食物營(yíng)養(yǎng)小百科

前言

21世紀(jì)是一個(gè)健康時(shí)代，21世紀(jì)是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)時(shí)代，21世紀(jì)是一個(gè)飲食時(shí)代。健康是一個(gè)永恒的話題，擁有健康不代表擁有一切，但失去健康就可能失去一切?！皡⑻斓貫槿?，人莫不飲食”，我們生活在自然界中，置身于復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境中，服務(wù)于各自的工作崗位上，之所以能夠維持生命、工作和思維，都是通過飲食中食物營(yíng)養(yǎng)提供的能量。食物營(yíng)養(yǎng)關(guān)系到每一個(gè)人的生命健康，關(guān)系到現(xiàn)代家庭的幸福歡樂。在物質(zhì)生活豐富的今天，我們?cè)絹碓街匾暽畹馁|(zhì)量。怎樣吃最健康，怎樣才能獲得最佳營(yíng)養(yǎng)等一系列的問題為大家所關(guān)注?！妒澄餇I(yíng)養(yǎng)小百科》從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與生理、營(yíng)養(yǎng)與年齡的關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)與疾病.再到人們?nèi)粘：鲆暤囊恍╋嬍痴`區(qū)等，全面科學(xué)地進(jìn)行了介紹、歸納與總結(jié)，是現(xiàn)代人飲食與健康的經(jīng)典指南，相信本書會(huì)讓你擁有更加健康、幸福、快樂的生活。本書最鮮明的特點(diǎn)是實(shí)用性強(qiáng)，針對(duì)性強(qiáng)，科學(xué)可靠。它從生活中來，又應(yīng)用到生活中去。凡在飲食營(yíng)養(yǎng)與健康方面遇到的常見問題，在本書中都能找到滿意的答案。它能幫助你提高生命質(zhì)量，增添飲食的樂趣。即看即用，使用方便，并從中受益。相信它能指導(dǎo)大家的生活，您會(huì)從中受益，對(duì)它愛不釋手。

內(nèi)容概要

　　食物營(yíng)養(yǎng)關(guān)系到一個(gè)人的生命健康，關(guān)系到現(xiàn)代家庭的幸?？鞓?。《食物營(yíng)養(yǎng)小百科（普及版）》從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，介紹了人們?nèi)粘Ｉ钪兴枰臓I(yíng)養(yǎng)元素、營(yíng)養(yǎng)與健康、科學(xué)飲食、飲食防病等，還特別介紹了飲食與日常保健的關(guān)系?！妒澄餇I(yíng)養(yǎng)小百科（普及版）》內(nèi)容豐富，通俗易懂，實(shí)用性強(qiáng)，能帶給您健康的飲食方法，讓您享受來自飲食的樂趣。

作者簡(jiǎn)介

李磊，多年從事社會(huì)學(xué)、家政學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐研究，主要研究方向?yàn)橹袊嬍澄幕凹彝I(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)，多次在期刊雜志上發(fā)表學(xué)術(shù)論文并獲各種獎(jiǎng)項(xiàng)，曾主編《傳統(tǒng)養(yǎng)生與食療》《健康是吃出來的》等書籍。

書籍目錄

第一章 基本的營(yíng)養(yǎng)元素碳水化合物脂肪脂肪酸膽固醇蛋白質(zhì)維生素的種類維生素A維生素D維生素E維生素K維生素B1維生素B2煙酸維生素B6葉酸維生素B12生物素泛酸維生素C類似于維生素的物質(zhì)礦物質(zhì)的種類鈣(Ca)磷(P)硫(S)鉀(K)鈉(Na)氯(C1)鎂(Mg)鐵(Fe)鋅(Zn)銅(Cu)碘(I)錳(Mn)硒(Se)鉬(Mo)鉻(Cr)鈷(Co)食物纖維水(H2O)第二章 營(yíng)養(yǎng)與生理消化道的功能咀嚼功能咽下結(jié)構(gòu)消化的結(jié)構(gòu)吸收的結(jié)構(gòu)排便的結(jié)構(gòu)排尿的結(jié)構(gòu)糖的代謝脂肪的代謝蛋白質(zhì)的代謝水、維生素和礦物質(zhì)的代謝第三章 年齡與營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡期和青春期的營(yíng)養(yǎng)成人期的營(yíng)養(yǎng)老年期的營(yíng)養(yǎng)妊娠期的營(yíng)養(yǎng)哺乳期的營(yíng)養(yǎng)第四章 疾病與營(yíng)養(yǎng)口腔、舌的疾病食道的疾病胃炎胃潰瘍和十二指腸潰瘍胃切除后出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)障礙痢疾、便秘和吸收不良綜合征潰瘍性大腸炎和節(jié)段性回腸炎肝炎肝硬化脂肪肝膽結(jié)石和膽囊炎胰臟疾病高血壓動(dòng)脈硬化心功能不全冠心病糖尿病高血脂肥胖病高尿酸血癥和痛風(fēng)骨質(zhì)疏松癥先天性代謝異常腎小球腎炎腎硬變綜合征腎功能不全癌腦血管障礙呼吸器官疾病免疫和過敏性疾病感染癥攝食障礙小兒肥胖小兒糖尿病貧血妊娠高血壓綜合征妊娠糖尿病咽下障礙褥瘡第五章 營(yíng)養(yǎng)總論烹與調(diào)的搭配烹調(diào)對(duì)食物的影響營(yíng)養(yǎng)素的變化營(yíng)養(yǎng)被烹調(diào)破壞烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素如何保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素烹飪方式?jīng)Q定營(yíng)養(yǎng)可怕的飲食習(xí)慣附錄 各種食物營(yíng)養(yǎng)成分含量表谷堅(jiān)果干果乳豆類及其制品蔬菜水果菌藻畜肉禽肉魚蝦蟹貝

章節(jié)摘錄

插圖：炸的方法炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱.使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味.并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，不易消化，飽腹作用強(qiáng)。像清炸里脊、炸油條等。高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng).使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)驗(yàn)證明.油溫在150℃～200℃時(shí)炸里脊維生素B.保存86％、維生素B2保存95％。而油溫高于350℃時(shí)，脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強(qiáng).產(chǎn)生對(duì)人體有害的低級(jí)酮和醛類。使脂肪味感變差，肉中蛋白質(zhì)焦化，產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。煎、貼、塌的方法煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此，食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋煽豆腐等菜肴，吃時(shí)外酥里嫩，美味多汁。由于原料傳熱性不好，為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象。對(duì)選料、刀工、溫度、時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格要求。炒、爆、熘的方法炒、爆、熘的菜肴。通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后。表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時(shí)速度快、時(shí)間短，其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動(dòng)物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護(hù)維生素C的作用。熏、烤的方法熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料。置于器皿內(nèi)部，用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐烤鴨等菜肴.將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼。內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時(shí)間長(zhǎng).導(dǎo)致脂肪和維生素A、維生素E損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味，但是熏制后會(huì)產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物3.4-苯并芘。

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