乳及乳制品質(zhì)量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范

內(nèi)容概要

　　本書較系統(tǒng)地介紹了乳制品質(zhì)量安全的控制方法和衛(wèi)生標準操作規(guī)范。全書共分四章，內(nèi)容包括：乳制品質(zhì)量安全的重要性和必要性；GMP，SSOP，HACCP和ISO 9000質(zhì)量管理體系之間的相互關系；乳制品必備生產(chǎn)資源、基本工藝流程和關鍵控制點及質(zhì)量控制等；并重點介紹了乳制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準操作規(guī)范及示例。為各乳制品加工企業(yè)建立GMP，SSOP和HACCP體系，掌握現(xiàn)代乳制品質(zhì)量控制技術提供幫助。    　本書可供從事乳制品生產(chǎn)、管理人員參考，也可作為乳業(yè)技術人員的技術指導和培訓用書。

書籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　乳及乳制品行業(yè)發(fā)展概況    第二節(jié)　乳及乳制品基本概念和分類    一、乳及乳制品基本概念    二、乳及乳制品的分類  第三節(jié)  乳制品質(zhì)量安全的重要性和必要性    一、乳與乳制品的安全問題    二、乳與乳制品的安全生產(chǎn)    三、我國乳業(yè)推行HACCP管理的必要性  第四節(jié)  各種質(zhì)量保證體系及其相互關系    一、良好操作規(guī)范（GMP）    二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）    三、危害分析與關鍵控制點（HACCP）      四、ISO 9000質(zhì)量管理體系    五、各種質(zhì)量保證體系的相互關系第二章乳與乳制品質(zhì)量安全  第一節(jié)  必備生產(chǎn)資源    一、場既    二、設備    三、機構(gòu)與人員  第二節(jié)　幾種乳制品的工藝流程和關鍵控制點    一、滅菌乳    二、乳粉    三、酸牛乳    四、其他乳制品  第三節(jié)　質(zhì)量控制    一、原輔料的質(zhì)量控制    二、加工過程的質(zhì)量控制    三、產(chǎn)品的缺陷與控制  第四節(jié)  貯存及銷售過程衛(wèi)生質(zhì)量管理    一、貯存過程中的衛(wèi)生質(zhì)量管理    二、銷售過程中質(zhì)量管理第三章　衛(wèi)生標準操作程序  第一節(jié)  生產(chǎn)用水的安全    一、工廠水源及生產(chǎn)用水標準      二、水設施的衛(wèi)生要求    三、污水和廢水排放中的衛(wèi)生要求      四、生產(chǎn)用水衛(wèi)生狀況異常時的糾正措施  第二節(jié)  食品接觸表面的衛(wèi)生    一、產(chǎn)品接觸表面的材質(zhì)以及設計安裝衛(wèi)生要求    二、產(chǎn)品接觸表面的清洗和消毒滅菌計劃及程序    三、產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)控和糾正措施　……第四章　衛(wèi)生標準操作規(guī)范實例參考文獻

章節(jié)摘錄

　?。?）理化性凝固　?、佼a(chǎn)生原因：生產(chǎn)中使用熱穩(wěn)定性差的原料乳，由于這種原料乳酸度高、乳清蛋白含量高及鹽類平衡失常等因素的影響，從而造成凝固現(xiàn)象的發(fā)生；生產(chǎn)過程中濃縮過度、滅菌溫度過高和時間過長也可能出現(xiàn)理化性凝固；預熱處理不當；均質(zhì)壓力不合適等?！　、诳刂拼胧┒栏癜押迷先榈臒岱€(wěn)定性試驗關，通過離子交換樹脂處理或適當添加穩(wěn)定劑來解決鹽類平衡失常的問題；在生產(chǎn)中保證對牛乳采用正確的濃縮操作和滅菌處理；生產(chǎn)中采用正確的預熱處理。一般采用95～100℃，10-115min的預熱方法，采用超高溫瞬間處理則更為優(yōu)越；避免均質(zhì)壓力過高，均質(zhì)壓力不應超過21.0MPa?！　。└衫业馁|(zhì)量控制　　干酪的質(zhì)量問題常由于使用了異常原料乳、異常細菌發(fā)酵或在操作過程中操作不當?shù)仍蛞鸬?。其缺陷可分為物理性、化學性及微生物性缺陷?！　?．物理性缺陷及其控制措施　?。?）質(zhì)地干燥。其原因是凝乳在較高溫度下處理，會引起于酪中水分排出過多而導致產(chǎn)品干燥。凝乳切割過小，攪拌時溫度過高，酸度過高，處理時間較長及原料中的含脂率低也能引起產(chǎn)品干燥?？刂拼胧撼倪M加工工藝外，也可采用石蠟或塑料包裝以及在溫度較高條件下成熟等方法。　?。?）組織疏松。其原因是凝乳中存在裂縫，當酸度不足時乳清殘留于其中，壓榨時間短或最初成熟時溫度過高均能引起該質(zhì)量問題。應采取的控制措施：可采用加壓或低溫成熟方法加以控制?！　　?/pre>








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