一道菜一個故事

內容概要

本冊《水產篇》所收幕品均以各類水產品如魚、蝦、蟹、蛇、鱉、螺、蛤、海參、魚翅等為主料，材料豐富；制作方法包括蒸、炸、糟、醉、炒、燒、熘、燴、煎、灼、煨、爆、煮、醬、燜、氽、瓤等，手法多樣；口味有清鮮、醇厚、鮮成、甜酸、咸甜、酒香、清香、咸香、糟香、香酥、香辣等，風味獨特；有些菜家喻戶曉，耳熟能詳，如姜蔥炒肉蟹、紅燒瓦塊魚、松鼠桂魚、龍井蝦仁、糟熘魚片等；有些菜則偶有所聞，甚至聞所未聞，如通天魚翅、紅棉蝦團、烏龍戲珠、魚咬羊、水未桃花魚、四星望月等，六十幾道菜，道道菜有一個或令人噴飯、或娛人心情、或增人知識、或啟人心智、或發(fā)人深省的故事。

書籍目錄

譚延闿刁難廚子，敬臣煨出組庵菜——組庵魚翅  【典出湖南傳世百年】裙翅干燒銀六十，食者莫怪貴聯(lián)升——紅燒大裙翅  【典出廣東·廣州傳世200年】閩越江中游，千年縷金龍——姜蔥炒肉蟹  【典出福建·福州傳世近千年】橫行怪物嚇煞中堂，陽澄閘蟹名播京師——清蒸大閘蟹  【典出上海傳世百年】本邦蟹菜閩浙創(chuàng)，滬上開花全國香——上海醉蟹  【典出福建·長樂傳世數(shù)十年】稻農官司揪人心，拱界之蟲成美饌——竹節(jié)鱔魚  【典出湖北傳世200年】青梅竹馬成好事，意趣雙關創(chuàng)名饈——吉利蝦  【典出福建·廈門傳世未考證】飛賊匆忙生吃蝦，品出南粵蝦異饌——腐乳汁熗蝦  【典出廣東·廣州傳世千年】懸賞萬銀覓紅棉，夏姓書生獻呂后——紅棉蝦團  【典出東北傳世千年】譚氏青魚鐘氏名，似琴似瓦今人定——紅燒瓦塊魚  【典出湖北·天門傳世500年】憶往昔崢嶸歲月，念舊情天賜羅氏——羅漢大蝦  【典出河南傳世千年】青梅竹馬金榜題，魚片蝦仁出羅鍋——雪梅伴黃葵  【典出甘肅·蘭州傳世千年】天子龍袍露玄機，陰差陽錯茶當蔥——龍井蝦仁  【典出浙江·杭州傳世300年】袁總兵血濺海螺殼，花斑螺制成饌之美——白灼花螺  【典出福建·霞浦傳世600年】無尾螺人間受虐，呂洞賓欲罷不能——無尾螺螄  【典出福建·連江傳世千年】沙蛤芳名左海馳，評為一品恰相宜——炒西施舌  【典出福建·長樂傳世千年】舅媽意外點新招，外甥小店出奇饌——妗子炒蛤蛋  【典出山東·青島傳世百年】皇帝留秦娥一相情愿，呂泗出文蛤鮮蓋御膳——腌文蛤  【典出江蘇傳世600年】閩江淺水灣，巧手戈蹄仔——紅糟炒蜆子  【典出福建-閩侯傳世千年】子龍鎧甲護阿斗，凱旋脫袍震皇叔——子龍脫袍  【典出兩湖傳世千年】送彩頭獨占鰲頭，回贈名狀元酒樓——冰糖甲魚  【典出浙江·寧波傳世200年】鄭怪人智取鄉(xiāng)紳，陳秘方飽福澤天下——黃燜甲魚  【典出山東·濰坊傳世百年】抽骨剝皮上籠蒸，十里之香竄皇宮——清蒸白鱔  【典出河南·開封傳世800年】狠心婆婆戲龍珠，烏龍現(xiàn)身娶弱女——烏龍戲珠  【典出江蘇·南京傳世未考證】仙丹讓你成惡人，觀音讓你贖罪過——燜釀鱔卷  【典出廣東·潮州傳世未考證】龍王打賭逆天意，魏征夢斬涇河龍——小白龍過江  【典出河北傳世千年】生子名包玉，生女叫明珠——明珠鮑魚  【典出河南傳世400年】惡媳心不正，海參救翁命——韭菜海參粥  【典出山東·蓬萊傳世千年】姜太公釣魚，周文王上鉤——鞭打黃牛  【典出陜西傳世未考證】熘魚何處有，中原古汴州——軟熘鯉魚焙面  【典出河南-開封傳世百年】尚書赴鄉(xiāng)救民急，一絲牽動上下間——白煨魷魚絲  【典出陜西·三原傳世600年】會亭設計戲慈禧，老齡宮女見天日——紅娘自配  【典出遼寧·沈陽傳世200年】若到湘江嘗美食，鳙之美者在于頭——洞庭魚頭王  【典出湖南傳世300年】木甑蒸出夫妻情鐵錘砸就手足誼——興國魚絲  【典出江西傳世未考證】一鍋紅艷，煮沸人間——譚魚頭  【典出四川·成都新傳世】原為吝嗇蒙工匠，適得其反供美餐——拆燴鰱魚頭  【典出浙江·杭州傳世600年】草堂茅屋浣花溪，作詩烹魚兩不誤——五柳魚  【典出四川傳世千年】聞來臭吃來香，徽邦菜百年傳——徽州臭鱖魚  【典出安徽·黃山傳世600年】樹高千尺不忘根，潮鄉(xiāng)一廚了心愿——清蒸石斑魚  【典出廣東·潮州新傳世】義軍困守獨聳峰，魚蝦智退童貫軍——方臘魚  【典出安徽傳世800年】做官無方丟烏紗，理廚有術菜名揚——抓炒魚條  【典出湖北傳世500年】老漁夫侃談微山鯉，乾隆帝比況翅海參——澆汁四鼻鯉  【典出山東傳世300年】尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸——清蒸鰣魚  【典出浙江傳世近千年】嘉州有嘉魚，芳鮮妙無匹——東坡墨頭魚  【典出四川·樂山傳世近千年】向陽門第春常在，積善人家慶有余——東坡魚  【典出浙江·杭州傳世近千年】裙展聯(lián)翩賣醉來，綠楊影里上樓臺——西湖醋魚  【典出浙江·杭州傳世近千年】孫尚香傾情關愛，劉皇叔魚解煩愁——蟠龍黃魚  【典出江西傳世千年】形如菊花掀漣漪，意同吉中思古人——菊花財魚  【典出湖北傳世千年】池中露芳貴，席上且佳肴——荷包紅鯉魚  【典出江西·婺源傳世600年】一片二糟三熘魚，一吃再吃再三吃——糟熘魚片  【典出山東·煙臺傳世600年】廚娘一念驚發(fā)現(xiàn)，食客發(fā)揚又光大——鍋塌黃魚  【典出山東·煙臺傳世未考證】尚良欲獻金水渡舟，天子舟中談笑風生——龍舟活魚  【典出江蘇·蘇州傳世300年】北石南遷清漪園，皇帝烹魚敬太后——脯雪黃魚  【典出北京傳世300年】小女湛香燒魚，一燒全家升天——湛香魚片  【典出山西傳世千年】玄燁題匾宮門峰，聲名大噪腹花魚——宮門獻魚  【典出北京傳世500年】昂頭翹尾惹人羨，入口鮮嫩又酥香——松鼠桂魚  【典出江蘇·蘇州傳世300年】莫道武昌魚好食，乾坤難了此生愁——清蒸武昌魚  【典出湖北·武昌傳世300年】現(xiàn)捕現(xiàn)烹一鍋熟，點化火攻陳友諒——活魚鍋貼  【典出江蘇·洪澤傳世800年】冬至魚生夏至狗，減肥瘦身味又美——魚生  【典出廣東·順德傳世百年】乾隆下江南找宿，老農簍筐里出饈——游龍繡金錢  【典出江蘇傳世300年】工農商學盼紅軍，四顆小星繞月亮——四星望月  【典出江西·興國傳世數(shù)十年】宴席魚不翼而飛，千魚子一本萬利——富貴千條魚  【典出江蘇傳世百年】王審知憷海味，鄭廚師蛋調和——海蠣煎  【典出福建·漳浦傳世近千年】乍看好似金鑲瑪瑙，魚鑲肉末更似荷包——荷包鯽魚  【典出江蘇·揚州傳世300年】孔明魯肅船中酌，十萬箭成盤中餐——草船借箭  【典出湖北·荊州新傳世】奎元變魁元，沃面出三元——蝦爆鱔面  【典出浙江·杭州傳世百年】

章節(jié)摘錄

書摘譚延閭刁難廚子，敬臣煨出組庵菜——組庵魚翅    【典出湖南傳世百年】    相傳，清朝末年，軍閥混戰(zhàn)，天下大亂。當時的湖南督軍譚延■剛上任不久，由于湖南戰(zhàn)事不多，譚延■便在湖南好好地享受了自成一格的家宴名菜。組庵魚翅也正是出于這個時期。    譚延■字組庵，自小以“口刁”著稱，因而也堪稱一位有名的美食家。他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經?；臃?，有一段時間沒有新菜出來，譚延■就會坐臥不安。    有一回軍中出現(xiàn)變故，譚延■心事重重，恰巧家廚曹敬臣也有一段日子沒有新“東西”安慰他，這讓他越發(fā)不自在，于是他就把曹敬臣叫來訓了一頓，曹敬臣不敢做聲，心里卻想：我跟你這么多年了，能想到的菜都想盡了，殫精竭慮了，實在看不上我了，您就另請高手吧!    曹敬臣一邊想著，一邊回到廚房，正好采購叫道：“今天買了發(fā)魚翅，曹大師您看著做吧!”    曹敬臣有一搭沒一搭地做了起來。他將紅爆魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，煨著煨著，居然聞出一股濃香撲鼻，這一下讓他大感意外：雞、肉和魚翅同煨也能出此等好味——真是妙哉!    曹敬臣打理了一番，就叫丫鬟把新做的菜送給譚延■品嘗。    譚延問一嘗，高興得叫了起來。隨后他把曹敬臣叫來，說：“此菜可成日后家宴的上等菜，該取個好聽的名字，你功不可沒，就以你的姓氏命名，叫‘曹氏魚翅’如何?”    曹敬臣道：“這可不好，您字組庵，還是叫‘組庵魚翅’，這樣讓客人吃起來更有親切感?！?   譚延■倒也不相推，此后，“組庵魚翅”就成了譚延■的“家傳”，譚延■無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，享譽三湘。    【制作流程】————視覺沖擊    選主料→選輔料→做法→成品特點    【主料】    水發(fā)凈魚翅800克。    【輔料】    瑤柱，豬肘肉、肥母雞肉各500克，白菜心10棵，雞蛋2個，紹酒2湯勺，蔥結，姜(拍塊)，鹽1湯勺，胡椒粉半小勺，熟雞油1．5中勺。    【做法】    1．魚翅下冷水鍋，燒開2分鐘，再用冷水洗2次，將粘連的翅身撕開。    2．雞肉、豬肘肉各切幾大塊，下冷水鍋燒開瀝出，瑤柱加適量清水上籠蒸，留湯待用。    3．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，上放豬肘肉、蔥結、姜塊，再放用白細紗布包好的魚翅、雞蛋塊，同時加瑤柱湯受到她的痛，她的傷。寫得很真實，希望能有一個好的結局。（搜狐網(wǎng)友留言）    我喜歡小說中袁雪的形象，文筆細膩，描寫真實，蠻好看的，喜歡ING（搜狐網(wǎng)友留言）    很喜歡袁雪外柔風剛的性格，作者描寫心理活動很成功，難得的好作品。（搜狐網(wǎng)友留言）    袁雪很敬業(yè)、聰明、善良、獨立、自信、感情細膩，她渴望愛情的滋潤，對家庭負責任，努力實現(xiàn)自己的價值，是個典型的70年代職業(yè)女性形象。（新浪網(wǎng)友留言）    一直含淚看。女人只有自尊自強，不依賴他人才會找到心靈的寧靜。（新浪網(wǎng)友留言）    我今年已經二十八了，也是奔三十的?好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯(lián)升?！甭?lián)升在廣州當年的西門衛(wèi)邊街，乃著名之老酒樓。    直至30年代，魚翅雖多數(shù)酒店有售，但因其過高的消費，嚇退了普通市民。當時廣州大三元酒家的老板陳福疇經過潛心估算，重新推出適合貴族享受的售價60兩白銀的“紅燒大裙翅”，而原來銷售的“紅燒大魚翅”一下子降至30兩白銀。大三元這種“劃逆水”推出高價“大裙翅”的聲威，一時震動整個廣州城。    原來，該酒家聘請當時年僅30歲、人稱“翅王”的吳鑾入主大三元的廚政，聲言每道工序皆精心制作，每周只推出3～4次，絕對迎合貴族們的高級享受。這種商業(yè)宣傳大大吸引了豪富們的虛榮心，使一度幾近無人問津的魚翅生意一下子在大三元沸騰了起來。．    新款紅燒大裙翅推出之日，大三元全店及門口兩邊，擺滿祝賀的鮮花籃，各層樓宇前又掛滿魚花牌，燃放的鞭炮多達數(shù)十串。    大三元經營的決策者“酒樓王”陳福疇這一招菜式推介，可說是空前絕后，在各種媒體的推波助瀾下，大三元聲名鵲起，盡管實際光顧60元大裙翅的客人并不多，但作為滿足貴族們高級享受的一種身份標簽，委實已帶旺了全店的生意。時至今日，不少粵菜系廚子還會自覺不自覺地把紅燒大裙翅與大三元的名字連在一起。    【制作流程】————視覺沖擊    選主料→選輔料→做法→成品特點    【主料】    干制鯊魚鰭，大鯊魚的全鰭。    【輔料】    姜汁、紹酒、豬油、蔥條、姜片、醬油、白糖。    【做法】    1．將裙翅剪去邊，放入清水浸約4小時取出，再入沸水盆中泡4小時后取出，刮去沙(不能刮去翅膜)，再用清水沖漂約2小時后撈起。    2．每只魚翅用兩塊竹笪取出，用冷水沖漂去掉翅骨后再煲得翅身6成軟爛(煲時不能讓翅身露出水面)，然后放入清水盆中冷卻，去凈細沙、碎骨、腐肉及夾心筋，用清水浸泡待用。    3．將魚翅放進有竹笪墊底的沙鍋中，加進沸水用中火煮約半小時；用姜片插進翅中，再用竹笪夾著翅，放入沸水鍋中煨半小時，去掉姜片，將翅整理好，再用竹笪夾好；放進沸水再煮半小時，換沸水下鍋，加姜汁、紹酒，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱沙鍋，下豬油、蔥條、姜片、醬油、白糖，爆至有香味，再加姜汁、紹酒，放入魚翅，用上湯浸沒翅面，煨幾分鐘，即可上桌。P2-5插圖

編輯推薦

中國享有“東方美食王國”的美稱，中華飲食本身之豐富、其所蘊涵的文化底蘊之深厚，有口皆碑，世人共識。中國美食一向為世界文化的寶貴財富，深為國人所驕傲；中國美食也早已跨越國界，走向世界，征服世人。    本書將菜譜和生動的故事有機緊密地結合起來，讓讀者看了這套書，上飯店點菜像美食家一樣如數(shù)家珍，在家里請客像廚藝家一樣輕車熟路，而且在舉杯動箸、品嘗美味之余，講故事，說典故，道傳奇，侃侃而談，既助雅興，又增知識。既品美食本味，又能體悟無窮的故事余味。

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