅即又是一個生硬的手勢，未等到那慌忙剎車蹬地的美少女從詫異中及時反應(yīng)過來，我呢，這才搶先拋出一句禮貌用語：“小姐，請問，工藝美院該往哪邊走？”“嗬，嚇我一跳！”那小美女自摸一下胸口，放松一把，繼而綻放笑靨：“噢，工藝美院啊，你呀，就一直往前方走……”前方？哪兒是前方??！我偷偷尋思了一把，才恍然大悟，她說的前方，就是我后腦勺那方向啊，迷魂了我，是因為那霧？還是因為這人，這霧中突現(xiàn)的美人兒？“一直往前走，聞到烤肉香時，就該到了！”那美女，趁我走神之際，踩車一溜煙而去，遁形之前，她樂呵呵地又丟給我這么一小段叮囑，伴隨著一陣悅耳動聽且勾魂的響鈴(恰如一道優(yōu)美無比的伴奏)——這是一個多么富有詩意的話語啊，真是我走遍天涯聽到的一句最富有詩意的問路答案！就這么著，那夜，我就憑借那頂在鼻尖的嗅覺，搞掂了我該去的方位(這是一次多么奇妙的漫游呀！)——在工藝美院大門對過的一家烤肉館跟前，我突然止步不走了，耍賴了。一半是因為轆轆饑腸的呼喚叫停，一半是由于對方才那霧中秀色的遐想，我想在這烤肉館里嘗嘗這味兒，借機再回味一下那個香色猶濃的準(zhǔn)艷遇……至于那老友嘛，算了吧，還是先晾一邊再說，你想想，這當(dāng)兒，誰還有心思搭理他！我，能嗎？那是：不、可、能、地！(這狠話，我特想用那帶麻辣味的四川方言噴出。)呵呵，重食而輕友，非不仁不義也！

內(nèi)容概要

蘇東坡（1037-1101）北宋文學(xué)家、書畫家。也是著名美食家，他好品嘗，亦好下廚房，而且成績還不小，那聞名天下的"東坡肉"就是佐證，《蘇東坡美食筆記》以蘇東坡對美食獨特的品味和獨到的見解，對中國最著名的多種美食來一番大掃蕩，有趣的故事免不掉，有用的東西也少不了，這，就是《蘇東坡美食筆記》的大亮點。

書籍目錄

引子 三人飲，必吃東坡肉第一章 東坡美味　肉食部　　◎東坡肉　　◎東坡肘子　　◎東坡豬頭　　◎東坡扣肉　　◎東坡燒肉　　◎東坡燉火腿　　◎東坡牛脯　　◎東坡狗肉　　◎東坡春野雞肉　　◎東坡春鳩膾　魚鮮部　　◎東坡鰣魚　　◎東坡鳊魚　　◎東坡鯽魚　　◎東坡江團　　◎東坡墨魚　　◎東坡魚脯　　◎東坡鲴魚　　◎東坡河豚　素菜部　　◎東坡筍　　◎東坡茄子　　◎東坡甜藕　　◎東坡元修菜　　◎東坡三脆　　◎東坡豆腐　　◎東坡豆腐腦　主食部　　◎東坡二紅飯　　◎東坡豆粥　湯羹部　　◎東坡羹　　◎東坡湯　　◎東坡羊骨肉湯　茶酒部　　◎東坡茶　　◎東坡蜜酒　　◎東坡餅／小吃第二章 美食之道　一、飽得自家君莫管　二、海納百川　三、秦烹唯羊羹，隴饌有熊臘　四、枝上柳棉吹又少，天涯何處無芳草　五、不俗又不瘦，竹筍燜豬肉　六、蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕第三章 小吃地圖　一、京津風(fēng)味　二、東部風(fēng)味　三、東北風(fēng)味（東北三省及內(nèi)蒙古）　四、西南風(fēng)味（四川、重慶、云南、貴州）　五、西北風(fēng)味（陜西、甘肅、寧夏、青海）　六、中原風(fēng)味（山西、河南）　七、中南風(fēng)味（江西、湖南、湖北）　八、南方風(fēng)味（福建、廣東）第四章 大家菜譜　一、川菜　二、魯萊　三、粵菜　四、蘇菜　五、徽菜　六、浙菜　七、閩菜　八、湘菜第五章 美食養(yǎng)生　一、素食養(yǎng)生　二、食飲有節(jié)　三、飲食宜忌　四、藥粥與藥膳　五、四季飲食養(yǎng)生　六、巧食五味　七、九蒸芝麻方　八、生姜能益壽第六章 美食禮儀　一、勸酒之禮　二、餐桌之禮　三、喝湯的禮節(jié)　四、進食之禮　五、敬茶的禮儀第七章 美食營養(yǎng)　豬肉　牛肉　雞肉　狗肉　魚　豆腐　大豆　白菜　蘿卜第八章 東坡私家菜秘制法　一、東坡肉　二、東坡肘子　三、東坡豬頭肉　四、東坡扣肉

章節(jié)摘錄

東坡先生是一個十分熱愛生活的樂天派，不管他面臨多大的壓力，他總是樂觀面對。吟詩作畫寫字，是他的舒懷之道，而研究烹飪技藝，則是他苦中作樂的另一條途徑。在其一生中，東坡先生親自創(chuàng)制過許多道名菜，還對民間許多道菜肴的原料配置、制作方法進行過改進和完善，此外也創(chuàng)制、完善了一些小吃，并將其制法和經(jīng)驗總結(jié)成詩文，如《食豬肉》、《煮魚法》、《二紅飯》、《煮豬頭頌》、《東坡羹賦》、《眾狗不悅》等百余篇。目前，以東坡命名或與東坡傳說有關(guān)的菜肴、小吃有一百多種，形成了以其名命名的東坡菜系，比粵菜、川菜、浙菜、鄂菜等以地域命名的菜系更為獨特，自古至今，再無第二。天底下有個獨特的榮譽稱號，它的名字叫做：美食家。實際上，所謂的美食家，就是那些個好美食的家伙。這當(dāng)中的老大，當(dāng)推東坡先生，這位好美食的詩人，不但善于品味美食，而且還精于美食之道，會變著花樣做出各式各樣的美食佳肴。在落魄黃州的歲月里，東坡先生竟成了一個兩耳不聞窗外事、一心只顧私家菜的美食主義者，真是歪打正著，在菜、湯、粥乃至釀酒等方面，東坡先生竟成一研發(fā)大師，為中國的美食文化作出了巨大貢獻(xiàn)。此間，他的美食作品竟有二十多種，如：東坡肉、東坡蒸豬頭、東坡糖蒸肉、東坡春鳩膾、東坡牛肉、東坡鯽魚、東坡鳊魚、東坡鱖魚、東坡蝦、東坡筍、東坡元修菜(苕菜)、東坡餅、東坡豆腐、東坡薺菜豆皮春卷、東坡甜藕、東坡藕丸子、東坡燒麥、東坡臘肉菜苔等。佛界崇尚真香，有三十二香之講究；而東坡先生的美食之道，亦有三十二味之境界?？垂倌粲信d趣了解其妙，這兒，就有東坡三十二味之說。(另有小吃一味，為額外的第三十三味。)肉食部東坡肉東坡先生最拿手的私家菜，當(dāng)推紅燒肉。這道名揚美食界的著名菜饌，是東坡先生當(dāng)年在杭州治理西湖時開發(fā)的。那時。東坡先生二度上任杭州為官，他發(fā)現(xiàn)，這絕色佳麗般的人間天堂，她那曾經(jīng)落雁沉魚的眸子——西湖，已經(jīng)荒蕪不堪，早被葑草湮沒了一大半。上任之后，東坡先生的首要大事，就是為這西子嬌娘重新美容，于是乎，他就發(fā)動數(shù)萬民工一起動手，又是除葑田，又是疏湖港。那些挖起來的泥，怎么安置呢？有智慧又富有審美力的東坡先生，善于化腐朽為神奇，他靈機一動，就讓人用那些亂七八糟的爛泥巴堆筑了一道造型優(yōu)美的長堤。在這道長堤的當(dāng)中，獨具慧眼的東坡先生，又讓人修起一座彩虹般的石橋，用以暢通湖水。這樣，不但使西湖美景重現(xiàn)人間，還造就出西湖十景之首的“蘇堤春曉”之勝景，而且，又兼收蓄水灌田之功，為百姓帶來水利之益。當(dāng)時，杭州的百姓們，對東坡先生這一政績，無不交口稱贊，都說他實實在在是為地方辦了一件天大的好事。大恩大德，該如何報答呢？那時年關(guān)將至，老百姓們紛紛尋思，得送一份特別的春節(jié)禮物給東坡先生，以表達(dá)自己的感激之心。那天東坡先生一開門，哇噻！這么多的豬肉，差不多都堆積成山了，而且，還都是上好的五花肉。原來，人們聽說東坡好美食，最嗜紅燒肉，大家都不約而同地想到以豬肉作為春節(jié)禮物。面對眼前這么多的豬肉，東坡先生心想，不行，這份巨大的禮物，可不能獨吞呀，況且也沒法獨吞，那么多豬肉呀，誰有那么大的胃口！他覺得，應(yīng)該跟那些疏浚西湖的數(shù)萬民工共同分享才算厚道，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領(lǐng)會成“連酒一起燒”，結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊東坡先生送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當(dāng)時向東坡先生求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“紅燒肉”。著名的樓外樓菜館，更是沒有放過這道天下絕妙美食菜譜，如法炮制，烹制此菜，以滿足天下食客。于是，東坡先生這道歪打正著的私家菜，遂得以流傳至今。東坡先生謫居湖北黃州時對這道菜更是贊不絕口，據(jù)他的《食豬肉》詩說：黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候中時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。“慢著火，少著水，火候足時它自美。”這是東坡先生烹制東坡肉的經(jīng)驗。這道以薄皮嫩肉加名酒燜制的菜肴，簡直就是勾引食欲的超級殺手，其色澤紅亮、味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，嘖嘖嘖，真令人聞香流涎不止，而迷魂失魄！性急的看官，也許早已按捺不住，心里直嚷嚷：“說，快說，這道菜是怎么做的？”欲知制法如何，請看第八章。

編輯推薦

《蘇東坡美食筆記》中的精典菜東坡肉，“慢著火，少著水，火候中時它自美”這是東坡先生烹制東坡肉的經(jīng)驗，這道以薄皮嫩肉加名酒燜制的菜肴，簡直就是勾引食欲的超級殺手，其色澤紅亮、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，真令人聞香流涎不止，而迷魂失魄。

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