韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒

內(nèi)容概要

“上帝造水，人類釀酒。”酒因此被稱為生命之水。地球村的各個(gè)角落都可以看到不同的酒文化，而每個(gè)地區(qū)的酒類，一方面夸耀自己獨(dú)特的風(fēng)味，另一方面則不斷地重復(fù)誕生與發(fā)展的過(guò)程。為了尋找與民族同甘共苦的民俗酒的真價(jià)值，作者翻閱已經(jīng)消逝了三十多年的歷史。    第一本拙著《要重新尋找的我們的酒》出版后不覺(jué)之間已過(guò)了十年。此間我們的民俗酒發(fā)生了許多變化，同時(shí)也出現(xiàn)了各種各樣的酒類，如今將這十年間收集的文獻(xiàn)資料整理出來(lái)，名曰《韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒》。    我國(guó)民俗酒的發(fā)展曾因日本的侵略而中斷了七十多年，到了1990年才重新恢復(fù)，可以說(shuō)我們的民俗酒只有十多年的歷史。我們釀酒人的責(zé)任應(yīng)該是讓韓國(guó)酒進(jìn)入世界名酒之列。    文章越寫(xiě)，作者越覺(jué)得有欠缺之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正，并希望這本書(shū)能為后學(xué)以及對(duì)酒有興趣的人提供參考。出版過(guò)程中得到很多人的幫助，在此表示由衷的感謝。作者的著作擬定名為《韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒》，希望到時(shí)候能有信心撰寫(xiě)。最后祝福我們民俗酒的發(fā)展。    在飲食文化中酒文化是民族性、國(guó)民性明顯的嗜好飲料文化。各民族的傳統(tǒng)酒與各國(guó)家有特色的酒文化一同發(fā)展，并形成了這個(gè)民族特有的風(fēng)彩。本書(shū)主要向你介紹了韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒，全書(shū)共分五章，主要內(nèi)容包括酒的起源，韓國(guó)酒的歷史，韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒，西方的名酒和簡(jiǎn)易家釀酒。希望本書(shū)能為后學(xué)以及對(duì)酒有興趣的人提供參考。

作者簡(jiǎn)介

趙鼎衡，畢業(yè)于韓國(guó)全北大學(xué)農(nóng)化學(xué)系。曾任三鶴燒酒研究室長(zhǎng)、韓一燒酒技術(shù)顧問(wèn)等。為收集韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒資料走訪全國(guó)，完成了梨姜酒的商品化工程。現(xiàn)被指定為無(wú)形文化財(cái)產(chǎn)第六號(hào)——梨姜酒技能保持者。

書(shū)籍目錄

序第一章  酒的起源　第一節(jié)  人類釀酒的開(kāi)始　第二節(jié)  神話傳說(shuō)中的酒　第三節(jié)  韓國(guó)酒的起源　第四節(jié)  中國(guó)酒與日本酒的起源　第五節(jié)  “酒”字的由來(lái)第二章  韓國(guó)酒的歷史　第一節(jié)  酒曲的發(fā)展史　第二節(jié)  藥酒與濁酒　第三節(jié)  燒酒是真正的韓國(guó)酒嗎？第三章  韓國(guó)傳統(tǒng)民俗酒　第一節(jié)  韓國(guó)傳統(tǒng)酒　第二節(jié)  年節(jié)時(shí)釀造的節(jié)氣酒　第三節(jié)  有關(guān)傳統(tǒng)酒的古文獻(xiàn)第四章  西方的名酒　第一節(jié)  歐洲的名酒　第二節(jié)  世界的民俗酒第五章  簡(jiǎn)易家釀酒　第一節(jié)  適宜在家中釀造的酒　第二節(jié)  朝鮮的傳統(tǒng)家釀酒　第三節(jié)  利用傳統(tǒng)民俗酒制成雞尾酒的方法附錄　釀造基本理論及工藝　酒稅法上的酒類類型及其例子　酒的分類參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖:第一章 酒的起源第一節(jié) 人類釀酒的開(kāi)始從很久以前開(kāi)始，歌、舞和酒就受到人們的喜愛(ài)。歌、舞是人生的一大樂(lè)趣所在，載歌載舞時(shí)自然不能缺少美酒助興，這三種東西是最廣泛、最悠久的人生調(diào)味品。人類釀酒具體始于何時(shí)，如今不得而知，但是不難發(fā)現(xiàn)，隨著人類的出現(xiàn)便自然而然地產(chǎn)生了酒?！吧系墼焖?，人類釀酒。。酒的誕生比文字還要早，在中國(guó)出土的殷商時(shí)期的釀酒缸就可以證明這一事實(shí)。人類的祖先（猿人）在月圓時(shí)把成熟的山葡萄和紫葛儲(chǔ)藏在石頭或木頭之下，等到下次月圓時(shí)就可以喝到美味的酒。類似的說(shuō)法在各地都有流傳。果實(shí)或蜂蜜等含有大量糖分的原料遇到空氣中的酵母菌就會(huì)自然發(fā)酵，成為含有酒精成分的液體。無(wú)論在哪里，原始時(shí)代的酒類大多是這樣形成的。所謂天然酒，就是像這樣利用自然原料，通過(guò)天然發(fā)酵而形成的。斯堪的納維亞半島有一種風(fēng)俗，新婚夫婦結(jié)婚一月之內(nèi)要喝蜂蜜酒，因此產(chǎn)生蜜月這一詞。觀察西方的歷史，可以發(fā)現(xiàn)早在公元前六千年就有釀造葡萄酒的跡象。葡萄酒本身是一種比較容易釀造的酒類《圣經(jīng)》中也有關(guān)于挪亞如何釀造葡萄酒的記載。天然酒之后出現(xiàn)的酒類，是通過(guò)嘴嚼而制成的。亞馬遜地區(qū)的吉開(kāi)酒，就是它的代表?？腿说絹?lái)時(shí)，要等待主人家的女性用這種酒宋招待，在那里這種風(fēng)俗流傳至今。《魏書(shū)?勿言國(guó)傳》云：“嚼米醞酒，飲能至醉。”從“嚼米醞酒”這句話來(lái)看，這種酒的度數(shù)應(yīng)該不高?！吨シ孱愓f(shuō)》中記載，這種酒由處女所制，故稱“美人酒”。嚼米釀酒，不單在韓國(guó)，而且在中國(guó)、古琉球國(guó)（今日本沖繩）都可以找到使用這種方法釀酒的影子。那時(shí)年輕女孩，先用甘蔗桿刷牙，再用海水來(lái)漱口，最后嚼米成酒。美人酒是最原始的谷類酒，常用來(lái)祭拜祖先。至今仍有部分原始部落在釀造這種酒。乳酒也是最早出現(xiàn)的酒類之一。游牧民族的族人們將馬奶攪拌后，放置發(fā)酵幾天就成為馬奶酒。他們把這種酒當(dāng)成一種日常的飲品。還可以把蜂蜜加入馬奶酒中，以提高酒精度，這也是一種常見(jiàn)的方法。此后，亞洲文化圈內(nèi)使用酒曲（或稱酒餅、酒媒）或麥芽通過(guò)糖化發(fā)酵來(lái)釀酒的方法逐漸形成，并發(fā)展至今。照自己不同的環(huán)境和信仰，形成了不同的故事。在古埃及神話中，天地之神，即最高女神伊西斯（Isis）的丈夫俄西里斯（osiris），教導(dǎo)人們?nèi)绾问褂么篼溼劤銎【啤?jù)說(shuō)，他在收獲的季節(jié)會(huì)死掉，但在谷物發(fā)芽時(shí)又會(huì)復(fù)活，是深受古埃及人崇拜的神。在希臘神話中，狄?jiàn)W尼修斯（Dionysos）是酒之神，巴克科斯明的促進(jìn)者、立法者與和平的維護(hù)者。（Bacchos）、巴克斯（Bacchus）、利柏耳（Liber）都是他的別稱，他出生在宙斯神（Zeus）的大腿之上。傳說(shuō)他在紐薩（Niusa）山上玩耍時(shí)偶然間發(fā)現(xiàn)了葡萄酒，于是把它帶回希臘，送給一個(gè)叫做伊克柳斯（Ikarios）的農(nóng)夫，并教會(huì)了他釀造的方法。伊克柳斯非常高興，把這種神奇的葡萄酒分給牧童們喝。牧童們都被酒的美味吸引，開(kāi)懷暢飲，喝得酩酊大醉，一旁的人們還以為他們都被毒死了，于是殺死了伊克柳斯。伊克柳斯就成了最早的酒之殉道者了。第三節(jié)韓國(guó)酒的起源韓國(guó)有關(guān)酒的記載最早見(jiàn)于《帝王韻紀(jì)》。它記載丁東明圣王的建國(guó)故事：河伯的三個(gè)女兒柳花、葦花、萱花到青河（今鴨綠江）熊深池游玩避暑時(shí)，遇見(jiàn)了天帝之子解慕漱。解慕漱被河伯之女的姿色所吸引，欲擇之為偶傳宗接代，就用神力建造了雄偉的宮殿，請(qǐng)她們到那里喝酒。趁她們喝醉?yè)踝∷齻儾蛔岆x開(kāi)，其中二人順利脫逃，唯有長(zhǎng)女柳花未能脫身，解慕漱遂與柳花一較神力，結(jié)果柳花被打敗，就依禮儀和解慕漱成親。最終兩人曰久生情，柳花生下朱蒙，他就是后來(lái)的東明圣王，高句麗的建國(guó)始祖。根據(jù)古代的各種記載可以得知很多的信息。三韓時(shí)代在祝祭一一迎鼓或東盟時(shí)，人們從早到晚飲酒歡歌以表達(dá)慶祝之意。根據(jù)《三國(guó)志?夫余傳》記載，正月有盛大的祭天活動(dòng)，每到這時(shí)眾人都會(huì)聚在一起載歌載舞，飲酒作樂(lè)，這叫做迎鼓。《三國(guó)志·高句麗傳》稱，每年十月有祭天儀式，這叫做東盟?！度龂?guó)志·韓傳》中提到，馬韓（三韓時(shí)代諸國(guó)之一）在每年五月播種之時(shí)，要舉行慶典；十月收耕之后，也要舉行同樣的慶典。由此可見(jiàn)，韓國(guó)民族在農(nóng)耕文明的初始之時(shí)，就開(kāi)始釀酒飲酒了，同時(shí)在那個(gè)時(shí)代的國(guó)家或部落中，舉行祝祭儀式時(shí)就已經(jīng)用酒作為祭品，但具體使用何種酒卻不甚明了，據(jù)推測(cè)應(yīng)類似于現(xiàn)在的韓國(guó)濁酒。古代的韓國(guó)以部族國(guó)的形式宋組成，而三國(guó)時(shí)代已經(jīng)有了一定的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，因此，建國(guó)故事中出現(xiàn)的酒的原料，應(yīng)該是谷類；所用的酒，也應(yīng)該是谷酒。第四節(jié)中國(guó)酒與日本酒的起源日本人最引以為榮的飲食文化有兩種：一是茶，二是膾（生魚(yú)片）。但這兩種東西其實(shí)都來(lái)自于韓國(guó)。酒也是隨著韓國(guó)三國(guó)時(shí)代的百濟(jì)文化傳到了日本。日本天智天皇時(shí)代，國(guó)部土郡有個(gè)傳說(shuō)中的人物叫做竹臾，他種了很多竹子。有一天他發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇妙的現(xiàn)象：割下來(lái)的竹桿居然散發(fā)著香味，仔細(xì)一看，原來(lái)是鳥(niǎo)把稻米叼進(jìn)了竹桿中間，使得稻米發(fā)酵變成了酒。這就是日本酒的起源。日本的《大和事時(shí)》中記載，神話時(shí)代的人物未盞嗚尊曾到新羅國(guó)學(xué)習(xí)釀酒的方法，學(xué)成后返回了日本。他去的地方就是春城郡新北面（今春川市）牛頭里（今牛頭洞）。類似《韓國(guó)旺朝實(shí)錄》的日本《古事記》一書(shū)中也有關(guān)于日本人木花哄比賣“嚼米釀酒”的文字，這似乎是日本最早有關(guān)釀造原始酒的記載。八十年前，在臺(tái)灣一個(gè)叫做卑南社的村落仍然存在“嚼米釀酒”。少女們圍坐一起，先將大米蒸至半熟，然后用三只手指捏取少量半熟的大米放入口中嚼碎，吐出，再將其放在寬敞且底部平整的水缸中，保存一天半后，就可得到甘酒。這時(shí)的酒可以馬上飲用，也可以多保存幾天等到完全熟透、酒的味道更好之后再喝。祭祀時(shí)通常使用這種酒，當(dāng)然用其他谷酒來(lái)代替也無(wú)妨。這種方法，釀造出的酒的量不多，而且酒精度很低，不容易喝醉。如今的日本依然有個(gè)傳說(shuō)：百濟(jì)人仁番（須須保理，一作須須許理）因教會(huì)了日本人釀造真正意義上的酒而被拜為酒神。這可算是真正意義上的酒在日本的起源，這個(gè)故事并不是傳說(shuō)而是史實(shí)《古事記》中卷《應(yīng)神天皇朝》篇記載，織布匠人弓月君的曾孫須須保理到日本來(lái)釀酒獻(xiàn)給應(yīng)神天皇，天皇喝了這種酒后非常高興，就唱了下面這首歌：須須許理賀，迦美斯美岐邇，和禮惠比邇祁理。許登那具志，惠具志爾，和禮惠比邇祁理。釀酒匠人須須保理的名字，在日本是指代篩選純酒的人。在他到了日本之后，日本人才能使用比較先進(jìn)的方法來(lái)釀酒。普通家庭釀酒的蒸餾設(shè)備叫做“羔里”，這或許和酒神須須保理的名字有關(guān)。大阪都筑郡的私家神社里供奉著酒神，他就是從百濟(jì)過(guò)去的須須保理。該神社藏有《古事記》一書(shū)，書(shū)中的須須保理，如果用朝鮮語(yǔ)來(lái)念的話，可稱“須須許理”。引用《古事記》中一段話：“爾等何能？”答曰：“醞酒?！睉?yīng)神、仁德天皇時(shí)代，韓國(guó)的學(xué)者和匠人到日本去傳授新技術(shù)和學(xué)問(wèn)。五年前，筆者曾經(jīng)到過(guò)那兒做訪問(wèn)，從大阪坐出租車約四十分鐘就可到達(dá)私家神社。古時(shí)的建筑物因火災(zāi)已消失殆盡，移到別處新蓋的神社成為受到保護(hù)的地方文化遺產(chǎn)。整個(gè)神社有兩座獨(dú)立的神殿以及整潔的池塘，環(huán)境優(yōu)美。在日本的釀酒作坊，可以看到垂掛在屋檐下像籃球般大的蜂窩狀酒林。這種酒林以前是用杉木枝編制而成，現(xiàn)在則是先將竹子制成球狀，然后把杉木枝插在上面．如果新釀出酒的話，依照慣例會(huì)在私家神社前面更換酒林。剛釀出來(lái)的酒，通常價(jià)錢(qián)會(huì)很便宜，所以酒林一掛，就會(huì)有很多飲客前來(lái)。有關(guān)中國(guó)酒的最早記載，首見(jiàn)于《呂氏春秋》。很久以前黃帝的女兒儀狄，釀出美味的酒，獻(xiàn)給夏朝的禹王。禹王嘗到那酒，味道好得讓他驚訝，認(rèn)為這些酒會(huì)使人沉醉其中，導(dǎo)致國(guó)家滅亡。于是禹王戒了酒，并疏遠(yuǎn)了儀狄。從這些故事來(lái)看，公元前兩千年以前，中國(guó)夏朝時(shí)期已經(jīng)有了酒。中國(guó)酒的起源，在古書(shū)中可以找到五項(xiàng)記錄。儀狄第一次釀出酒的故事，見(jiàn)于禹王時(shí)代的記載?！秷蚓魄х姟酚涊d，堯時(shí)代就出現(xiàn)了酒?！渡褶r(nóng)本草》中也有黃帝親自掌管釀酒的記錄?！秲?nèi)經(jīng)》中記載，在天界也有和人間一樣可以釀酒的酒星。傳說(shuō)中杜康酒是由杜康親自釀制的記載。雖然有這些記載，但還不能令人足夠信服。儀狄的名字不見(jiàn)于經(jīng)書(shū)，只見(jiàn)世本，而世本的可信度不高?！秷蚓魄х姟繁境鲇诳讌沧?，但只是街頭巷尾的雜談。餅申農(nóng)本勒一般認(rèn)為是炎帝時(shí)代流傳下來(lái)的，不過(guò)也有人指出為近世編撰。作為三墳雄文（伏羲、神農(nóng)、黃帝）之一的《內(nèi)經(jīng)》，其內(nèi)容是在六國(guó)秦韓之地所著。杜康為魏武帝時(shí)代之人，本系劉姓，周武王封了杜的官職，在杜佰做了地方官，但后來(lái)又被宣王斬首處死。此后，他的子孫逃到了晉國(guó)，以杜為姓。杜康只是擅長(zhǎng)釀酒，把他作為酒的始祖，于理有些不通。一般而言，萬(wàn)事以有智慧的人為開(kāi)端，后人常常模仿他們來(lái)做。就像古人進(jìn)食之時(shí)先用酒來(lái)祭拜，但祭拜誰(shuí)卻不知道，一般由來(lái)及最早釀酒人也無(wú)從考證。由此可見(jiàn)，并不能斷定中國(guó)的酒起源于何時(shí)何地，我們只能推測(cè)太古以來(lái)就有酒，逐步發(fā)展至今。第五節(jié)“酒”字的由來(lái)根據(jù)李春寧（《酒精工業(yè)》，1976年9月）以及李盛雨的解釋，“酒”的古字原是“酉”?！坝稀弊质窍笮挝淖郑硎镜撞砍始饨菭畹乃?。在這種尖底缸里，酒中含有的物質(zhì)沉淀后，更容易發(fā)酵?！坝稀弊值挠蓙?lái)就是如此。此后，“酉”字含義有所改變，旁邊加了三點(diǎn)水。三點(diǎn)水在古字中置于右側(cè)。在字典的部首查字法中，“酒”字不在“水”部，而在“酉”部里?！坝稀弊值囊馑加袃蓚€(gè)，一是指成熟，二是指十二地支的第十位，但在古字中形似酒缸，原是指酒。因此三點(diǎn)水和水缸形的酉字結(jié)合在一起組成了“酒”字。此外，濁酒這類酒在釀造時(shí)是先將水倒入酒缸中的谷酒里，再經(jīng)過(guò)濾而成，“酒”字也可能是從這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的?，F(xiàn)代“酉”字的含義和酒沒(méi)有多大關(guān)系，但在古代，含有酉字部的文字都跟酒有著密切的關(guān)聯(lián)。簡(jiǎn)單來(lái)講，酉字部的漢字，都是和發(fā)酵有關(guān)的，食品。、有酉字部的漢字種類很多：名詞有酎、醪；表示釀酒現(xiàn)象的有酸、酵、釀；抽象語(yǔ)有醉、酩、酊、酬、酌；還有醵字，表示朋友們之間為了飲酒各出一份錢(qián)。燒酒的“酒”字原為“酎”字，指蒸餾過(guò)三次的酒?！盁币辉~即來(lái)源于漢字。蒸餾酒在滿語(yǔ)中叫做亞兒吉，在蒙古語(yǔ)中叫做arag，在梵語(yǔ)中叫做amrta。在韓國(guó)平安北道地區(qū)采參人的隱語(yǔ)中，酒或燒酒被稱為arang酒；開(kāi)城地區(qū)人則稱燒酒為arag酒。《韓國(guó)語(yǔ)言大辭黃》將arang酒定義為品質(zhì)不高的燒酒，但并沒(méi)有說(shuō)明該詞的語(yǔ)源。因此，我們所說(shuō)的arang酒或arag酒并不是我們的固有名詞，而是外來(lái)詞語(yǔ)。第二章韓國(guó)酒的歷史三韓時(shí)代的酒以谷酒為主，其制作方法至今不得而知，但可找到當(dāng)時(shí)使用酒曲釀酒的痕跡?！兜弁蹴嵓o(jì)·東明王篇》中高句麗東明圣王的建國(guó)故事里，也有關(guān)于酒的文字《三國(guó)志·魏書(shū)·東夷傳》中提到，古代祝祭方式有迎鼓、東盟和舞天，每到慶典時(shí)人們都會(huì)飲酒高歌。這種活動(dòng)會(huì)從早晨一直持續(xù)到夜晚，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為如果能夠和神一起喝醉，就能夠親近神，同時(shí)也能避免災(zāi)禍，獲得豐收?！度龂?guó)史記·高句麗本紀(jì)》中稱，大武神王十一年有旨酒（指甜味的酒）出現(xiàn)，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)可以釀出很好的酒了。韓國(guó)使用酒曲釀酒應(yīng)該不比中國(guó)晚，但很可惜沒(méi)能找到相關(guān)的文字記載。高句麗、百濟(jì)、新羅三國(guó)時(shí)代，開(kāi)始出現(xiàn)傳統(tǒng)的谷酒。高句麗建國(guó)初期（28年）釀造出旨酒，將士們飲過(guò)此酒后士氣大振，從而打退了來(lái)犯的遼東太守。古書(shū)中還能找到“自喜善藏釀”的記載。從這些記錄來(lái)看，那時(shí)候的釀造技術(shù)，已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)高的程度。據(jù)《東海釋史》和《芝峰類說(shuō)》介紹，唐代詩(shī)人李商隱（號(hào)玉溪生）的詩(shī)“一盞新羅酒，凌晨（一作霜）恐易消”。從中可以看出，新羅酒在當(dāng)時(shí)唐代文人間頗受歡迎。一種說(shuō)法是，當(dāng)時(shí)的韓國(guó)學(xué)習(xí)了中國(guó)《齊民要術(shù)》一書(shū)中的釀造法，經(jīng)改良后，釀出這種獨(dú)特的酒。但是，根據(jù)日本文獻(xiàn)記載來(lái)看，恰恰相反，這種釀造法是由韓國(guó)傳到了中國(guó)。前面講到的日本估事湖中說(shuō)，應(yīng)神天皇時(shí)代，百濟(jì)的須須保理因使用新法釀造出美酒，并將方法傳授給在日本的后人，被當(dāng)做酒神供奉。須須保理應(yīng)該是使用了酒曲來(lái)釀造新酒。所以，從三國(guó)時(shí)代后期到統(tǒng)一新羅，這段時(shí)期的韓國(guó)酒，種類豐富多樣，名聲也傳到了中國(guó)。高麗時(shí)期，末元兩朝的谷類釀造法被引入我國(guó)并得到發(fā)展，酒曲的種類分成了小麥酒曲和米酒曲，酒的種類也更加多樣化。根據(jù)《高麗史》，高麗文宗設(shè)置釀醞署，專為國(guó)王釀酒。所釀之酒，分清酒和濁酒，存放在泥上所制的缸中，并用絹封口儲(chǔ)藏。另外，高麗時(shí)期，行路的人常在寺廟駐腳休息，故有寺廟賣酒的風(fēng)俗。因此以寺廟為中心，酒的制作工藝及文化都得到了很大的發(fā)展。但后來(lái)在寺廟賣酒這種現(xiàn)象產(chǎn)生了諸多弊端，到顯宗時(shí)，官方下令禁止了在寺廟中釀酒飲酒。高麗后期，韓國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)蒸餾酒。1231年，蒙古軍入侵，高麗借機(jī)引進(jìn)了燒酒蒸餾設(shè)備及其操作方法。蒸餾酒文化隨后在韓國(guó)得到了廣泛的推廣，尤其是在蒙古軍駐扎地區(qū)，如開(kāi)城、安東、濟(jì)州島等地特別流行。平安道以高梁為原料；黃海道、全羅道以谷類為原料；濟(jì)州島以雜糧為原料，形成了“露酒”（將酒母蒸餾，產(chǎn)酒時(shí)是一滴一滴地滴出，仿佛露珠一般，故稱露酒）文化。朝鮮時(shí)代，更多種類的酒開(kāi)始出現(xiàn)。就韓國(guó)的釀酒歷史來(lái)看，最受人矚目、至今仍享有盛譽(yù)的酒，都產(chǎn)生在這一時(shí)期。隨著潮流的發(fā)展釀酒業(yè)更趨向于精工化。原料由粳米改為糯米；發(fā)酵技術(shù)也由“單釀法”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸蒯劮ā保ǘ啻伟l(fā)酵的方法），釀出的酒在同樣的產(chǎn)量下品質(zhì)更好。當(dāng)時(shí)的名酒有：三亥酒、白鷺酒、花酒、浮蟻酒、夏陽(yáng)酒、春酒、菊花酒等等。后來(lái)，蒸餾酒的發(fā)展更是趨于國(guó)際化，通過(guò)大馬島（韓國(guó)南部島嶼，現(xiàn)屬日本）出口到中國(guó)、日本等地。當(dāng)時(shí)，韓國(guó)允許民間釀酒，但中國(guó)是由官府來(lái)掌管釀酒行業(yè)，百姓不得私自釀造。因此，韓國(guó)酒很容易就出口到了中國(guó)，并借此機(jī)會(huì)得到了發(fā)展。朝鮮后期，地方釀酒業(yè)的發(fā)展達(dá)到高峰期。各個(gè)地方都有自己獨(dú)特的釀酒秘方，從而各地都釀造出獨(dú)具特色的美酒。當(dāng)時(shí)的名酒有首爾（漢城）的藥山春、礪山的壺山春、忠清的魯山春、平安的碧香酒、金泉的清明酒等等。另外，在燒酒里加入藥材釀造的新型酒也在這時(shí)誕生，比較有名的是全羅道、黃海道的梨姜酒和全羅道的竹瀝膏。此外，為了防止藥酒酸化腐敗，還開(kāi)發(fā)出把谷酒和蒸餾酒混合在一起的混性酒一一過(guò)夏酒。這種酒宜于在夏天飲用，其中最有名的是金泉產(chǎn)的過(guò)夏酒。第一節(jié)酒曲的發(fā)展史酒曲的外形因各地的水土和氣候而異。酒曲大多為圓形，少數(shù)為四方形。絕大多數(shù)中間有孔，但也有不帶孔的。若酒曲直徑過(guò)小，水分就會(huì)很容易揮發(fā)掉，使發(fā)酵變得緩慢；若厚度太薄，則微生物不能充分繁殖，變得干燥，香味也會(huì)變差，并且產(chǎn)酒量隨之減少。相反，太厚的話，不易蒸發(fā)出水分，發(fā)酵所需溫度也會(huì)提高，并且制成后不易晾干?！对鲅a(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》中介紹的酒曲制造方法如下：取小麥10斗、面粉2斗，充分浸泡后，同生麻混合，用力地揉搓和擠壓；將要成型時(shí)，需用腳大力地均勻踏實(shí)，才能保證酒曲的質(zhì)量。再用蓮葉或蒼耳葉來(lái)包裹，掛在通風(fēng)處晾干。當(dāng)年十月即可成為成品曲。要注意的是，均勻踏實(shí)的過(guò)程中用力不足的話，會(huì)使酒曲質(zhì)量降低很多。《東國(guó)歲時(shí)記》中有六月“流頭曲”的相關(guān)記載。每年六月是制做酒曲的最佳時(shí)節(jié)，在流頭曰制做酒曲的活動(dòng)自古以來(lái)就很受重視。做事撮勤，中介紹了小面曲的制作方法，書(shū)云：“造曲，以麥磨之，不篩其末，每一園入一斗，碎綠豆一合調(diào)和造作?！背r成宗時(shí)代姜希孟所撰的《四時(shí)纂要》中介紹了用大麥和面粉混合制曲的方法。夏季伏天，取大麥10升、面粉2升，同綠豆汁和水蓼（辣蓼）一起攪拌后，用腳踩踏，做成餅狀酒曲。再用蓮葉、蒼耳葉包裹，置于通風(fēng)處晾干。攪拌和腳踏時(shí)同樣必須用力，方能制出佳品。韓國(guó)最早的韓文食譜《飲食多味方》（閨壺是議方）所記載的酒曲的制作方法是：麩子5升、水1升，混合后均勻踩踏。若在下雨天，須用熱水來(lái)制。六月和七月上旬是制作酒曲的最佳時(shí)期。這時(shí)候天氣較熱，須將酒曲串掛在房梁上（房間地板以木制為佳），經(jīng)常翻動(dòng)。若快要發(fā)霉，則須放置在通風(fēng)處。天氣變涼，就把三四串酒曲擺在草墊上，然后用另一草墊覆蓋其上。為了避免發(fā)霉，要進(jìn)行“翻曲”以使其順利發(fā)酵?？煲l(fā)酵好的酒曲，置于陽(yáng)光下晾曬一天，然后重新置于草墊中，使其再次發(fā)酵。這一階段后，酒曲要吸收露水，但不能淋雨，這樣制出的就是餅曲。讓它吸收露水是因?yàn)橐懦魄陨淼某粑?，這樣才能釀出香味更好的酒。一般而言，朝鮮時(shí)代，家庭中所制的酒曲都是餅曲。三伏，做曲才不會(huì)生蟲(chóng)。由此可見(jiàn)，六月就是制作酒曲的最佳時(shí)節(jié)。（初伏以后最佳，其次是中伏、再次末伏。）餅曲的制作過(guò)程如下：1.先把小麥粗略春搗，用篩子篩掉三分之一，剩余三分之二的麩子和適量的水（大約兩成水）混合后，再次粉碎攪拌。2.用布將拌好的麩子包起來(lái)，放在酒曲筐或碗中，均勻地?cái)D壓踏實(shí)，做成塊狀酒曲。攪拌時(shí)如果水量太多，將來(lái)釀出的酒顏色會(huì)發(fā)紅，氣味也會(huì)變臭。因此第一階段加水不能太多，最好按過(guò)程應(yīng)需而加。3.先將酒曲置于稻草之上，再用稻草覆蓋。（在陽(yáng)歷七八月份，天氣炎熱之時(shí)，可在谷倉(cāng)里擺放稻草，置酒曲于其上，然后用草包覆蓋。要常常翻動(dòng)，以便空氣流通。）4.發(fā)酵3天后會(huì)產(chǎn)生40度的熱氣，維持10天，然后降溫10天。20天過(guò)后，把酒曲儲(chǔ)藏于干燥處，發(fā)酵2—3個(gè)月即可使用。儲(chǔ)藏時(shí)間需要1個(gè)月以上。這就是通常意義上的“曲子”。

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