家常腌醬菜

前言

腌醬菜又稱腌漬菜、腌泡菜等，是指以蔬菜（或其他適宜食材）為原料，經(jīng)過腌漬等工藝加工而成的制品統(tǒng)稱。我國腌醬菜產(chǎn)地甚多，遍及全國各地，風(fēng)味名產(chǎn)亦多。1971年湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的實(shí)物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜。腌醬菜不僅可以佐餐、佐酒，又可下飯、配粥，是深受百姓喜愛的風(fēng)味食品。我國制作腌醬菜的歷史最早可追溯到周朝，距今大約有三干多年的歷史。成書于公元前1058年的《周禮》一書，其《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！边@里所謂的“羹”就是用肉或成菜做成的湯，這也是我國關(guān)于腌醬菜最早的文字記載?！对娊?jīng)》是我國最早的詩集，它記載了公元前10世紀(jì)至公元前6世紀(jì)黃河流域的民歌，其中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句?！皬]”和“瓜”是指蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。到了南北朝時期，各種類型的腌醬菜相繼出現(xiàn)。北魏時期，賈思勰在他的《齊民要術(shù)》一書中記載了數(shù)十種不同品種的“菹”，大多是鹽醋制品，是腌醬菜工藝史上極重要的史料。唐代曹元方《諸病沅候論》中記載有“鹽苜蓿，茭白”，苜蓿又叫金花菜，茭白是菰的新芽，菰即菇?！短拼乩碇尽份d有“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”。所謂糟瓜，就是現(xiàn)在的糟漬菜。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，腌醬菜生產(chǎn)發(fā)展到了明清時，其工藝和品種都已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。很多古籍，如明代劉基所撰寫的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《隨園食單》等書中對腌醬菜都有詳盡的記載，其加工工藝、醬菜品種一直流傳至今，目前很多腌漬菜的做法基本沿襲傳統(tǒng)制法。本書將最受大眾歡迎的腌醬菜細(xì)分為腌菜、醬菜和泡菜三大類，并向您介紹多款利用各種腌醬制品制作而成的菜肴。書中推薦菜肴所選用的原料取材容易，在制作上遵循簡單易做的原則，每道菜肴不僅配以精美的圖片，還對最為常用的菜品，加以分步圖解，讓您快速掌握制作要領(lǐng)，制作出色、香、味、形俱全。且營養(yǎng)健康的腌醬菜肴。愿本書能為快節(jié)奏生活中的人們助力，為大家?guī)g樂與健康。

內(nèi)容概要

腌醬菜作為一種古老的食品保鮮和加工方法，具有歷史悠久、便于貯藏、美味可口、價廉物美的特點(diǎn)，是日常生活中必不可少的佐餐佳品，深受人們的喜愛。腌醬菜的基本原料是蔬菜，一般人都認(rèn)為新鮮蔬菜有營養(yǎng)，但腌醬菜的營養(yǎng)價值比起新鮮蔬菜來也毫不遜色，某些方面甚至更高。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，烹調(diào)后，在端上餐桌之前就會損失掉70%左右，而腌醬菜中的維生素C卻只損失了30%左右。腌醬菜中含有的乳酸鈣能促進(jìn)兒童的成長發(fā)育，所含的乳酸菌還能抑制腸道中的腐敗菌，改善腸道環(huán)境。    本書將腌醬菜分為醬菜、腌菜和泡菜三大類，向您推薦了近200款家常腌醬菜，同時還介紹了50余款以腌醬菜為原料制作而成的家常美味菜肴。本書圖文并茂、講解細(xì)致、簡單易學(xué)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，讓您也能輕松做出美味可口的腌醬菜。

作者簡介

張恩來，20世紀(jì)80年代正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，在多家星級酒店如喜來登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作，并陸續(xù)在多家報刊雜志上發(fā)表了數(shù)十篇關(guān)于中國烹飪研究的論文。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行深入挖掘、整理和研究，并開始出版關(guān)于

書籍目錄

腌醬菜面面觀  腌醬菜種類  腌醬菜特點(diǎn)  腌醬菜營養(yǎng)  巧去腌醬菜毒素PART 01  佐料下飯之腌菜  美味腌南瓜  糖醋萵筍  糟腌鴨舌  醉糟雞  蝦子蘿卜條  嫩姜片  沖菜  速腌茼蒿  美極小蘿卜  生腌蘿卜皮  酒腌蝦爬子  開胃腌拌菜  腌南瓜蘆筍  速腌茄子  腌青豆空心菜  爆腌鴨掌  爽口山野菜  鹽腌蠶豆  什錦壇子菜  腌酸紅椒  蝦油西葫蘆  腌香椿蠶豆  酸辣黃瓜  美味腌海螺  腌醬菜常用工具  腌醬菜常用調(diào)料  巧防腌醬菜敗壞  酸辣白菜  速腌豆苗  腌辣味芥藍(lán)  冬菜  鹽腌雙花  糟腌春筍  酸甜乳瓜  麻辣卷心菜  腌四季豆  清香腌蘆筍  蒜蓉茄子  ……PART 02  濃郁咸香之醬菜PART 03  脆嫩爽口之泡菜PART 04  腌醬菜的應(yīng)用

章節(jié)摘錄

插圖：選料腌菜的選料必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求：二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制成菜。有些蔬菜如熟透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分較多，怕擠怕壓，易腐爛，不宜用于腌制。因此腌菜要選擇耐貯藏，不怕擠壓，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、大頭菜等。清洗選取好原料后需除去蔬菜外表附著的污物和泥土，以保證衛(wèi)生及減少腐爛。對于需要加工成形的原料，如蘿卜、大頭菜、白菜等，均需要先洗凈，瀝去水分，再切成形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱的條塊。晾曬晾曬的目的在于可使蔬菜變得柔軟，加工時不至于折斷，也可以減少蔬菜中水分的含量，使鹽的用量相對減少，同時可以保持腌菜具有一定的脆度。晾曬的時間，根據(jù)品種的不同而有所區(qū)別，一般需要晾曬1～3天。腌菜只要制作方法得當(dāng)，含鹽量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就容易進(jìn)行較長時間的貯存。一般的方法是在菜坯腌透以后，用竹片、箅子等將菜蓋住，上面再用重物壓緊。使鹽鹵高出菜面10厘米左右，進(jìn)封缸。待加工、食用時再啟封即可。此外，夏季貯存時由于氣溫較高，微生物活動猖獗，極易引起腌菜發(fā)生腐敗，因此可以采取倒菜或鹽水循環(huán)的方法進(jìn)行貯存，經(jīng)過倒菜或鹽水循環(huán)，使鹽液濃度上下均勻，鹽水溫度達(dá)到20℃～25℃，并要經(jīng)常檢查，防止菜鹵變混濁，影響貯存時間。

編輯推薦

《家常腌醬菜》：圖文并茂 講解細(xì)致開胃爽口 滋味悠長 佐餐必備200款最受大眾歡迎的家常腌醬菜經(jīng)典菜式分步圖解，輕松掌握要領(lǐng)

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