一看就會(huì)的家常菜

前言

家常菜是中國(guó)菜的源頭，是人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊粋€(gè)重要組成部分，與人們的生活息息相關(guān)。家常菜的種類(lèi)非常繁多，而且口味也有多種變化。夏金龍大師根據(jù)全國(guó)各地物產(chǎn)資源、生活習(xí)慣和飲食愛(ài)好的不同，編寫(xiě)了這本《一看就會(huì)的家常菜》一書(shū)，目的就是讓大家看了一目了然，一學(xué)就會(huì)。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，家庭中對(duì)一日三餐的飲食要求也在不斷提高，從簡(jiǎn)單的吃飽到現(xiàn)在的吃好，從簡(jiǎn)單粗作到精制細(xì)作，從多多益善到注重營(yíng)養(yǎng)和健康……。為了滿(mǎn)足人們?nèi)粘ｏ嬍成畹男枰?，《一看就?huì)的家常菜》一書(shū)從全國(guó)各地上萬(wàn)種菜品中，精心挑選了450道具有代表性、操作簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡、適宜家庭烹制的美味佳肴，介紹給喜愛(ài)美食的朋友們?！兑豢淳蜁?huì)的家常菜》一書(shū)面向家庭，按照家庭中常用的烹調(diào)技法，分為腌拌菜、熏醬菜、熘炒菜、煎炸菜、蒸煮菜、燜燉菜、燒燴菜、湯煲羹、主食九大部分。書(shū)中的每道菜肴，不僅配有精美的成品彩圖，更是針對(duì)制作中的關(guān)鍵步驟配以分解圖片加以說(shuō)明，讓您更直觀地理解和掌握。另外，此書(shū)還在每道菜肴中附加了操作時(shí)間、口味特點(diǎn)，讓您心中有數(shù)，有針對(duì)性地選擇習(xí)作，烹調(diào)出滿(mǎn)足全家人口味的健康佳肴，真正達(dá)到一學(xué)就會(huì)的目的。《一看就會(huì)的家常菜》一書(shū)的推出，必將成為您家庭生活中的好幫手，讓您在制作各種家庭健康美味菜肴的同時(shí)，輕輕松松地享受到烹飪帶來(lái)的樂(lè)趣。

內(nèi)容概要

　　《圖說(shuō)菜譜系列：一看就會(huì)的家常菜（詳步圖解版）》面向大眾，按照家庭中常用的烹調(diào)技法，分為腌拌菜、熏醬粟、熘炒粟、煎炸粟、蒸煮菜、燜燉菜、燒燴菜、湯煲羹、主食九大部分。精心挑選了450道具有代表性、操作簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡、適宜家庭制作的美味佳肴，介紹給喜愛(ài)美食的朋友們?！　　兑豢淳蜁?huì)的家常菜（詳步圖解版）》中的每道菜肴，不僅配有精美的成品彩圖，更是針對(duì)制作中的關(guān)鍵步驟配以分解圖片說(shuō)明，讓您更直觀地理解掌握。另外，《一看就會(huì)的家常菜（詳步圖解版）》還在每道菜肴中附加了操作時(shí)間、口味特點(diǎn)，讓您心中有數(shù)，有針對(duì)性地選擇習(xí)作，烹調(diào)出滿(mǎn)足全家人口味的健康佳肴，真正達(dá)到一學(xué)就會(huì)的目的。

作者簡(jiǎn)介

夏金龍，國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師，中國(guó)餐飲文化名師，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，國(guó)家企業(yè)二級(jí)人力資源管理師。中國(guó)飯店業(yè)金牌總廚，中國(guó)十大最有發(fā)展?jié)摿η嗄陱N師，全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲?大中華區(qū)廚藝顧問(wèn)，法國(guó)國(guó)際美食會(huì)大中華區(qū)榮譽(yù)主席，吉林省養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)藥膳專(zhuān)業(yè)委員會(huì)執(zhí)行主任，吉林省烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，吉林省名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任；2007年被法國(guó)國(guó)際美食會(huì)授予國(guó)際美食博士勛章，國(guó)際餐飲管理大師騎士勛章稱(chēng)號(hào)；2008年7月獲得世界御廚阿一鮑魚(yú)始創(chuàng)人楊貫一先生之阿一鮑魚(yú)高級(jí)研修班結(jié)業(yè)證書(shū)，同年8月被中國(guó)北京奧運(yùn)會(huì)生活服務(wù)處對(duì)外交流中心聘為“名廚專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)成員”，同時(shí)授予“中國(guó)奧運(yùn)美食形象大使”和“杰出貢獻(xiàn)人士獎(jiǎng)”稱(chēng)號(hào)；2009年被中國(guó)國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)授予“中國(guó)烹壇領(lǐng)軍人物獎(jiǎng)”和“餐飲業(yè)卓越管理獎(jiǎng)”稱(chēng)號(hào)。曾編著出版飲食類(lèi)圖書(shū)80余本。現(xiàn)任吉林省人力資源和社會(huì)保障廳培訓(xùn)鑒定基地副總經(jīng)理兼餐飲總監(jiān)。

書(shū)籍目錄

家庭烹調(diào)之基礎(chǔ)篇刀工的種類(lèi)原料的形狀烹調(diào)的火候烹調(diào)中的焯水掛糊與上漿過(guò)油與油溫勾芡的常識(shí)家庭烹調(diào)之營(yíng)養(yǎng)篇營(yíng)養(yǎng)均衡益健康不健康的飲食習(xí)慣家庭烹調(diào)之技法篇清香脆嫩之拌淡雅清香之鹵味香醇厚之醬鮮香爽滑之炒外酥里嫩之炸軟嫩濃厚之燒清香鮮嫩之蒸原汁原味之煮口味獨(dú)特之熏濃香適口之烤家庭烹調(diào)之原料篇原料如何分類(lèi)蔬菜烹調(diào)小秘笈禽類(lèi)·豆制品的營(yíng)養(yǎng)禽蛋煮制小秘笈水產(chǎn)選購(gòu)小秘笈清蒸魚(yú)小秘笈選購(gòu)大米小秘笈發(fā)面小秘笈PART 01 腌拌菜泡菜糖蒜韓國(guó)辣白菜老壇香西芹拌香干蘿卜絲拌海蜇絲蒜泥茄子蔥油拌苦瓜陳醋螺頭拌菠菜姜汁豇豆芥末粉絲菜肉絲拌苦苣豬肝拌菠菜農(nóng)家手撕菜肉絲拉皮蔥油拌雙耳芥末豬肚絲椒油拌腰片麻辣拌肘花紅油豬肚片熗拌牛百葉香蔥拌雞胗皮蛋豆花口水童子雞涼拌海帶雙椒拌螺丁香蔥拌毛蚶大蒜菠菜拌蛤仁拌海螺拌魚(yú)絲PART 02 熏醬菜糖熏兔肉煙熏脆耳香熏豬手松花熏雞腿香熏鵪鶉蛋熏拌鴨腸香熏大海蝦生熏帶魚(yú)鹵菜卷鹵水金錢(qián)肚香糟豬肘鹵牛腱鹽水鴨肝白云鳳爪酒醉河蟹鹽鹵蝦爬子生鹵青蝦醬汁海螺家常醬牛腱醬香腰豆醬香大腸醬煨香菇醬雞腿五香鳳爪豉椒醬甲魚(yú)醬煨海參PART 03 熘炒菜山藥炒蜆仁青椒炒蛋南瓜炒蘆筍豆腐干炒豇豆香辣蘿卜干紅蘑土豆片冬菜炒萵筍西紅柿炒雞蛋醋熘白菜肉丁炒黃瓜肉絲炒空心菜苦瓜炒肉絲青椒炒肉絲雞絲茼蒿桿南瓜炒百合酸菜炒銀芽西芹爆蝦干芹菜炒肉絲洋蔥牛肉絲芥菜心炒素雞咸蛋黃炒玉米蘆筍百合北極貝蝦皮雞蛋炒菠菜蘆筍炒蝦干雞蛋炒苦瓜草菇爆雞絲百合蘆筍蝦球豆筋皮炒韭菜青筍炒臘肉蝦醬炒四季豆西芹炒百合杭椒炒蝦皮蒜蓉西藍(lán)花肉末炒雪里蕻蘿卜絲炒蕨根粉豆角絲炒肉欖菜四季豆糖醋里脊清炒牛肚片魚(yú)香肉絲香辣羊肉青椒炒豬耳泡椒炒羊肝爆腰絲小炒兔丁青椒炒豬心酸辣兔肉菜心炒豬肝尖椒炒狗雜辣白菜炒肥腸狗肉炒黃豆芽醬爆牛肉熘腰花青椒玉米爆牛肉油爆百葉蘋(píng)果炒牛肉片山楂炒羊肉熘肉片洋蔥炒豬肝韭黃炒肚絲蔥爆肉絲焦熘里脊條魚(yú)香腰花炒豬肚領(lǐng)辣子肥腸西芹炒豬肝羊肝炒菠菜熘肉段菠蘿咕嚕肉木樨肉回鍋肉糖醋排骨熘肝尖熘三樣火爆腰花杭椒牛柳蔥爆羊肉豉醬炒雞片碎米雞丁辣子雞丁檸檬雞球香辣萵筍翅炒雞件火爆鴨心木樨蒜蔓素炒辣豆丁香干榨菜炒肉絲蛋黃炒豆腐家常豆腐尖椒干豆腐滑熘雞片西藍(lán)花炒雞塊宮保豆腐丁火爆乳鴿宮保雞丁蔥爆鴨塊捶熘鳳尾蝦生爆鱔絲腰果蝦仁錦繡響螺片辣炒蛤蜊芫爆魷魚(yú)卷西芹炒鮮魷爆炒墨魚(yú)仔蛤蜊炒韭香八爪魚(yú)炒菜心三絲炒蜇皮蘆筍炒海紅滑熘魚(yú)片爆炒咸魚(yú)黃豆芽糖醋瓦塊魚(yú)粉絲炒梭蟹蛋黃炒梭蟹辣炒蟶子辣炒田螺西芹百合炒螺片木樨鮮貝川椒蟹板栗蘑菇炒螺花清炒蝦仁PART 04 煎炸菜苦瓜煎蛋南煎豆腐煎串肉干煎大蝦炸藕盒炸土豆肉餅香酥鮮菇炸青椒盒拔絲蘋(píng)果麻香土豆條鮮蔬天婦羅炸千子芝麻牛排軟炸羊肉蒜香排骨軟炸里脊條油炸響鈴脆皮大腸蛋煎蠣黃焦炸雞腿蒜香炸子雞酥香鴨塊酥炸鮮魷球千炸帶魚(yú)炸芝麻蝦排酥炸蝦段菊花鱸魚(yú)炸墨魚(yú)丸PART 05 蒸煮萊什錦釀南瓜釀苦瓜螺絲肉發(fā)財(cái)豬手腐乳肉南瓜扣肉干層羊肉醬香蒸羊排……PART 06 燜燉菜PART 07 燒燴菜PART 08 湯煲羹PART 09 主食

章節(jié)摘錄

插圖：各種食物經(jīng)過(guò)消化、吸收，不斷供給人體必需的物質(zhì)，以保證機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、供給能量、維持健康和彌補(bǔ)損失等，這些作用的總和稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)”。在各種食物里所含的能夠供給人體“營(yíng)養(yǎng)”的有效成分，叫做“營(yíng)養(yǎng)素”。在此“營(yíng)養(yǎng)”理解為一種行為，而“營(yíng)養(yǎng)素”則是一類(lèi)物質(zhì)，兩者概念是完全不相同的。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營(yíng)養(yǎng)素不下百種，其中一些可自身合成、制造。但無(wú)法自行合成、制造，必須由外界攝取的約有40余種。經(jīng)細(xì)分之后，可概括為七大營(yíng)養(yǎng)素，分別為蛋白質(zhì)、脂肪、碳7k化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素，具有構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、擔(dān)當(dāng)代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的載體以及提供能量等作用。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸構(gòu)成的，其中有些氨基酸是體內(nèi)需要的，但人體不能合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)來(lái)供給，這類(lèi)氨基酸稱(chēng)為“必需氨基酸”；另一類(lèi)氨基酸也是體內(nèi)需要但能在體內(nèi)合成，不一定通過(guò)食物供給，稱(chēng)為“非必需氨基酸”?！氨匦璋被帷迸c“非必需氨基酸”同等重要，缺少一種就不能形成所需蛋白質(zhì)。瞌防是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要組成部分，是一種富含熱能的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪具有供給能量、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸、保護(hù)臟器、維持體溫等多種功效。除食用油脂含約100％的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。禽肉一般含量較低，多數(shù)在10％以下。魚(yú)類(lèi)含量基本在10％以下，多數(shù)在5％左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多，所以老年人宜多吃魚(yú)少吃肉。

編輯推薦

《一看就會(huì)的家常菜(詳步圖解版)》中的每道菜肴，不僅配有精美的成品彩圖，更是針對(duì)制作中的關(guān)鍵步驟配以分解圖片說(shuō)明，讓您更直觀地理解掌握。另外，《一看就會(huì)的家常菜(詳步圖解版)》還在每道菜肴中附加了操作時(shí)間、口味特點(diǎn)，讓您心中有數(shù)，有針對(duì)性地選擇習(xí)作，烹調(diào)出滿(mǎn)足全家人口味的健康佳肴，真正達(dá)到一學(xué)就會(huì)的目的。

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