低度白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》的第1、2、5、6、8、9章由江蘇省釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈怡方教授編寫(xiě)，第3、4、7、10、11、12章由國(guó)家級(jí)專家、四川省食研院名優(yōu)酒研究中心主任李大和高級(jí)工程師編寫(xiě)。《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》在編寫(xiě)過(guò)程中參考了內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所、四川食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，以及《釀酒》、《釀酒科技》兩刊物上的有關(guān)技術(shù)資料，得到了江蘇省洋河酒廠李大賢廠長(zhǎng)及有關(guān)同志的支持和幫助，謹(jǐn)此表示感謝。白酒品種繁多，同時(shí)限于編者水平，難免有不妥之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

書(shū)籍目錄

第一章 概述第二章 固態(tài)發(fā)酵法原酒的生產(chǎn)工藝  第一節(jié) 清香型大曲酒  第二節(jié) 濃香型大曲酒  第三節(jié) 醬香型大曲酒  第四節(jié) 鳳型大曲酒  第五節(jié) 兼香型大曲酒  第六節(jié) 特型大曲酒  第七節(jié) 芝麻香型曲酒  第八節(jié) 藥香型酒  第九節(jié) 川法小曲酒  第十節(jié) 麩曲法優(yōu)質(zhì)白酒  第十一節(jié) 老白干型酒  第十二節(jié) 馥郁香型酒第三章 其他白酒的生產(chǎn)工藝  第一節(jié) 米香型小曲酒  第二節(jié) 豉香型小曲酒第四章 提高低度白酒原酒質(zhì)量的技術(shù)  第一節(jié) 提高濃香型白酒質(zhì)量的技術(shù)  第二節(jié) 提高醬香型白酒質(zhì)量的技術(shù)  第三節(jié) 提高清香型白酒質(zhì)量的技術(shù)  第四節(jié) 提高其他香型白酒質(zhì)量的技術(shù)第五章 白酒微量香味成分  第一節(jié) 香味成分的種類  第二節(jié) 中國(guó)白酒與國(guó)外蒸餾酒香味成分的差異  第三節(jié) 不同香型白酒微量香味成分的特點(diǎn)第六章 白酒質(zhì)量缺陷的成因及解決措施  第一節(jié) 香味成分的缺陷  第二節(jié) 感官鑒評(píng)中的缺陷及解決措施  第三節(jié) 新工藝白酒質(zhì)量的缺陷及其解決措施第七章 稀釋降度用水  第一節(jié) 白酒釀造用水與稀釋降度用水的區(qū)別  第二節(jié) 稀釋降度用水的選擇及要求  第三節(jié) 水質(zhì)改良的方法與裝備第八章 固態(tài)法白酒降度后渾濁的原因及解決措施  第一節(jié) 白酒降度后渾濁的原因  第二節(jié) 低度白酒除濁技術(shù)第九章 低度白酒貯存中質(zhì)量的變化  第一節(jié) 原酒的貯存  第二節(jié) 不同香型低度白酒貨架期質(zhì)量的變化  第三節(jié) 延緩低度白酒質(zhì)量變化的技術(shù)措施第十章 低度白酒的勾兌和調(diào)味  第一節(jié) 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的勾兌和調(diào)味  第二節(jié) 固液結(jié)合白酒的勾兌和調(diào)味  第三節(jié) 低度白酒的勾兌和調(diào)味  第四節(jié) 提高勾調(diào)技藝的技術(shù)關(guān)鍵  第五節(jié) 提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)  第六節(jié) 甜味劑的選擇和使用第十一章 低度白酒的過(guò)濾方法與裝備  第一節(jié) 活性炭吸附法  第二節(jié) 白酒凈化器  第三節(jié) 硅藻土過(guò)濾機(jī)  第四節(jié) 膜過(guò)濾機(jī)  第五節(jié) 復(fù)合型低度白酒快速處理機(jī)第十二章 白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀  第一節(jié) 白酒標(biāo)準(zhǔn)化的歷程  第二節(jié) 濃香型、清香型、米香型白酒新老國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)比較  第三節(jié) 其余香型白酒新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)介紹  第四節(jié) 固液法、液態(tài)法、食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)附錄一 白酒分析方法(GB／T10345－2007)附錄二 20℃時(shí)原度酒兌成標(biāo)準(zhǔn)酒度加漿系數(shù)表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（1）提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲制曲過(guò)程是富集釀酒功能菌并同時(shí)獲得豐富酶的過(guò)程。大曲中乳酸菌含量過(guò)多，可考慮采取下列措施加以控制：①做好培菌階段的管理：大曲質(zhì)量的優(yōu)劣除原料、破碎度、加水比、踩曲松緊等需嚴(yán)格控制外，培菌階段的管理尤為重要，其間重點(diǎn)控制曲房溫濕度，適時(shí)翻曲，掌握收堆時(shí)間和溫度，保證曲霉、根霉、酵母菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，提高糖化力、液化力和發(fā)酵力，使乳酸菌處于劣勢(shì)。②注意成曲貯藏的環(huán)境和條件：大曲培菌后收堆（即增加碼層高度）一周左右，即搬人曲庫(kù)貯藏。這時(shí)曲塊表面已經(jīng)干燥，但許多曲心仍未干透，這時(shí)環(huán)境和條件很適合生酸菌（特別是乳酸菌）的生長(zhǎng)。因此，保持曲庫(kù)的通風(fēng)、干燥十分重要。若用平房作曲庫(kù)，應(yīng)做成漏空地面或在干燥的水泥地面上鋪設(shè)木架，再放曲塊。初入庫(kù)時(shí)，曲堆表面可蓋上草簾，加以保溫，促使曲心水分散發(fā)。在干燥條件下，乳酸菌等非芽孢微生物大量死亡。若曲塊二次受潮，曲塊表面會(huì)生青霉，曲心中的生酸菌亦大量保存下來(lái)，還可能會(huì)再增加，嚴(yán)重影響大曲質(zhì)量。二次受潮的大曲用在生產(chǎn)上，必然乳酸及其酯類增加，而且因感染青霉而使酒帶苦味和雜味。③使用陳曲：釀酒生產(chǎn)中要使用陳曲，已是行業(yè)共識(shí)。成曲貯存時(shí)間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個(gè)月以上的稱為陳曲，細(xì)菌大量死亡，生酸少。生產(chǎn)實(shí)踐證明，大曲貯存期在一年之內(nèi)，對(duì)出酒率影響不大，且貯存期長(zhǎng)者，曲香好，酒質(zhì)更醇和。大曲在貯存中乳酸菌數(shù)量的變化，至今未見(jiàn)報(bào)道，值得注意。（2）強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量  窖泥是生產(chǎn)濃香型曲酒的基礎(chǔ)。人工培窖的材料和配方很多，各地各廠不盡相同，但絕大多數(shù)都離不開(kāi)老窖泥、窖皮泥和黃水，由上述可知，窖泥、黃水中帶有大量的乳酸菌，筆者認(rèn)為若將窖泥和黃水經(jīng)過(guò)“熱處理”再用，便可將其中的非芽孢細(xì)菌大量殺滅，使乳酸菌、醋酸菌等大量減少。同時(shí)，人工培養(yǎng)窖泥時(shí)，再加入健壯的己酸菌，并控制適宜的數(shù)量，使其成為優(yōu)勢(shì)群體。同樣，制備液體窖泥和酯化液時(shí)，窖泥和黃水最好亦經(jīng)“熱處理”.以減少其中的“生酸菌”。

編輯推薦

《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》是由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的。

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