粵吃越有味·香脆篇

前言

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就有南方人吃蛇的記載。西漢人劉安編著的《淮南子》，也說“越人得蚺蛇以為上肴”，可見廣東人以蛇入食已有兩千年以上的歷史。南宋人的《嶺外代答》還有粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的夸張描寫、宋末，皇室南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，南北技藝交會(huì)融合。明清之后，廣東對(duì)外交往頻繁，市井日益繁榮，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所，發(fā)展至今，粵菜以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)物、植物，無所不有，蔬果時(shí)鮮，四時(shí)不同，這給粵菜烹飪提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?；洸巳〔膹V泛，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧，而且一經(jīng)廚師妙手，頓時(shí)成為美味佳肴、異品奇珍?；洸说牧硪粋€(gè)突出特點(diǎn)是善于融匯別家，博采眾長(zhǎng)，在模仿中創(chuàng)新，善于變化。如膾炙人口的松子魚，即由浙江名菜松鼠魚演化而來，家喻戶曉的咕嚕肉，也源出北方的咕嚕肉。粵菜的第三大特色是注重質(zhì)和味，口味比較清淡，可用“清、鮮、嫩、滑、爽、香”六字概括其風(fēng)味特色，而且隨節(jié)令變化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、成、鮮。

內(nèi)容概要

粵菜鮮爽清淡，味美可口，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩，成為現(xiàn)代人追捧的健康飲食。學(xué)做粵菜，也成了現(xiàn)代人的一種時(shí)尚。     本分冊(cè)介紹了近90款具有香濃、酥脆特色的粵菜，并詳細(xì)介紹了制作每道菜的原料、調(diào)料、制作過程、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及烹飪要點(diǎn)，并且公開相關(guān)的口味及食材的變化妙招。書中所選每道萊皆由粵廚名師親自示范操作過程，以圖解的方式展示在您面前，讓您輕松地就能學(xué)會(huì)家常粵菜的制作方法與技巧，為自己和家人做出一桌又一桌的美味可口、營(yíng)養(yǎng)健康、豐盛誘人的粵式好菜。

書籍目錄

雙冬青蒜燒豬舌噴香紅燒肉紅燒排骨酒香腸子香芋五花肉香燜豬尾豬腰筍尖肉香花生仁栗子燒香腩蜜脆黃薯塊脆拌肚絲香醬雞翅紅綠香豆干榨菜鳳爪酥炸芝麻魚木耳炒肉絲廣式蒸臘肉魚香蒸茄子藥材蒸鴨香炸皮蛋角椒香瘦肉絲香炒魷魚花芹合香臘爽脆芹肫香炒牛三絲蒜苗炒花肉肉片炒豆角香炒土豆塊酥香菠菜醬香四季豆香蒜雞絲煎蒸帶魚塊香煎黃花魚銀魚煎蛋爆香泥蜢香煎豬肝香炒蛋花蠶豆炒蛋黃肉末燒豆角香煎南瓜餅蒜苗炒牛肉花生豬手煲苦瓜燜雞翅芡實(shí)老鴨湯萵筍炒臘味鹵香鴨塊肉絲炒紅菜心香干炒洋蔥臘香茭白肉絲洋蔥肉絲蒜苗魚香燒茄子香葉花生仁香炸蔥頭肚絲炒金針菇椒鹽冬菇絲脯肉燜黃豆香酥子雞豆角燜排骨粵香小炒王芋頭香燜鴨烏雞燜栗子冬瓜煲老鴨綠豆老鴨湯熟地?zé)跛嗠u骨草瘦肉湯蒜苗炒肉片香瓜仁雙耳參杞烏雞湯山藥?kù)已蛉庋螂顪萄a(bǔ)燉烏雞參芪烏雞湯枸杞黃芪燉乳鴿香燉兔肉湯土豆牛肉湯鵪鶉蛋蒸老雞湯補(bǔ)益鵪鶉湯蓮藕乳鴿湯香醇豬手湯章魚鵪鶉湯玉竹沙參甲魚湯圓肉黃芪母雞湯黨參燉水鴨紅棗黃芪烏雞湯排骨燉玉米柱候醬燜鴨爆香鴨心卷茯苓瘦肉湯雞腳香菇湯玉竹羊肉湯無花果腿肉湯附錄一：常見食物營(yíng)養(yǎng)成分表附錄二：一周營(yíng)養(yǎng)配餐

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《粵吃越有味·香脆篇》：近90道具有香濃、酥脆特色的家?；洸?，粵廚名師親自示范操作，圖解制作全過程，讓你一學(xué)就會(huì)，輕松享受粵味美食，粵吃越有味。獻(xiàn)給2010年亞運(yùn)會(huì)的健康飲食粵菜精選粵韻盛宴，味道江湖

圖書封面

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