食品加工與貯藏實(shí)驗(yàn)

內(nèi)容概要

食品科學(xué)與工程是一門交叉的綜合性應(yīng)用學(xué)科。食品工業(yè)是在食品資源利用和保藏的要求下發(fā)展起來的，因此最初的食品加工技術(shù)可以認(rèn)為主要是原料處理和保藏技術(shù)。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，食品原料日趨豐富，所有的農(nóng)副產(chǎn)品都涉及采后的貯藏和加工問題，因此食品加工與貯藏技術(shù)涉及的面非常廣泛。伴隨著人們生活水平的提高和新的需求，食品加工保藏技術(shù)不斷有新的內(nèi)涵，并隨著生物技術(shù)、微生物、機(jī)械、化工等多學(xué)科發(fā)展而快速發(fā)展。    就食品加工業(yè)的現(xiàn)狀而言，食品加工技術(shù)可以說是傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存，手工與機(jī)械相輔，食品的種類也紛繁復(fù)雜。食品加工技術(shù)的分類方法很多，從原料特性出發(fā)，食品加工技術(shù)可以分為糧食加工技術(shù)、乳品加工技術(shù)、油脂加工技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)等。這種分類方法更適合于了解原料的加工特性，每一類都有各自的系統(tǒng)加工技術(shù)，是針對(duì)原料的特點(diǎn)而設(shè)定的。本書按照原料的不同分類，介紹了食品研究開發(fā)的方法，以及各類食品的加工保藏技術(shù)。本教材是為接受過食品化學(xué)、食品加工原理、食品工藝學(xué)等食品科學(xué)與工程專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)訓(xùn)練的學(xué)生獨(dú)立開設(shè)綜合實(shí)驗(yàn)課程而編寫的，旨在使學(xué)生了解和掌握幾大類食品的加工原理和工藝技術(shù)，以及生產(chǎn)這些食品所需要的機(jī)械設(shè)備及原輔料條件，產(chǎn)品應(yīng)滿足的質(zhì)量要求和基本檢驗(yàn)要求等，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作技能和綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)的能力，提高食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的研究開發(fā)技術(shù)水平。    本書由廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院長(zhǎng)期從事食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)的教授、博士教師共同編寫。本書可作為高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)參考用書，也可作為食品加工技能培訓(xùn)教材使用。

書籍目錄

第一章　食品新產(chǎn)品研制開發(fā)　第一節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)　第二節(jié)　食品新產(chǎn)品的開發(fā)研究第二章　罐頭食品　第一節(jié)　糖水菠蘿罐頭的加工　第二節(jié)　蘑菇罐頭的加工　第三節(jié)　茄汁羅非魚罐頭的加工第三章　果蔬加工制品　第一節(jié)　圣女果蜜餞的加工　第二節(jié)　脫水蔬菜的加工第四章　軟飲料　第一節(jié)　植物蛋白飲料的加工　第二節(jié)　果汁和蔬菜汁類飲料的加工第五章　烘焙食品　第一節(jié)　廣式月餅制作　第二節(jié)　面包的制作第六章　肉蛋制品　第一節(jié)　腌臘肉制品的加工　第二節(jié)　干肉制品加工　第三節(jié)　再制蛋制品加工第七章　乳制品　第一節(jié)　酸乳的制作　第二節(jié)　冰淇淋的制作　第三節(jié)　水牛乳干酪的制作第八章　其他糧食加工制成品　第一節(jié)　鮮濕米粉的加工　第二節(jié)　干式發(fā)芽糙米的加工　第三節(jié)　方便面的加工第九章　發(fā)酵食品——醬油的加工第十章　植物油脂——茶籽油的精制第十一章　果蔬原料貯藏保鮮  第一節(jié)　果蔬原料貯藏保鮮的檢測(cè)  第二節(jié)　果蔬的采后商品化處理  第三節(jié)　芒果的貯藏保鮮參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 食品新產(chǎn)品研制開發(fā)第一節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)一、新產(chǎn)品開發(fā)的必要性每種產(chǎn)品都有一個(gè)生命周期，并可劃分為五個(gè)階段：（1）產(chǎn)品開發(fā)期：在這個(gè)階段，企業(yè)找到并開發(fā)出一種新產(chǎn)品。（2）產(chǎn)品穩(wěn)步遞增期：這一階段，產(chǎn)品逐步進(jìn)入市場(chǎng)，利潤(rùn)緩慢增長(zhǎng)。（3）產(chǎn)品調(diào)整期：在這個(gè)階段，企業(yè)努力改進(jìn)產(chǎn)品，進(jìn)入新的細(xì)分市場(chǎng)和銷售渠道，并適當(dāng)減價(jià)。（4）成熟期：在該時(shí)期，銷售增長(zhǎng)減慢，利潤(rùn)保持穩(wěn)定。企業(yè)尋找各種戰(zhàn)略以便使銷售重新增長(zhǎng)。（5）產(chǎn)品進(jìn)入銷售和利潤(rùn)都縮減的衰退期：企業(yè)在這個(gè)階段的任務(wù)是找到衰退產(chǎn)品并決定是維持收獲還是放棄該產(chǎn)品。因此，當(dāng)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入衰退期時(shí)，企業(yè)必須醞釀和開發(fā)新產(chǎn)品以替換原有產(chǎn)品，尋找企業(yè)收益的新增長(zhǎng)點(diǎn)。但是新產(chǎn)品也有失敗的可能。因此，新產(chǎn)品的開發(fā)成功與否關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。二、新產(chǎn)品的概念新產(chǎn)品是指企業(yè)為了降低成本或適應(yīng)市場(chǎng)需求，在原有產(chǎn)品的技術(shù)、配方、包裝、概念方面進(jìn)行突破，開發(fā)與原有產(chǎn)品在上述一個(gè)方面或多方面不同的產(chǎn)品。新產(chǎn)品蘊(yùn)涵了幾層含義：1.對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品重新包裝并給予新名稱和新外涵以乳制品為例，某乳品廠一種液態(tài)奶原產(chǎn)品以復(fù)合塑料膜包裝，根據(jù)市場(chǎng)定位的不同，在不改變生產(chǎn)技術(shù)、配方的基礎(chǔ)上，新產(chǎn)品采用了新型愛殼包裝，新穎的包裝形式獲得新的消費(fèi)人群。如可口可樂公司，為了降低成本，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)占有率，推出了零售機(jī)，在包裝形式和銷售形式上做了大幅度變動(dòng)，從而奠定了可口可樂作為碳酸飲料王者的地位。

編輯推薦

《食品加工與貯藏實(shí)驗(yàn)》按照原料的不同分類，介紹了食品研究開發(fā)的方法，以及各類食品的加工保藏技術(shù)。本教材是為接受過食品化學(xué)、食品加工原理、食品工藝學(xué)等食品科學(xué)與工程專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)訓(xùn)練的學(xué)生獨(dú)立開設(shè)綜合實(shí)驗(yàn)課程而編寫的，旨在使學(xué)生了解和掌握幾大類食品的加工原理和工藝技術(shù)，以及生產(chǎn)這些食品所需要的機(jī)械設(shè)備及原輔料條件，產(chǎn)品應(yīng)滿足的質(zhì)量要求和基本檢驗(yàn)要求等，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作技能和綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)的能力，提高食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的研究開發(fā)技術(shù)水平。

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